烤花揽桂鱼是哪儿的特产吗？烤花揽桂鱼介绍

Posted 2021-12-27

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烤花揽桂鱼是哪儿的特产吗？烤花揽桂鱼介绍

烤花揽桂鱼是山东济宁嘉祥县的特产

用桂鱼和鸡肉等腌渍、烤制而成。烤花揽桂鱼，是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜。成菜色泽白中泛红，肉质细嫩，滋味鲜美。

做法：将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、尾巴，从口内取出内脏，洗净，用刀将鱼下巴划开，两面打斜刀，置于盘中，加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟。将鸡里脊肉剔去筋，与肥肉膘一起剁成细泥，加蛋清、绍酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用：肥瘦肉切成0.7厘米见方的丁，入沸水锅氽熟捞出：海参、冬笋、冬菇均切成 0.7厘米见方的丁，和干贝一起入沸水锅焯水，捞出与肉丁混合，加绍酒、盐，腌渍3分钟，火腿肉切成长6 厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。

将猪花网油片去大厚筋，修整四边备用；将面粉加清水和成面团，擀成薄皮，用部分面粉加清水和成糊。将腌渍过的桂鱼提起，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个斜刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周折起包好，再用擀好的面皮包好，涂上面糊，放在铁篦子上，铁篦子则置于木炭火池上用小火烤制。先烤正面，后烤背面。这样烤约1小时左右，取出放在盘内，揭开面皮、花网油，扣入鱼盘内，去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。

烤花搅鲑鱼是哪儿的特产吗？烤花搅鲑鱼介绍

烤花搅鲑鱼是山东济宁曲阜市的特产

“烤花搅鲑鱼”是以鲑鱼为主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鲑鱼是孔府菜中的上品。
　　制法：
　　（1）将鲑鱼去鳞，剁去脊翅、划水，从口内取内脏（用筷子从口中将内脏搅出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手捏住鱼嘴在开水中一焯，迅速放进凉水中，轻轻刮去黑皮斑痣；用刀把鱼下巴划开，两面打坡刀，放盘中，加料酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟，备用。
　　（2）将鸡里脊剔去筋，再与肥肉膘剁成细泥，加蛋清、料酒、精盐调匀，搅成鸡料子备用；肥瘦肉切成0.7厘米见方的丁，放开水锅中氽熟捞出备用；海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与肉丁混合，加料酒、盐腌渍3分钟；火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。
　　（3）将猪花网油片去大厚筋，修整四边备用；把面粉（100克）加清水和成面团，擀成薄皮，剩下的面粉加清水和成糊。
　　（4）将腌渍过的鲑鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口搅开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子，放在花网油上，四周摺起包好，再用擀好的面皮包好，放在铁箅子上，将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制。先烤正面，后烤背面，烤时如出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊贴好，如此烤制约1小时左右，取出反扣在盘内（正面朝底），揭开面皮、花网油，扣入鱼池内（正面朝上）。去掉面皮及花网油，解开捆嘴的绳即成。
　　特点：烤法独特，白中泛红，味道鲜美。
　　