如何做老北京晾肉？老北京晾肉的做法

Posted 2021-12-10

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本文目录

1、如何做老北京晾肉？老北京晾肉的做法

2、如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

如何做老北京晾肉？老北京晾肉的做法

晾肉是一款美味菜谱，属于北京菜系，主要原料有瘦猪肉等，这道菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。

老北京晾肉的做法

原料：主料瘦猪肉1公斤，条面筋500克。调料植物油1公斤（实耗约120克），香油20克，红曲粉30克，酱油180克，白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。

做法：

1、将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片（不断）。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。

2、用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。

3、用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。

4、继续用旺火烧锅倒上开水（浸没肉10厘米左右），放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。

5、把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。

6、把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。

　　特点：味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是北京的传统特色小吃，它是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

烧麦是以面做皮，以肉为馅儿，顶上捏出十八个褶，就像朵麦梢上绽开的花，所以称为烧麦。在制作上，它用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，吃起来皮薄馅儿大，味道鲜美，香而不腻。

烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱制作方法：将猪肉洗净剁成末，水发海参搞好，切成丁对虾去掉虾头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝麻油，以防表皮发裂取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟。

烧麦源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。平潭烧卖类似北方烧卖，但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅，尔后装馅入皮，捏成白菜形状，竖列笼中蒸熟。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

烧麦的来历

烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

老北京烧麦的做法

原料：牛肉馅100克、胡萝卜一根、干木耳（黑木耳泡发备用）5朵、面粉300克、热水200克、白胡椒粉半茶匙、蚝油1汤匙、盐1茶匙、鸡汁1茶匙、香油1茶匙。

做法：

1、牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。

2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。

3、边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。

4、泡发的黑木耳切成碎。

5、胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。

6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。

7、面粉中慢慢加入热水。

8、边加热水，边搅拌成图中的样子。

9、揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。

10、饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。

11、擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。

12、把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状

13、取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。

14、擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。

15、捏好的生胚。

16、看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。

17、蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。

18、盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。

小贴士：

1、没有鸡汁可以用鸡精代替。

2、香油就是芝麻油。

3、一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。

4、方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。

5、揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。