豆腐脑怎么做 豆腐脑的饮食文化
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篇首语：事常与人违，事总在人为。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了豆腐脑怎么做 豆腐脑的饮食文化相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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豆腐脑怎么做 豆腐脑的饮食文化
豆腐脑大家都吃过，人们经常会当做早餐，美味极了，那么你知道豆腐脑的饮食文化吗？一起来看看。
豆腐脑的饮食文化 豆腐脑怎么做
豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。
饮食文化由来
淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春(今安徽寿县)。相豆腐脑传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”
记载
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。
《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。
豆腐脑是天津的传统风味小吃，早餐。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称
一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。
“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，满嘴喷香。
温馨提示：中国饮食文化博大精深，豆腐脑是高养分食品，深得大众的喜爱。
豆腐脑的做法
选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外，都会经过草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等杂物混进去，所以在使用之前必须将这些杂物全都挑拣出来，另外还要把破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全挑选出来，这样的黄豆磨出来的豆浆才会好喝。
选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5-6酸碱适当的水。
滤浆：把豆粉取水以1:5比例搅成糊状，倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
制剂：制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的。一般石膏粉间接撒正在豆浆外很难起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成浆才可以使用的。方法就是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量)，放入盆内，然后加入等量水调成糊状。
用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。
点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。
家常豆腐怎么做好吃？家常豆腐做法
家常豆腐一种老少皆宜的美味食品，没有特别强的季节性，四季可食。豆腐是中国人饮食智慧的结晶，在各类菜系中豆类都有一席之地。
家常豆腐怎么做好吃？家常豆腐做法
家常豆腐的做法
材料：北豆腐350克、五花肉60克、干木耳8克、胡萝卜、青蒜各30克。
调料：辣豆瓣酱1大匙、生抽1小匙、黄酒1小匙、鸡精1/2小匙、水淀粉（1/2小匙的干淀粉+1/2大匙水）。
做法：
黑木耳提前泡发，撕成小片；冬笋洗净切片；豆腐洗净，切厚皮，三角形的或四角形的都可以；调料汁：往一个碗里调入适量生抽、料酒、白砂糖、一点点精盐，再调入一点水搅匀。（依个人咸淡口味，精盐也可不加，喜欢颜色深点的添加点老抽）
豆腐切成1.5cm厚的三角块或四方块，入沸水中焯一下，然后捞出沥干；热锅热油，把切好的豆腐块放进去煎至两面金黄。然后控油，装盘里待用。
锅里煎过的油倒出，再往原锅倒入适量花生油烧热，放入豆瓣酱/辣豆瓣酱、蒜片炒香。（煎过的油没什么营养了）
然后，倒入黑木耳和冬笋翻炒一下。倒入调料汁炒匀。接着倒入煎好的豆腐块炒匀，改中小火慢慢烧至入味。快好前倒入水淀粉，调入适量鸡精炒匀，改大火，待汤汁收干时即可关火装盘。
家常豆腐的烹饪窍门
此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜；颜色金红、口感嫩滑，豆香味浓，豆腐软香、香气四溢、盐度适中，是一道佐酒下饭的美味佳肴！
1、豆腐宜选用北豆腐，更适合煎、炒、炖。
2、把豆腐用开水焯一下可以让其定型，之后的烹调过程中不易碎。同时也去除了豆腥味。
3、最好用厨房纸巾把焯好的豆腐水分擦干，以免煎的时候爆油。
4、木耳直接跟热锅接触会爆，所以要小心点，快炒几下即可。也可以等添完水后再放入。
5、辣豆瓣酱可用红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱或者自己喜欢的任何辣酱。我用的红油豆瓣酱，家里一大瓶呢，总也使不完似的。推荐“川老汇”和“鹃城”牌。
6、这道菜里有豆瓣酱和生抽，已经很咸，没再放盐。
7、煎过之后的豆腐口感会有点硬，但经过炖煮之后口感会软硬适中，而且更入味儿。
相关参考
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先把豆腐切成2厘米见方的丁，在清水里放少许盐，把切好的豆腐在水中浸泡15分钟。然后捞出备用。炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒。煸炒出香味后下入豆豉煸炒，把豆豉煸炒出
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