如何做京式绿豆糕?京式绿豆糕的做法
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如何做京式绿豆糕?京式绿豆糕的做法
绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。
绿豆糕相传为中国古代,人民在端午节时,为寻求身体平安健康,除了吃粽子外,还要喝雄黄酒、吃绿豆糕和咸鸭蛋这三种凉性食物,可以避免因为夏至到来所带来的褥夏的疾病。
绿豆糕按口味有南、北之分,北即为京式,制作时不加任何油脂,入口虽松软,但无油润感,又称“干豆糕”;南包括苏式和扬式,制作时需添放油脂,口感松软、细腻。
京式绿豆糕的做法
材料:绿豆粉13公斤,绵白糖或白糖粉11.7公斤,糖桂花0.25公斤,清水适量。
制作方法:
1、拌粉:将糖粉放入和面机里,加入用少许水稀释的糖桂花,搅拌:再投入绿豆粉,搅拌均匀,倒出过80目筛,即成糕粉(以能捏成团为准)。
2、成型:在蒸屉上铺好纸,将糕粉平铺在蒸屉里,用平板轻轻地推平表面,约1厘米厚;再筛上一层糕粉,然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉,用糕镜(即铜镜、铜捺)压光;取下光纸,轻轻扫去屉框边上的浮粉,用刀切成4厘米×4厘米的正方块。
3、蒸制:将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。
自来白月饼的介绍-自来白月饼的做法
自来白月饼和自来红月饼都是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。他们的外观除了形状相象外,无一相同,但是他们都蕴含着老北京淳朴的味道,极富特色。
自来白月饼的介绍-自来白月饼的做法
自来白月饼的介绍
自来白月饼又称白月饼,和自来红月饼都是属于京式月饼的著名传统月饼。自来白月饼表面乳白,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。自来白月饼外观的酥皮是白花花的,上面的装饰很简单,只有一个红点,也许这一点红点就是那饱含历史痕迹的印章,除了红点以外还印着白、桂花、山楂等字样,这是馅料的标志,这样不同馅料成分的月饼便一目了然,易于区分了。
自来白月饼与自来红月饼的区别
自来白月饼和自来红月饼都是京式糕点的著名品种之一,已有100余年历史,广泛流传于长江以北地区。他们的外观除了形状相象外,无一相同,但是他们都蕴含着老北京淳朴的味道,极富特色。自来白和自来红得名来自不同的皮色,自来红是烫面制成的,而自来白则是冷水面团,所以呈现不同颜色,自来红是偏红色,而自来白则是乳白色。
自来白月饼的质量标准
从外形上说,符合标准的自来白月饼形态是扁圆形,不拔腰且不青墙。从颜色上看,表面是乳白色,但是底部却呈麦黄色,整体外观火色均匀且光滑。从口感来说,入口松软、饼皮和馅料都很均匀、不会粘在一起更不偏向一边的饼皮。从口味来说,轻轻咬一口,松疏利口,清香油润,不同的馅料有不同的香味,如果仁、桂花香味,但却没有异味。
自来白月饼的做法
自来白月饼又称白月饼。具有扁圆形状,表面呈乳白色,底部呈金黄色口感酥松香甜,有果料桂花香味的特色。其做法与自来红大同小异。
材料:面粉、饴糖、桂花、青丝、红丝、桃仁、瓜子仁、小苏打、冰糖。
调料:水适量、猪油、白糖。
做法:
Step1:准备好材料,并按所需分量称好各材料。
Step2:先将白糖加水搅拌,溶解后放入猪油继续搅拌,直至油和糖水均匀乳化成乳状液时,兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。
Step3:将白糖、熟猪油混合搅拌,使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料如山楂,冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝等进一步混合,最后加入熟面粉充分擦制制成馅料。注意不可以用水调馅。
Step4:将第二步搅拌好的面团揪成小剂,擀成长方形薄片,然后上下端交错叠成3层,再将面剂转90°角,最后擀成长约15厘米、宽6厘米的片。
Step5:将擀好的片从上端向下卷成圆柱(应卷4层),顺摆并用湿布盖好稍饧。
Step6:取饧好的小剂,掐两端往上折叠按成饼皮,包入馅芯。待将饼口拢到一半时,暂行放置,再包第二个,也将饼口拢到一半时放下,再将第一个饼口拢严呈鼓圆状,以此类推。
Step7:再将包好的生坯摆入烤盘,白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。
Step8:将包好并打好戳记的生坯放入烤箱烘烤,烘烤炉温应为180℃,采用稳火,以防炉温过高使制品上色,约16分钟后便可出炉。
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