一饭销魂 咸来说卤
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篇首语：欠伸展肢体，吟咏心自愉。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了一饭销魂 咸来说卤相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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一饭销魂 咸来说卤
咸来说卤 一饭销魂
还得老生常谈：有味使之出，无味使之入。俺中国人把这十个字，使唤得千变万化。
按照词典的解释，卤者盐也，特指井盐。而说到卤菜，乃是先有制备完全之卤汁，将已经粗略加工的材料置卤汁中持续以文火加热至入味而成。“卤”是南方说法，北京常称之为“酱”。其实酱即是卤，卤即是酱。照常理言之，曰“用卤焖烧”或“用酱熬炖”都显得笨拙且不能完全表达这种烹饪技法的意思，于是干脆都来个名词作动词使用，卤之，酱之，皆明其义。
然而哪怕是一个简单的卤字，所表达的具体手段也不尽一样。譬如说卤蛋，是最最正本清源的卤法，与词典的解释基本一致。卤水一锅，煮蛋数只，徐徐加热，至深厚入味，即可大快朵颐;卤豆腐干、鸡翅鸭腿之流，则必须以热油炮(pao)紧表皮，再行卤制，使其型整，入味，且酥烂适口;猪肉、牛肉，最宜在冷水中焯至八分熟，再下卤锅。多数的食材须半熟或全熟后方可下卤水，尤其是肉食----道理是这样的，生肉的含水量相对较少，一旦加热，卤水中的盐分将大量渗入其中，口味太咸，且生肉带有血污，多少会污染到这锅卤水。一锅好的卤水不应该有如下的缺陷，譬如吃完口渴、口麻、全口燥热、肠胃坠胀等等，基本上是盐酱过多、麻辣过量所致。
虽是最简单的烹饪方式之一，卤的关键在于调配好各种卤汁。俗所谓“唱戏的腔，厨师的汤”其实说的就是卤水上的功夫。国中著名的潮州卤水，是南派卤菜的始祖，长江以南各省市的卤法大同小异，多少都与之类同。内容不外乎是糖盐酱油，大小茴香，豆蔻砂仁，陈皮桂皮，沙姜甘草，乃至花椒胡椒，然而用法用量则极其讲究，千变万化。街边买来的便宜卤水食品，大都入口咸重，却后味浅薄，原因就是各种调料的配比来得不讲究。
家乡人是好吃的，什么都想卤一卤。我家姐夫生性幽默，打麻将时遇手气好，也自嘲手是“卤”过的。近些年最有名的，莫过于武汉的卤水菜鸭脖子，已经成了武汉特产的代名词，现在全国人民都视其如下酒恩物。在武汉，同一锅卤水往往同时卤着藕、鸡蛋、香肠、鸭掌、牛骨头，其味相互融合，拥趸甚多，乃是江城夜市一景;而讲究的店家，却只为鸭脖子独备一镬，专卤专用。多有不以为然者，实为未明其所以然：藕蛋肠掌者，可趁热或晾凉食用，滋味各佳，唯鸭颈一项，只宜凉吃----卤水经配制烧滚，下整条鸭颈慢火入味上色，三小时后关火加盖，使其自然凉透，卤水的滋味渗透到鸭颈的每缕纤维之中，啃起来，那是分外地有质感哪。
卤只能用水吗?当然不是，油也可以，称之为“油卤”。
不同于传统的食材思路，最近武汉人把海鲜也给卤了。曰“油浸大虾”，将配方不明的香料投入热油，制成“卤油”，烧至120度大火改小火，入足两寸大海虾后，关火，加盖，待其凉透，其味也入透，捞出沥去浮油上桌----其虾壳肉易于分离，虾肉弹性十足，鲜辣适口。古人或云：真是太好吃啦!
卤鸡蛋是发物吗？卤鸡蛋怎么保存？
这篇文章主要为大家介绍：卤鸡蛋是发物吗？卤鸡蛋怎么保存？卤鸡蛋怎么做入味又好吃，希望对你有所帮助
卤鸡蛋是发物吗？
卤鸡蛋确实味道很独特，吃起来特别的清香，而且其营养价值也很好，但是卤鸡蛋它也是属于发物的一种，所以如果自己的体质不太适合吃发物的话，那么对卤鸡蛋也是需要忌口的，我们所说的发物就是吃了以后会诱发一些旧病出现，或者会出现一些过敏的反应，所以对发物的食用是需要慎重的。
卤鸡蛋怎么保存？
看环境温度，夏季是两天左右。冬季三到5天不等，不过尽早吃掉最好。
因为不管是卤鸡蛋还是别的菜肴，最好吃新鲜的，时间久了容易产生亚硝酸盐一类的有毒物质，长期积累下来对身体不好。如果你的卤蛋想延长保存时间的话，建议密封，一般街上卖卤菜凉菜的地方会写有“对外真空”的，去那里花几块钱真空起来就能放一星期左右，要放在阴凉干燥的地方还有真空袋子千万不要弄破哟。有冰箱的话热过了冷却以后用有密封盖子的食盒装起来放冰箱也行，每次吃一定要加热消毒就好啦。
卤鸡蛋怎么做入味又好吃
材料：鸡蛋、大葱、生姜、大蒜、桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒、老抽、啤酒、生抽、冰糖、食盐。
1、先要将需要的鸡蛋在清水中，进行清洗，然后在锅中加入足量的水，大火煮，看到冒热气的时候，就可以将鸡蛋放进去了。不要煮到沸腾的时候放入，那样煮鸡蛋容易破，热水放鸡蛋，鸡蛋比较好剥。
2、沸水煮上六分钟，关上火后，先不要取出，要过五分钟后取出，在凉水里面冰一下，这样的鸡蛋壳更好剥，等鸡蛋凉了后就能剥了。把煮好的鸡蛋都将壳剥掉，再在水中清洗一下。
3、在锅中加入葱段，蒜瓣和姜片进去，再放入香叶，八角，桂皮，花椒和干辣椒，加入老抽，一小碗的量，将鸡蛋放进去，最后倒入啤酒一罐和一些清水没过鸡蛋的量，开大火，烧开后，再调至小火，炖20分钟。
4、炖的过程中，要搅拌一下鸡蛋，让鸡蛋均匀上色。
5、时间到后将鸡蛋捞出，鸡蛋凉透后，再次放进锅中，加入生抽和一块冰糖，和适量的盐，继续煮，煮20分钟。
6、时间到后，将鸡蛋和汤汁倒进盆中，继续浸泡，需要30分钟的时间。
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