偏关炖羊肉是哪儿的特产吗?偏关炖羊肉介绍
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偏关炖羊肉是哪儿的特产吗?偏关炖羊肉介绍
偏关炖羊肉是山西忻州偏关县的特产
炖羊肉是偏关人最为崇尚的食品,在营养上不仅为百食之首,在味道上也是醇香扑鼻。要吃好的炖羊肉,必须要知道选时、选羊、保鲜、炆炖四个环节。
①选时。偏关人都知道“八月羊肉小人参”“小雪卧羊,大雪卧猪”的谚语。因小雪过后,地冻草枯,羊就会跌膘,肉瘦了吃起来柴;春天羊不仅太瘦,跑青褪毛其肉不仅柴、色差,而且味道太膻,很难吃;夏天虽然家里拴的噆羊也能上膘早杀,但因气候太热,吃起来太肥太腻,而且骨白无髓,膻味仍很浓,色味均不算好。立秋后,天气转凉,百草结籽,营养丰富,大小羊本能地为过冬在体内储存营养,所以上膘快,肉质好,味道鲜美,营养价值高。到小雪时令,羊的营养储备达到了顶点,大地结冰上冻,又为羊肉的保存创造了很好的条件,所以此时的羊肉最好吃。
②选羊。羊分绵羊、山羊、公羊、母羊、改骟和羯羊等。其中绵羊肥嫩;山羊味灵;母羊因产羔而肉较老;改骟羊肉味不鲜;公羊有腥、骚、膻味,最差;羯羊最好。其中四个牙的青山羯羊又为好中之最。在羊群中,它走在最前,不吃别的羊采食过和踩踏过的草。有石崖的地方,它专吃石崖上的嫩草。它不喝被污染的水。不到立秋它不会把自己吃肥,所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。
③保鲜。炖羊肉要现杀现炖,将整羊一次一锅炖出最好。所以村里杀羊的人家,常将炖好的羊肉挖成若干份子,全村人家端回去吃,叫做“打平伙”。如果不是现杀现吃,也要将现杀的羊肉冻起来保存。否则,味道会大打折扣。
④炆炖。是说炖羊肉时,火不可过猛。要将羊肉连肉带骨切成一寸见方的块,先盛在盆内,加少量酒拌匀,盖好捂一会儿,再下锅。这样肉不但快烂,味醇,肉熟后骨肉很利。下锅后水不可太多,以刚没过肉为宜,不放作料,加火搅动。待锅滚开,肉变色后,停止搅动。盖严锅盖,文火炖一小时左右后,方可加作料,偏关人炖羊肉只加姜、盐、花椒。再过约半小时,出锅前将葱花放入锅内与肉拌匀后出锅。偏关人吃炖羊肉不用盘子,每人一碗,吃着美味可口、充足。同时还可以蘸糕、莜面等,均是上等美食。做臊子调面亦是难得的佳品。熟羊肉保存时恰与生羊肉保存相反,只可冷藏不可冷冻。冷冻后再食色味都有影响,会减低炖羊肉的口感。
信息来源:偏关县人民政府办公室
神池炖羊肉是哪儿的特产吗?神池炖羊肉介绍
神池炖羊肉是山西忻州神池县的特产
炖羊肉
神池境内天然牧坡广阔,饲草丰富,神池羔羊肉味道鲜美,营养价值极高,很受北京等高档消费市场的欢迎。将羊肉切成块状,放大葱、大蒜、鲜姜、精盐、花椒和整体红辣椒等佐料,大火烧开文火炖熟。其特点是:色泽红润、气味纯正、香而不腻,鲜嫩适口,无丝毫羊膻气,独具神池地方风味。长期食用,有补中气、健脾胃之效。神池炖羊肉远近闻名,成为神池人餐桌上招待外来宾客的压轴菜。
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