刀拨面是哪儿的特产吗?刀拨面介绍

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刀拨面是哪儿的特产吗?刀拨面介绍

刀拨面是山西太原尖草坪区的特产

用两头带把的刀拨面,面用冷水和制,面条三棱形,吃着筋软可口,不易粘连,浅入荤素挠头或炒着吃均可。( 太原)
  "刀拨面"是山西一绝。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带"鼓肚"。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可106刀,出面630根,5公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱,无不赞扬
    "刀拨面"著作方法是将白面和水按2:0.8和成面团(冬热、春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拨,直接拨入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可,吃着筋软可口。
  

隆化拨面是哪儿的特产吗?隆化拨面介绍

隆化拨面是河北承德隆化县的特产

拨面是隆化的特产,名副其实的特产。
  要想了解拨面,首先要了解白荞面。荞麦很多人并不陌生,但荞麦是黑的,怎么会有白荞面呢?后来慢慢知道,品种是一样的,只不过加工工艺不同。荞麦上磨之前,首先将麦籽上的黑皮去掉,不但黑皮,连紧挨着黑皮的部分较黑的籽面也要去掉。最后,将剩下的核心部分磨成面粉,所以白得与小麦粉无异。荞麦本来就是低产作物,亩产最高也不到一百斤。经过这样少中选少的一番折腾,可用的荞麦粉就更少了,当然十分金贵。
  现在就可以说拨面了——用白荞面做的面条。为什么叫拨面呢?这是指它的做法。将白荞面分成四等份,先用滚烫的开水将其中一份烫熟,然后将其他三份用凉水打湿,一点点搋在熟面上,最后和成面团。停放10分钟,使其软硬合适,即置于案板,擀成宽不及尺、厚达3分的面饼。现在开始拨面了,厨师双手抓住两边带把的面刀,一刀一刀迅速而匀称地将面饼截成细丝。随着拨刀的移动,面饼逐渐缩小,而面丝却在后面整齐地排列出来。最后,将面丝下入翻花的开水锅。少顷捞出,盛进饭碗,加上菜码或卤子,即可上桌。只见拨面细如挂面,棱角分明。其颜色“洁白如玉,赛雪欺霜”(乾隆语),食之,则爽利脆口,淡香绵长。

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