铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗?
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篇首语:黄沙百战穿金甲,不破楼兰终不还。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗?相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
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铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗?
铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。
铁锅炒菜易损失抗氧化物质-铁锅炒菜能补铁吗?
多放油能阻止铁溶出
比起天价的铁壶补铁,更多人关注的是铁锅烹调会补铁吗?如果改用不粘锅或不锈钢锅,是不是容易缺铁贫血呢?
铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量能增加两倍。
不过,铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜要比炒肉的摄入铁更多,如果是番茄之类酸性的蔬菜,摄入铁可能更大。另外,油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,铁溶出的机会就越小。
专家提醒,铁锅溶出铁为非血红素铁,吸收率并不高,大概只有3%以下,在物质匮乏的年代,对于缺铁的人来说,铁锅溶出铁是一个帮助预防贫血的重要铁来源。但在物质丰富的今天,吃半斤动物肝脏,得到的铁远比用铁锅炒菜多得多。
铁锅炒菜易损失抗氧化物质
很多厨师认为,不论用什么锅炒菜,都不如用铁锅炒出来好吃。专家表示,这很大程度上与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的,铁会促进氧化。
也正因为如此,用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应,生成颜色较深的复合物。所以,水果不宜用铁锅来煮,各种有色豆类如红豆、绿豆等也不宜用铁锅。
专家还指出,铁锅烹调有利有弊。如果家里用的是非铁质烹调器皿,也不必担心容易贫血。因为非素食主义者从肉类食品中可以得到血红素铁。素食者只要在用餐时补充一点维生素C,也能促进食物中铁的吸收。
铁锅炒菜能补铁吗?
首先要肯定的是,铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量,不过这种来源,通常叫做烹调器具带来的金属污染。它的原理很简单,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后,就像中学化学里学过的原理一样,会变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。
铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。自然,食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多。所以,炒蔬菜、炖煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之类酸性的蔬菜,效果可能更大。另一方面,烹调时所放的油脂也有关系,因为油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触,油放得越多,则铁溶出的机会就越校
从这个意义来说,在过去贫困时期,人们做菜、烙饼时主要使用铁锅,而且烹调时放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜为主,客观上有利于锅体中铁元素的溶出。尽管这种铁为非血红素铁,吸收率并不高,估计只有3%以下,但由于每日摄入,对于缺铁的人来说,仍然是一个帮助预防贫血的重要铁来源。所谓无机铁更容易吸收的说法是不准确的,因为最容易吸收利用的是血红素铁而不是无机铁。
铁锅炒菜有什么好处?铁锅炒菜能补铁吗?
铁锅用得时间长了,表面会自然生成一层油光,基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油,从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅,无需用洗洁精,用热水配合硬刷子刷干净,完全晾干即可。
铁锅炒菜有什么好处?铁锅炒菜能补铁吗?
用铁锅炒菜确实能增加铁质摄入
过去我国生活条件不好,一般以谷类和素食为主,很少吃到红肉类食物,这样的饮食结构导致人们的铁摄入含量不足,缺铁性贫血成为高发疾玻这时候使用铁锅炒菜,锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下来,接触到食物中的酸性物质之后就会发生化学反应变成铁离子,混入到食品当中,增加食物中铁的含量。食物与铁锅接触的时间越长,面积越大,食物的酸度越高,进入食物中的铁就越多,因此,如果烹饪酸味食物如西红柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、柠檬汁等,能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应生成更多的铁。国外多年前的测定表明,用铁质平锅来炒蛋时,炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。也就是说,用铁锅炒菜的确能够增加菜肴中客观意义上铁的含量。
用铁锅炒菜不能增加铁的吸收
虽然用铁锅炒菜能够增加菜肴中的铁含量,但这些铁都是无机铁,而人体吸收时需要吸收有机化合物形态的铁,又被称为血红素铁,血红素铁在人体中的吸收率约为30%-35%。而来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高,估计只有3%以下。在贫困时期时,尽管这种方式摄入的铁量非常少,但聊胜于无,然而对于生活水平已经提高的人们来说,铁锅炒菜摄入的铁还不如多吃点瘦肉或者肝脏吸收的铁多,因此,对于现在的人来说,用铁锅炒菜来补铁并不合适。
铁锅炒菜有哪些好处?
用铁锅炒菜能补充铁元素。
高温下,铁锅中的少量铁元素会渗入到食物中,因此在客观上起到了补铁的作用。
用铁锅炒菜可以少放油。
铁锅用得时间长了,表面会自然生成一层油光,基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油,从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅,无需用洗洁精,用热水配合硬刷子刷干净,完全晾干即可。
传统铁锅能避免不粘锅表层有害化学物质的潜在影响。
不粘锅表层涂层通常含有四氟化碳,这种化学物质可能伤害肝脏,影响生长发育,甚至可能致癌。也有研究显示,这种化学物质可能导致女性提前进入更年期。用不粘锅炒菜时,四氟化碳在高温下会变成气体挥发出来,并随着做饭的油烟被人体吸入。此外,不粘锅表面被铲子刮擦,四氟化碳会掉落到食物中被人直接吃进肚里去。传统铁锅没有这种化学物质涂层,自然也不存在这种危险性。
相关参考
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铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材,不必感觉遗憾。因为,如果不是素食主义者,从肉类食品中可以得到血红素铁,缺铁的可能性比较校如果是素食者,只要在用餐时补充一点维生素C,就能促进食物中铁
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