如何做老北京豌豆黄？老北京豌豆黄的做法

Posted 2021-12-05 豌豆

篇首语：提兵百万西湖上，立马吴山第一峰！本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了如何做老北京豌豆黄？老北京豌豆黄的做法相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、如何做老北京豌豆黄？老北京豌豆黄的做法

2、如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

如何做老北京豌豆黄？老北京豌豆黄的做法

豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。

老北京豌豆黄的做法

材料：

去壳豌豆或绿豆500克、白糖250克、干桂花5克、燕菜粉（琼脂粉）10克、清水2升。

做法：

1、将去壳绿豆稍微清洗后倒入1升清水泡约半小时直到用手掐时可以掐断。

2、把泡好的豆子连同水倒入高压锅内，再加入另外1升清水，盖上高压锅盖大火煮到排气后转小火再煮约半小时，打开锅盖可以看到豆子已经煮成豆茸，这时趁热加入白糖搅拌均匀，再把搅拌好的豆茸用漏网过滤到炒锅内。

3、10克燕菜精加少许清水调合后倒入豆沙中、再倒入干桂花搅拌均匀4、开小火慢慢翻炒豆沙，并且不时搅拌直到把豆沙炒到较干，捞起再落下时不会立即溶合5、把炒好的豆沙盛入保鲜盒内，然后盖上盖子放入冰箱冷藏至完全凝固后取出扣在案板上切成块装盘即可。

烹饪小技巧

1、豌豆一定要煮烂并过滤，才能做出细腻的豌豆黄。

2、豌豆茸放入锅内炒时，要不停的搅动，以免糊锅底。

豌豆黄的主要功效

豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是北京的传统特色小吃，它是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。烧麦喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

如何做老北京烧麦？老北京烧麦的做法

烧麦是以面做皮，以肉为馅儿，顶上捏出十八个褶，就像朵麦梢上绽开的花，所以称为烧麦。在制作上，它用小笼蒸熟，造型很美，有如朵朵莲花，吃起来皮薄馅儿大，味道鲜美，香而不腻。

烧麦是晋南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱制作方法：将猪肉洗净剁成末，水发海参搞好，切成丁对虾去掉虾头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝麻油，以防表皮发裂取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟。

烧麦源起元大都，在中国土生土长，历史相当悠久。现在中国南北方都有，在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。平潭烧卖类似北方烧卖，但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮，选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅，尔后装馅入皮，捏成白菜形状，竖列笼中蒸熟。喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。

烧麦的来历

烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。

相关典故烧麦一词的来历，有多种说法。一种说法是：早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今烧麦已成了美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫“烧麦”。

老北京烧麦的做法

原料：牛肉馅100克、胡萝卜一根、干木耳（黑木耳泡发备用）5朵、面粉300克、热水200克、白胡椒粉半茶匙、蚝油1汤匙、盐1茶匙、鸡汁1茶匙、香油1茶匙。

做法：

1、牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。

2、调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。

3、边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。

4、泡发的黑木耳切成碎。

5、胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。

6、把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。

7、面粉中慢慢加入热水。

8、边加热水，边搅拌成图中的样子。

9、揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。

10、饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。

11、擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。

12、把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状

13、取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。

14、擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。

15、捏好的生胚。

16、看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。

17、蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。

18、盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。

小贴士：

1、没有鸡汁可以用鸡精代替。

2、香油就是芝麻油。

3、一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。

4、方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。

5、揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。