太仓肉松是哪儿的特产吗？太仓肉松介绍

Posted 2021-12-26

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太仓肉松是哪儿的特产吗？太仓肉松介绍

太仓肉松是江苏苏州太仓市的特产

太仓肉松已有一百多年的制作历史。１９１５年还在巴拿马国际博览会上得过奖。它选用新鲜猪后腿精肉，配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成，纤维细长，滋味鲜美，特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好，能存放四个月左右。
　　　“太仓肉松”，名气很大，妇孺皆知。佐早餐，充冷盘，平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中，竞不用牙齿帮忙，就渐渐溶化在嘴里，一种咸中带甜的特有鲜味，在齿颊间久久留存。
　　　　太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。
　　　　当然，做太仓肉松“这篇文章”，在烹制上更有其独到之处。
　　　　走进煮肉车间，可见8口三寸厚的大钢锅，两厢排开。一锅就是225公斤肉，八个膀大腰圆的师傅挥动大锹，不断地翻煮，大锅内的原汁原汤，要在规定时间内全部收干在肉松里，肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽，纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计，肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此，就是炒好的肉松，经仪器分析后，往往也分为一、二、三等品。
　　　　蓬松松，毛茸茸，似丝如絮，色泽金黄，浓香扑鼻的正宗太仓肉松开始包装了，一袋50克的肉松就可铺满一个8寸的冷盆。那鲜味渗透于肉松的每一丝纤维之中，真所谓“丝丝入扣”，脍炙人口。
　　　　谁是这一珍馔异味的创造者?清代同治十三年(1874年)，太仓城有门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竞将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒碎，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌轰动，誉为太仓一绝。后来，厨师就去太仓南门开了家肉店，逢书场、庙会，总有听书人、香客购着解馋，也有逢时过节买了送礼的。抗战时，主人已换作倪德，在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店，小本经营，时断时续。解放后公私合营，渐渐发展，成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备，使昔日的倪德顺鸟枪换炮，但烹制的绝招却得以流传、发扬。
　　　　早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，l 991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而，目前市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多，只有到太仓，才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标；1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品；1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯；1999年被《人民日报市场报（江南市场版）》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”；2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。
　　

食品服饰肉松的加工

　　肉松系指以鲜瘦肉，经高温煮透并脱水加工复制而成絮状或颗粒状的肉制品。原料可用猪肉、牛肉、鱼肉等。肉松选用在加工中除去脂肪和结缔组织的净瘦肉，是一种高蛋白的食品。我国肉松以江苏太仓、福建、四川涪陵等最有声誉，下面就以太仓肉松为例介绍肉松的加工工艺。

　　太仓肉松的工艺过程为：原料整理→煮制→撇油收汤→炒松。

　　配料(以100千克瘦猪肉计)：食盐1.5千克，酱油5千克、味精300克，白糖5千克，黄酒3千克，鲜姜1千克，大茴香、花椒、茴香、桂皮各50克。

　　原料整理：肉松原料选择肉质老，肌纤维粗的瘦肉，通常取后腿的肌肉为原料。去骨、皮、脂肪、筋腱，顺肌束切成厚宽3～4厘米、长8～9厘米的肉块，然后在冷水中浸洗去血污。

　　煮制：将锅内放适量水(以能浸没肉料为准)，然后将肉入锅，同时加入香料，待肉块煮制5成熟时，上下翻动，密封，保持温度。煮制的时间：锅内煮沸20分钟，再用小火焖煮2～3小时。

　　撇油、收汤：肉煮好后，用炒松铲子将肉块拆开，加入适量的清水，煮沸时撇去上层浮油，撇净后添加酱油、酒、盐、味精，最后加入白糖，加大火力，促使水分的蒸发。待肉汤及辅料全部吸收后，即可进行炒松，整个煮制过程(收汤)经常用铲子上下翻动，以防发生焦化。

　　炒松：将煮好的肉料入锅，进行加热不断翻炒，并不断地分离肌束，使肌纤维松散。翻炒一段时间后，需出锅搓松一次，整个过程搓2～3次，保证肌纤维蓬松，炒松时要掌握干湿度，过湿影响贮藏期，过干产品纤维容易折断。

　　成品色泽金黄或淡黄，纤维疏松柔软，无焦斑，口味纯正，具有肉松特有的香味，无碎骨、筋膜、杂质，总的含水量在15%～20%之间。

太仓肉松是哪儿的特产吗？太仓肉松介绍

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食品服饰 肉松的加工

食品服饰肉松的加工