道河千张是哪儿的特产吗？道河千张介绍

Posted 2021-12-24

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道河千张是哪儿的特产吗？道河千张介绍

道河千张是湖南常德澧县的特产

澧县道河乡大岩厂的千张，质地细嫩，页片薄，筋丝好，口感佳，自明洪武大将张镇刺澧600余年来一直称誉湘鄂。将道河千张切成细蒜叶宽丝条，炖在肉、鱼、海鲜中，不断根、不糊汤，为城乡上等佳肴。将其晾三四成干切好，盐水浸两小时，晒干，可存储两三个月。上餐时用滚水发活即可。
　　千张又名“百页”，每页长40厘米，宽36厘米。制作流程为浸豆——磨浆——煮浆——杀卤——滤浆——点浆——浇制，前6道工序与打豆腐相同，只有浇制工序不同。道河千张最大特点是页片薄，一般的千张每千克约10页，但道河千张每千克可达20页，甚至30页。同一师傅同样做法，只要离开大岩厂，就做不出这样薄的千张，其缘由是大岩厂上下5华里路段的河水水质好，经上海矿泉水专家鉴定，该段道河岩沁水中含有29种矿物质元素。
　　道河千张现在传人有周文贵、李瑞生、易茂生等。产品远销长沙、广州等大中城市，中央电视台曾采访播放过大岩厂千张手工作坊的节目。《沅澧遗韵》《澧州文化之旅》《澧县志》等大型图书文集及国家、省、市报刊对道河千张均有过介绍。

　　信息来源：澧县人民政府网

千张扣肉是哪儿的特产吗？千张扣肉介绍

千张扣肉是湖北荆州江陵县的特产

此菜以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝,自此，此菜名扬八方。
　　　用猪五花肉为主料制作而成。湖北地区的传统名菜，也是湖北江陵地区传统筵席上的“三大碗”之一。
　　相传唐代有一个宰相，名叫段文昌，是远近有名的美食家。他经常品尝各类食品，对中华美食文化颇有研究。同时他也是一位烹调高手，他所做的菜肴烹制简便，用料普通，色泽艳丽，美味可口。他经过多年的实践，自编了菜谱若干卷。“千张肉”这道名菜就是他首创的。唐穆宗年间，段文昌回老家省亲，当他宴请亲朋好友时，厨师做了许多菜，其中有一道形如发梳，称之为“梳子肉”，块大肉肥，一看就使人腻得慌，几乎无人食用。宴罢，段文昌找到做这个菜的厨师，对他提出了改进的技法。他让厨师将肥肉换成猪五花肋条肉，将炸胡椒换成黑豆豉，并增加葱和姜等作料，然后，段文昌亲自操刀做示范。数日后，段文昌要离别家乡，再次宴请乡亲，厨师照他的指点重做了“梳子肉”。此菜色泽金黄，肉质松软，味道鲜香，肥而不腻，与上次的“梳子肉”大相径庭，一端上桌，客人们便争相品尝，不一会儿就被吃光了。人们纷纷问道，这是道什么菜？段文昌见此菜肉薄如纸，便随口取了个名字：“千张肉”。于是，这道菜便渐渐走进了千家万户的餐桌和大小饭店，并经专业人员不断加以改进，一直流传至今。
　　清成丰年间，驻守在荆州的满族1恩将军。曾辟店经营此菜，但不得其妙，所作“千张肉”膘肥油腻，顾客又渐冷落。恩将军借进京述职机会，得知御厨肖代和张林二位师傅即将回荆州故里养老，就利用权势雇请两位师傅作主厨。肖、张二位厨师沿袭段文昌生前制作此菜要诀，在原制“千张肉” 的方法上，将 20 片厚块肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜叶垫底改为浏阳豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以葱、姜等调料，先用旺火蒸熟，临吃时，再上笼蒸透，改变了油腻和配料单一的传统做法，又使官办酒楼重新兴旺起来。
　　【特点】
　　 “千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。
　　【原料】
　　主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。
　　调料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、红方腐乳半块、金酱（用红糖炒制的酱）150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆豉 75 克、姜片 25 克。
　　【制作过程】
　　 1、猪五花肉放锅内，加清水置旺火上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。
　　 2、锅置旺火上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片（越薄越好）80 片。
　　 3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺火蒸 4 小时，取出晾凉。
　　 4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。
　　【工艺关键】
　　 1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。
　　 2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。
　　 3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。
　　〖酸蒸千张肉〗
　　制法
　　（1）把酸腌菜剁细，拌精盐、红糖（末）、姜末。
　　（2）炸好五花肉，切片装碗。
　　（3）码放酸腌菜（粒）；加酱油、料酒；上笼蒸熟即成。
　　特点
　　云南千张肉加酸腌菜（水腌菜），比加干腌菜、芽菜，更具有酸气，能溶解油腻，开胃、增加食欲。
　　〖千张肉卷汤〗
　　原料
　　纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根
　　步骤
　　 1、里脊肉末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用；
　　 2、纸千张切成10cm见方的大小，摊平包入里脊肉馅，封口出涂蛋液；
　　 3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里，进微波炉高火2分钟，取出翻下面再高火2分钟；
　　 4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚，加入微波好的千张肉卷，煮到滚；
　　 5、转文火在煲制15分钟，就可以了。
　　最后，建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉，这样味道更好。