食物对抗食物效果最佳 去除猪肉腥味小妙招
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食物对抗食物效果最佳 去除猪肉腥味小妙招
吃猪肉时，最怕的就是猪肉的腥臊味。猪肉的腥味是血水及淋巴的残留所造成的，绝大部分的人会用葱、姜、酒等重口味的辛香料来处理，但仔细想想，那只是压味而已。压赢了，肉味鲜甜味也没了；压输了，反而更臭。葱、姜、酒等辛香料应是在料理中用来少量增香用，而非大量的用来压味。那么猪肉的腥味究竟要如何去除呢？小常识网这里有办法！
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度，综合采用一些措施以达到去腥臭味之目的。
找一口大锅，装满冷水，将生的猪肉略冲洗后放入，置于炉上。将火开到最小最小，然后等半个钟头（时间视锅的大小而定，原则是火要小，水不能冒泡）。半小时后，会发现整锅水泛红（血水），上面浮着一层杂质（淋巴），闻起来奇臭无比。但肉还是生的，水仅是温的。将水倒掉，用温水冲洗并搓揉一下猪肉，这样的猪肉才算去腥。对于绞碎的肉，不能按上述方法如此处理，只能退而求其次。先用小火炒出水，然后倒掉臭水，怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理，也能去腥。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固，杂质反而被封在肉里了。
中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质--缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
排骨变得鲜香无异味 猪肉排骨去腥味小妙招
我们在煮猪肉排骨汤的时候，总是发现汤有股很重的腥味，怎样去除这种腥味呢？其实只要注意以下四个要点，就可以了！下面就跟随小常识网了解一下吧！
第1个要点：排骨买回来后放在水笼头下慢慢冲洗，大致需15分钟，这样能去除一部分血腥味。
第2个要点：排骨洗干净后，放入清水里净泡30分钟，中途需翻动几次。这时可以看到清水渐渐变成红，排骨里的血水泡出来，排骨的颜色逐渐变白。
第3个要点：锅里放入适量的水，加入姜片和料酒，放入排骨不盖盖煮3-5分钟中途需翻动。这时可以看到排骨的表面和骨头里有浮沫溢出，这些浮沫也是腥源。
第4个要点：焯过水的排骨用清水冲干净表面的浮沫，这时排骨变得鲜香无异味。
怎样炖排骨汤最有营养？
1、根据个人的经验，骨头在熬前一定要用滚水烫5-10分钟，再过冷水，把骨头上的脏沫冲洗掉，然后一次加足煲汤冷水，汤里放葱段、姜块、大蒜2块、还可以放你自己喜欢的中药材，比如常用的沙参、黄芪、当归、党参、枸杞、枣等等，既可增加汤的风味，又可健体强身。然后盖盖子中火烧至汤滚，再改小火漫漫煲上1个半小时左右即可。最后放盐，不必再放味精了。
2、建议用矿泉水来煲靓汤，味道会更美。
3、有医学专家说在水烧开后可适量加醋，醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内。
4、用马蹄、青红罗卜煲猪骨头，慢火熬它两个小时就可以喝了，这个汤不用加味精也一样鲜甜的 。
5、如果是羊骨的话那就要放点姜和红枣、沙参、玉竹来压口味了。
如何炖排骨汤才能肉烂骨稣？
把排骨切好，在沸水中焯一下，去掉其中的血水。捞出来后，再烧好开水，把焯好的排骨放进去，葱、姜、花椒、大料少许，小火煮。期间放一点盐，可以使排骨入味。直到排骨的肉用筷子能扎动就基本熟了。这时候可以放一些蔬菜进去，和排骨一起炖。把蔬菜炖烂后大火收汤汁，加适当盐就可以出锅了。
清炖排骨
步骤一、准备材料：排骨、姜、葱、蒜汁、盐、花椒、大料、香油。
步骤二、排骨剁成段，姜葱切好备用，准备好其它调味品。
步骤三、一：首先将排骨洗净，用温水焯一下。二：开火放上盐、花椒、大料、葱、姜，添好水盖上盖子，就不用管了。水一定要一次添够，盐也好一次放好。三：大概一小时左右就可以了，吃的时候从汤锅中捞出，也可以占点蒜汁。
红烧排骨
原料：排骨、火麻油、醋、白糖、酱油、姜、蒜、葱
制作步骤：
1、先将材料准备好、清洗干净。
2、把水烧开，将排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水。
3、锅中放入少量亦舒堂火麻油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻。
4、放入调料酒、盐、糖和酱油，大火烧20-30分钟。上碟再晒上葱花就色香味俱全了。
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