香橙菊花鱼是哪儿的特产吗？香橙菊花鱼介绍

Posted 2021-12-26

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香橙菊花鱼是哪儿的特产吗？香橙菊花鱼介绍

香橙菊花鱼是浙江温州苍南县的特产

材料介绍：
　　　　脘鱼柳2条、大橙子1个（榨汁用）、吉士粉、盐、胡椒各少许。
　　　　制作方法：
　　
　　　　1、鱼肉以斜刀横切至鱼皮部分，不要切断，每片相隔1cm，每5片为1组切断；
　　　　2、将5片一组的鱼柳再纵向每隔1cm垂直切一刀，使鱼柳成菊花瓣状；
　　　　3、将切好的鱼柳用少许盐、胡椒粉腌一会入味后，将之抖开均匀地沾上干粉；
　　　　4、将鱼柳上多余的干粉拍去后，入热油中炸大约3－5分钟，至表面金黄酥脆时捞起沥油；
　　　　5、橙汁加入适量的白醋、吉士粉、糖和生粉水烧开勾芡，浇在炸好的菊花鱼上即可。
　　

南平菊花鱼是哪儿的特产吗？南平菊花鱼介绍

南平菊花鱼是福建南平光泽县的特产

菊花鱼是南平的一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。
　　菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成，且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成，使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳，帮助菜肴定型。此时若油温偏高，原料中的水分则蒸发过快，极容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下锅后，淀粉糊化较慢，又极容易出现脱粉的现象，使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型，但笔者经多次实践比较发现，若先用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住(淀粉遇水产生黏性)，再抖开鱼丝，使花瓣展开，用漏勺托住下油锅炸制定型，其成品则犹如绽放的菊花，效果极好。
　　