小心辨别染色食物 蔬果清洗时爱掉色
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小心辨别染色食物 蔬果清洗时爱掉色
蔬果清洗时爱掉色 小心辨别染色食物
有时候我们清洗水果与粮食时,会发现那些食物洗着洗着就变了颜色了,尤其是想草莓、黑芝麻洗着水会让红变黑了。这是怎么回事呢?是不是到底食物本身品质有问题?吃了又危害吗?对此,我们为大家具体来说说蔬果掉色背后的原因。
流言:鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水,洗黑芝麻的水变黑,都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色,所以,天然的食物是不会掉色的。
真相:洗草莓发现水竟然变红了,是不是就一定是不良商贩染色呢?要弄明白这个问题,需要先了解下植物色素的种类和性质。
植物色素是非常庞杂的一类化学物质,我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩,在很大程度上都是拜植物色素所赐(至少在人工色素被开发出来之前是这样的)。
草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异,但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素(其实这也是很大一类,包括飞燕草素,矢车菊素等等)。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素,刚刚冒出的香椿芽,鲜红的玫瑰花瓣,飘落的火红枫叶,还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同(还跟酸碱度有关系),花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中,当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
黑芝麻的色素比较特殊,到目前为止,还没有查明它的确切结构。有些研究认为,它就是一种花青素类;也还有研究者认为,黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质,跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有,不管怎么说,这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
圣女果中的红色色素是番茄红素,他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的,也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤,就会发现汤很难被西红柿染成红色,因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。
好了,在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后,我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说,把淘洗的水上色就是正常的呢?有些材料的色素是分布在表皮上的,比如紫米,花生豆,黑芝麻,这些种子的表皮上就富集了大量的色素,况且这些色素都易溶于水,水洗掉色也就不稀奇了。不过,这些种子上的色素量都很高,即使是染黑了淘米水,剩下的色素也还够它们装黑的。果壳实验党发现,在浸泡了三天以后,反复冲洗的黑米和黑芝麻,都还是黑色的。
至于草莓,虽然也是易溶于水的红色花青素,但是它的表面还是有一层透明的表皮细胞,在破损之前,很难释放出内部的花青素。那些声称洗草莓洗出红水的同学,估计是用力用大了。对比无破损的草莓和破损后的草莓,只有后者染红了杯中水。
其实,上面谈到的物件里面,最不可能染红水的就是圣女果了。因为它们有着一层厚厚的表皮,这可是多层细胞组成的致密的“城墙”,一般不会轻易打开的。况且番茄红素不易溶于水的(难怪沾上了西红柿汁的衣服很难洗掉),要想洗出红色来,还真要费点劲了。
最后顺便提一下,目前有不少研究认为,像花青素、番茄红素和儿茶酚这些植物色素对人体健康是有好处的,因为这些物质都有比较强的还原性,能够清除人体内的氧化性物质,从而降低癌症等疾病的发病率。但是,绝大多数实验结果多是用体外培养的细胞作为研究对象取得的,对于花青素在人体内的真实作用仍缺乏足够的证据和研究。
此外,摄取的剂量也是一个重要因素。在不少以小鼠为对象的花青素试验中,每天的花青素摄入剂量要达到每千克体重400-500毫克以上时才会影响到一些生理指标(如血清中的总抗氧化能力T-AOC)。需要注意的是,指标的改变并不一定代表有实质性的作用。但是,通常食物中的花青素含量实在是甚微,比如储存两天后的紫甘蓝的花青素含量为64~90毫克/100克,要产生这些可能有的效果,我们的肚子恐怕要闹意见了。虽然,新兴的蓝莓果的含量可以达到200多毫克/100克,但是它们都身价不菲,还是要掂量一下支出和回报。不过,有总比没有好,当成心理安慰剂也还算不错的,况且,在这些鲜艳的色彩诱惑下,还能顺道吃下大量的水果和蔬菜,补充维生素、矿物质和纤维素。
结论: 天然的黑芝麻、紫米、花生豆都会给淘洗的水染色,破损的草莓也会染红水。这不能说明是用人工色素染色的结果。完整的草莓和圣女果是不会染红水的,如果这时遇到异样的变色情况,恐怕真是买到用色素“美容”的家伙了。
如何辨别染色馒头?染色馒头的鉴别方法
现在许多超市被爆出卖染色的馒头,如果消费者食用了这些染色馒头会对身体造成严重的伤害,那么,消费者在选购馒头的时候该怎么分辨真假呢?
如何辨别染色馒头?染色馒头的鉴别方法
馒头是我国人民的主要食物,是以面粉经发酵制成,主要营养成分是碳水化合物,是人们补充能量的基础食物。它容易消化吸收,胃酸过多,消化不良的人吃了更有效果。
随着生活水平的提高,人们开始重视主食的保健性能。目前营养强化和保健馒头多以天然原料添加为主。而现在许多超市被爆出卖染色的馒头,如果消费者食用了这些染色馒头会对身体造成严重的伤害,那么,消费者在选购馒头的时候该怎么分辨真假呢?
食用染色馒头的危害
染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。染色馒头中掺有防腐剂山梨酸钾、甜味剂甜蜜素和色素柠檬黄。据我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,可以使用的添加剂中没有山梨酸钾,允许添加甜蜜素和柠檬黄的食品中也不包括发酵面制品。如果长期过度食用甜味剂超标的食品,就会因摄入过量而对人体造成危害,尤其是对肝脏和神经系统造成危害,特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显,因为甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用。食用柠檬黄会导致儿童多动症,甚至使智商降5分。由柠檬黄导致的过敏和其他反应通常包括:焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力等。
如何辨别染色馒头
1、首先是看,是否能在黄色的面粉里看见颗粒。如果整个馒头黄得很干净、很鲜艳,那多半是添加了色素的,而这种色素多以柠檬黄为主。
2、其次是尝。由于玉米是粗粮,玉米粉制作的食品吃在嘴里,有些糙。如果吃起来非常细腻,则说明玉米粉加得不多。
3、闻馒头的气味,添加香料的“玉米馒头”香味刺鼻,玉米味道过浓。
4、用水泡,即将馒头掰碎泡入水中,观看水的颜色,如果水的颜色变得与馒头的颜色一样,那就是色素馒头。水的颜色越鲜亮,色素含量越高。
5、如果馒头个头特别大,特别白,摸起来很松软、暄腾,吃上去松软得像面包,那就是添加了膨松剂。
6、口感细腻的粗粮有假。有些所谓的玉米馒头,可能是精白面粉添加黄色素做成的;全麦馒头可能是加上焦糖色素做成的;玉米香气可以用香精来伪造;全麦馒头也可以撒点麦麸来化妆……但是,粗粮的质地和口感是没法伪造的。如果粗粮细腻得像白面馒头一样,那可能是假冒产品。
7、好馒头捏一下会恢复原状,否则,可能加入了膨化剂或过多酵母。张亮指出,如果摸起来很松软,吃上去像面包,手一捏就剩一小团,最好不要购买。
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