蒸菜怎么做好吃?蒸菜的做法与技巧
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蒸菜怎么做好吃?蒸菜的做法与技巧
蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。如今,为达到少油低盐的目标,越来越多的人希望蒸出美味。
蒸菜怎么做好吃?蒸菜的做法与技巧
炒菜时,一般油温可达200℃度以上,会破坏营养成分。尤其是含维生素B2较高的食材,如动物肝脏、油菜、菠菜等,维生素B2遇高温会损失约50%。若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上。
常吃的蔬菜,如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃。蒸时不放油不加盐,蒸的时间不超过15分钟,出锅后再加盐调味。若把多种颜色的蔬菜放在一起蒸,不仅可以促进食欲,而且还可使菜肴的营养更丰富。
肉类蒸前,需要提前半小时腌制,依个人口味加入调味剂,不放油或少放油。腌制可使肉提前入味,还能缩短蒸的时间。将肉切片或切块,摆放在蒸锅中,加入高汤或水。一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。蒸肉的火候和时间视不同食材而定,如鱼肉较鲜嫩,一般大火蒸20分钟即可。猪肉、牛羊肉纤维较粗,通常需要大火蒸两小时才能使肉质酥烂。
由于蒸菜靠水蒸汽加热,蒸锅中通常上层温度更高,因此,如果把几道菜一起蒸,应把不易熟的菜放上面,如肉类;易熟的菜放下面,如绿叶菜。此外,为保持蒸菜的口味和色泽,汤水少的菜应放在上面,汤水多放下面;淡色菜放上面,深色菜放下面。
要做好蒸菜,必须注意以下关键:
1、原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。
2、调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。
3、采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。
4、掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
5、根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。
总之火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。
如何做好吃的蒸菜?
如何做好吃的蒸菜?
如何做好吃的蒸菜?
蒸菜是以水蒸气加热食物的一种烹饪方式,这种方法最能锁住营养,减少油的摄入和致癌物的产生。蒸菜时,除维生素有少量损失外,其他营养素如蛋白质、脂肪、矿物质等,几乎没有损失。鸡、鸭、鱼、肉等含有丰富的蛋白质,相对于煎或炸,蒸菜的温度不超过100℃,能减少对蛋白质的破坏,不容易使食用油被氧化,产生致癌物。蒸菜还能使食物中的蛋白质变性,易于分解,被人体消化吸收。
蒸菜清淡少油,能有效控制油脂的摄入。比如蒸青菜时,出锅时淋少许麻油或橄榄油即可,特别适合“三高”人群,可以避免摄入过多的脂肪及盐分。
水溶性维生素比较不稳定,在烹调中比较容易受到损害。研究发现,蒸菜对各种水溶性维生素的保存率,较煎、炸、炒等方法高,尤其是蔬菜中维生素C与空气接触非常容易氧化,而蒸菜则大大减少了维生素与空气接触导致的氧化破坏作用。
蒸菜注重原汁原味,原料的原始滋味不会被代替,可以保持菜的纯正口味。尤其是蒸鸡、鱼、排骨时,能保持肉的鲜味。
蒸菜时最要注意火候,鱼、虾和蛋类要用大火蒸,时间控制在7~8分钟,时间过长,蛋白质会凝固失去过多水分,肉和鱼会失去光泽,口感变老,蛋白质也不容易被消化吸收。而肉质坚韧的猪肉、牛肉、羊肉,蛋白质分子大,不容易变性,则要蒸较长时间才能熟烂。
另外,蒸蔬菜时为了减少加热导致水溶性维生素损失,只需蒸2~5分钟即可。建议蒸叶菜类时,外面裹一层淀粉或面粉,除了能防止菜汁中的营养素流失,面粉中的谷胱甘肽对维生素C还具有保护作用。
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