老北京涮羊肉有哪些特色

Posted 2021-11-10 羊肉

篇首语：时代各有不同，青春一脉相承。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了老北京涮羊肉有哪些特色相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

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老北京涮羊肉有哪些特色

去到北京，怎么能不吃一回涮羊肉呢？但是不知你是否吃到的是不是正宗的老北京涮羊肉。老北京的涮羊肉家喻户晓，这是为什么呢？老北京涮羊肉有什么特色？一起来看看吧。

涮羊肉是怎么进京的

饮食文化也不是一朝一夕便发明得出来的，应是探索改良逐渐演变的结果。然而，涮羊肉进京，应是满人的饮食文化伴随着大清王朝一举定都北京城的结果。如今，东北人依然把北京涮羊肉称呼为东北涮羊肉。据传说，康熙帝六十寿辰时畅春园初春三月大宴天下寿星老的千叟宴中便有涮羊肉。

那是大清朝的盛景，康、乾二帝与民同乐的盛景，也应是涮羊肉的盛景。由于年代遥远，如今的我们已无法领略成百上千个老头在官员士兵的簇拥下在家人的陪同下齐拥北京城，千只火锅齐燃紫禁城的空前盛况。不过，民间涮羊肉的盛景却在上个世纪九十年代的北京出现过，那就是白塔寺的太平桥，时称“北京涮肉一条街”。

北京涮肉一条街，北起白塔寺路口，南至丰盛胡同的太平桥大街，林林总总地开设着多家涮羊肉馆。八十年代末九十年代初，以“能仁居”为龙头老大，首先在此开设涮肉馆，继而又在马路对面开设分店，以独特的涮肉小料，开辟私家秘制的先河。

再加上高档的门面，豪华的室内陈设，精美的涮羊肉，成为了京城涮肉的时尚。人们没有想到，平房老锅八仙桌的涮羊肉居然还可以这样吃。一时间，能仁居家喻户晓，并几乎成为涮羊肉的代名词。

继而，便是口福居、百叶居等众多名店的跟随，店铺如雨后春笋般林立于太平桥大街两侧。数九寒天，大街灯火如昼，天空飞花落雪，地面冰冻成透亮的黑色，大街两侧的门前汽车排满，食客居然排到街上等坐。跑堂伙计穿梭于大街两岸，上菜叫号之声不绝于耳，一到晚上饭点，盛景便展现在眼前。如此这般，不用猴急得先去抢吃，就站在街头看看，心中也是无限的快乐。

铜炉沸水煮喧嚣，烈酒鲜羊座客豪，暮雪云黑白塔寺，冰街灯火太平桥。

老北京涮羊肉的特色　

老北京涮羊肉名扬四方，它的独到之处与许多因素密不可分的。主要特色如下

1、选料精

老北京所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。而选用部位是羊的"上脑"、"黄瓜条"、"磨裆"、"大三岔"、"小三岔"等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。

2、调料香

老北京涮羊肉的调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了独特的香味。老北京涮羊肉调料构了成五味调和：甘──芝麻酱、花生酱;咸──酱油、酱豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

3、刀工美

老北京涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。

4、糖蒜脆

老北京涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

5、配料细

与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等，虽然价位不高，但却必不可少。

6、辅料全

老北京涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，符合荤素互补、酸碱中和、营养搭配的要求。

7、火锅旺

火锅是老北京加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。以前燃料选用镇巴地区的二级白碳，现在，为了保护生态环境，改用了环保型的机制碳。无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。

8、底汤鲜

传统老北京火锅使用清汤，底料包括海米炝芹菜、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。

看了以上关于老北京涮羊肉的特色，你是不是也知道了为什么老北京涮羊肉会家喻户晓了吧。去到北京一定不要错过正宗的老北京涮羊肉哦。

老北京酱羊肉怎么做？北京小吃酱羊肉的做法

羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。中医认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效。对虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、食少反胃，头眩明目、肾阳不足、气血亏虚、阳痿、寒疝、产后虚冷、缺乳等病症有良效。尤其适合老年人、体虚的男人和产后妇女。下面为大家介绍北京酱羊肉的做法。

北京酱羊肉的做法

原料：鲜羊肉50千克，盐1.5千克，干黄酱5千克，大料面400克，桂皮100克，丁香100克，砂仁100克。

做法：

1、原料选择：选蒙古羊品种的绵羊，宰杀后按部位剔选，对于靠近后腿关节部位的肉，筋腱较多，切块宜小，肉块较嫩部位切块稍大，便于煮制均匀。

2、制作：将鲜羊肉切块，洗净后入锅，放入盐、酱，先用旺火煮1小时，除去膻味和腥气，然后再加配料，兑进100年老汤，在每次炖肉以后，将一部分肉汤对入下一次的锅内，这样日复一日，年复一年的不断延续，把这种锅锅相对的肉汤，称为100年老汤，它是保持酱肉风味的关键。用微火慢慢的煮6个小时左右，使料味透入肉中，至肉烂而不碎即为成品。

产品特点：色泽酱红油亮，肉质酥软适口，味道鲜美，没有膻气。