自制腌菜过程中的注意事项避免食品安全问题

Posted 2021-12-27

篇首语：人不在大小，马不在高低。人往高处走，水往低处流。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了自制腌菜过程中的注意事项避免食品安全问题相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、自制腌菜过程中的注意事项避免食品安全问题

2、在家自制香蕉片香蕉片的做法

自制腌菜过程中的注意事项避免食品安全问题

如今腌菜已从简单的保存手段转变为独特风味食品的加工技术，作为人们的调味或开胃菜。但是，腌菜听上去简单，其实，腌菜可是件技术活，腌的不好，不仅不好吃，还容易带来食品安全问题，甚至损害健康。下面就让我们和小常识网来了解一下腌菜的制作过程吧。

用盐量

腌菜的基本原理是利用食盐的保藏作用，抑制有害微生物的活动，增加食品的风味。食盐浓度越高，保藏作用越强，但是食盐浓度过高，会导致味道太咸，也不利于*健康，因此用盐量要综合考虑对各方面的影响。

根据腌菜的类型不同，可以参考以下的食盐用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

腌菜用的容器

储存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最适合用来盛装腌菜，塑料及金属容器不适合用来盛装腌菜，因为它们不具耐酸性，在酸性环境中容易变质而产生毒素。

不管是新买的、还是之前做过腌菜的容器，在使用前都应该彻底清洗干净，烫、煮一下之后放在太阳下暴晒几个小时，彻底晾干后再使用。

腌菜的环境、温度

腌菜可以分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。发酵性腌制品，如酸菜、泡菜，对环境的要求比较严格。

首先需要合适的温度，一般需要在5-15℃为宜。其次是要隔绝空气，将菜一层一层放入容器中，并压实，最后在菜的顶部压一个大石头，加入凉白开浸过菜面，最后把容器封实。

在菜顶压石头，是为了让腌菜可以完全浸泡在浸渍液内，制造厌氧环境有利于乳酸菌发酵。

第三，菜和容器都应完全无油，因为油会在菜的表面形成一层隔膜，还有可能提供一些杂菌，这些都不利于腌菜的发酵;而且油与水长时间接触容易氧化产生酸败味，影响腌菜的口味。

最后，贮存腌菜的场所要阴凉通风。非发酵性腌制品对环境的要求没那么严格，对温度、是否放油等不需特别控制，只需要密封后放在阴凉通风处即可。

腌菜的时间

需要注意腌制的时间。尽量不吃腌制时间短于10天的暴腌菜，因为在腌菜后的3-8天，亚硝酸盐的含量将达到最高峰，而9天后亚硝酸盐的含量开始下降，20天后亚硝酸盐基本消失。

食用量需要控制

腌菜中含的盐多，吃盐过多不利于健康，因此，腌菜要尽量少吃，以调味、品味、回味为主。经过腌制，蔬菜中的维生素C被大量破坏，因此并不能代替新鲜蔬菜，切不可将腌菜当做餐桌的主角，炒菜、喝粥时放上一点即可，同时应多吃新鲜蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，还可以作为调味品来制作菜肴。

可以用腌菜代替盐，腌菜不仅有咸味，还富有多种滋味，如果烹调时放入腌菜，则可以少放或不放盐、味精等调味品。如果还是想在烹调过程中加入盐、酱油等，则在加入腌菜前先用水冲洗或浸泡，从而减少盐的含量。

此外，腌菜可以等到快出锅的时候再放，这样比开始就放吃起来感觉味道更咸，就可以用更少的腌菜烹调出咸味相当的食物了。

研究表明，过量食用腌菜有害健康。经常吃腌菜容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷;可刺激胃黏膜，导致萎缩性胃炎的发生，增加胃癌发生的风险;还会增加溃疡、结石、结直肠癌、乳腺癌、原发性肝癌等的发病风险。

上面写的这些朋友们介绍了一下，自己在家里自制腌菜的一些做法，非常的简单，朋友们不妨可以试一试。但是腌菜只可以作为人们的小食，不宜过量食用，还是应该以吃新鲜的蔬菜、水果、肉、鱼等食物为主。

常见腌菜

蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。

盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。

酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。

酱茄子：茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。

蜜酱胡萝卜：胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。

酱油青椒：咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。

酱莴苣：咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。

酱姜片：咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时后捞出，控去水分。放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。

酱什锦：咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净，其中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状，另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽，切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段，咸姜丝切成细丝，花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天倒1次缸，即为成品。

酱油藕片：鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕，洗净后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，捞出倒入缸中，加盐拌匀，将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即为成品。

在家自制香蕉片香蕉片的做法

香蕉片香脆可口，是很多人日常喜爱的一种小零食。但是有时候我们在市面上购的香蕉片总是觉得难以合自己口味，不是太甜，就是太油。那么，不妨试试在家自己制作香蕉片吧，过程简单易学，并且安全卫生哦。

一：香蕉片的做法

1：选料：用于制作香蕉脆片的香蕉，要充分成熟，无病虫，不腐烂，洗净、去皮、切成0.5～1厘米薄片。

2：配料：香蕉10份，奶粉1份，水5份。

3：制作：先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉.将搅拌好的香蕉片，放入烘干器中，升温80～100℃加热，使其脱水，香蕉片含水16%～18%时，即可从容器中取出。为了便于从加热容器中取出，装料前可在容器底部涂些植物油。

4：油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130～150℃植物油中炸至茶色，出锅即成为松酥脆香的成品。

二：香蕉与香蕉片的功效

1：香蕉属高热量水果，含多种微量元素和维生素。其中维生素A能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需;硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统;核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，它还含有可具有让肌肉松弛效果的镁元素，经常工作压力比较大的朋友可以多食用。

2：香蕉片中含有大量的蛋白质和矿物质，常食能起到维持体内钠钾平衡，利尿消肿调节血压的作用。补充能量：香蕉片富含糖类，食用后能为人体提供能量。减肥：香蕉片中含有大量的膳食纤维，食用后容易产生饱感，能起到促进肠胃蠕动，有促进代谢的作用。

三：大家是不是已经学会了

蕉片的做法了呢？那就动手试一试吧！自己做的香蕉片既美味，有安全和卫生哦。在休闲娱乐的时候，在聚会的时候吃上几颗香蕉片，那应该也是一种很享受的生活方式。

自制腌菜过程中的注意事项 避免食品安全问题

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在家自制香蕉片 香蕉片的做法

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