哪种烹调方式产生的有害物质少一点？
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篇首语：男人无志，钝铁无钢，女人无志，乱草无秧。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了哪种烹调方式产生的有害物质少一点？相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
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哪种烹调方式产生的有害物质少一点？
哪种烹调方式产生的有害物质少一点？
哪种烹调方式产生的有害物质少一点？
哪种烹调方式，产生的油烟和有害物质会更少一点？为回答这个问题，本实验选用菜籽油作为烹调油，对多种烹调方式进行了测定，包括油干烧、炸排骨、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜、煮菜。
实验结果显示，单纯用食用油烹调（也就是油干烧）比加入食物烹调产生的油烟浓度要大。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米，各种烹调方式除煮菜外均超过最高允许排放浓度，最大的是煎鱼，平均浓度为25.5毫克/立方米，达到12.8倍；其次是油干烧，平均浓度为22.0毫克/立方米，达到11倍；而炸排骨、炸鱼、炸蔬菜的油烟浓度较低，平均浓度为2.3~3毫克/立方米；煮菜的油烟最小，为1.8毫克/立方米。不同烹调方式所产生油烟的大小，顺序排列为煎鱼>油干烧>炒菜>炸鱼与炸上排>炸蔬菜>煮菜。
原因在于，对一般家庭烹调来说，炒菜时如果采用爆炒，油温基本在240℃左右，煎时基本控制在120℃~150℃，油炸的温度基本上到200℃~230℃，油干烧可到达270℃或更高。烹调的温度越高，油烟成分的直径越小，呼吸性粉尘越多，危害也越大，因而食用油干烧的油烟浓度比加入食物烹调的油烟浓度高，且炒菜的油烟浓度比油炸食品大，至于煎鱼油烟浓度大可能与煎鱼时局部鱼肉被煎焦有关。
烹调油烟对人体健康构成危害，已经越来越为人们所重视，十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的肾毒性、生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
在以上几种烹调方式中，油干烧和炸蔬菜产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质浓度最大，煎鱼和油干烧产生的苯乙烯浓度最大，炸蔬菜产生的甲苯、二甲苯浓度最大。相对来说，炸排骨、炸鱼、炒菜，其油烟中有害成分浓度较校而煮菜是最健康的烹调方式。
烹调油烟的成分复杂，所含的有机物因烹饪条件不同有差异。如果是油干烧，油温大于270℃后，此时产生的油烟由微油滴所组成，而这种微油滴的直径甚至远远低于如今人们熟知的大气污染物PM2.5。
因此高温烹调时尽量避免食用油干烧，蔬菜尽量采用炒或煮，不选择油炸；鱼尽量选择蒸或煮，避免炸鱼尤其是煎鱼；煎或炒的时候小心控制火候和时间，以免把肉煎焦。
科学烹调的八个原则分享 黄金食物吃错了也会变有害物质
有些食物本身很健康，不过，如果烹调方法不当，就可能会造成营养物流失，或摄入的热量超出你的预料。这里就有6种常见的有益食物，吃法很关键。下面和小常识网一起来了解一下吧。
甜土豆营养 炸薯条垃圾
甜土豆含有丰富的维生素A和抗氧化物，同时具有消炎的功效，是非常优质的块茎蔬菜。
不过，炸甜土豆条却是健康饮食的大忌，因为油炸食品中含有大量的脂肪和卡路里。
只要你不将土豆磨成泥，加入黄油和红糖一起搀着吃，炖土豆绝对是个不错的吃法；也可以蒸土豆丁或将整个土豆烤着吃。
自制花生酱营养 花生酱罐头垃圾
花生酱其实就是将花生磨碎，可以快速获取蛋白质，但买来的花生酱你留意罐子上产品说明了吗？它里面含有大量添加糖、盐和氢化油。
自己磨制花生酱，可以避免食用不必要的脂肪和糖。把花生去皮，然后放进烤箱里面烤熟，或直接买炒熟的花生，倒入搅拌机搅拌，然后添加一点花生油和盐调味即可。
水煮豆类营养 罐头豆类垃圾
豆类价格不贵，脂肪含量低，是营养膳食不可缺少的一部分。问题是，大多数豆类都是装在罐里的，它们内膜上有BPA，这种化学剂可致癌、引发心脏病，还可导致性早熟。
罐装豆类钠含量也高，所以将豆类浸泡后水煮是最佳吃法。
无糖果脯营养 加糖果脯垃圾
你想用快捷、健康的方式摄取足量的糖分时，果脯是个不错的选择，但前提是，果脯表面不裹糖。一定要选择没有添加糖的果脯。有时可以通过看果脯判断，如果不确定的话，查看包装说明。
苹果带皮吃营养 去皮营养丢失
苹果是最好的零食，因为它味甜、多汁，丰富的纤维让人有饱腹感。大多数维生素和矿物质都藏在它的表皮中，比如维生素A和C、钙、钾，叶酸和铁。所以，如果将皮削掉的话，就将所有的营养都扔掉了。如果可以，最好选择有机苹果，并将其整个红皮或绿皮嚼碎。
西兰花煮不营养 蒸最营养
西兰花煮着吃可能是传统食用西兰花的方式，但是这却不是最健康的食用方法，会使许多营养物流失掉。
食用西兰花，可以清蒸或炒几分钟，将其茎部稍微煮软，同时它的颜色也会更鲜亮。
下面介绍一下科学烹调的八个原则:
要掌握做菜的火候--在各种烹调方法中，以蒸对维生素的破坏最多，煮损失最少其破坏程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜时要注意热力高、速度快、时间短。
选择卫生食具--铁、铜分子会加速菜中维生素c的氧化，铝就好一些，玻璃、瓷器最好。
菜不要切得太碎--把菜切得太碎，容易损失其营养素。有的菜可用手拉，尽量少用刀。
做菜盖锅盖--这可以防止水溶性维生素随水蒸汽挥发掉。汤不要太多,而且不要扔掉。
蔬菜要趁新鲜食用--蔬菜越新鲜营养越丰富，也越好吃，所以应尽量趁新鲜食用。
少扔菜叶--蔬菜有色部分含维生素多，白色部分较少,所以应尽量把有色的菜叶留下。
注意颜色搭配--尽量把主副食品的颜色搭配好，以促进食欲。如可利用米面的白、蔬菜的绿、肉类的红、大豆的黄，使桌上五颜六色，香色味俱佳，让人垂涎三尺。
食物生熟要相宜--有的食品宜生吃，但并非所有食物生吃都好，淀粉类食品只有煮熟后才容易消化吸收，蛋、鱼等也应烧熟再吃。
烹调有八大代价:
第一，烹调加热破坏营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶和菌类等。例如，50%维生素E、70%维生素C和90%叶酸在加热时分解，蛋白质在高温中结构歪曲，不饱和脂肪在高温环境被氧化，酶和菌在加热后破坏。实验表明:加热60度可以破坏所有酶;喂生食和鲜奶的猫健康，吃熟食或喝消毒牛奶的猫会得病，生的小猫也会有先天缺陷。
第二，烹调加热产生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸产生自由基;油炸淀粉类食品产生致癌物丙烯酰胺;高温处理含有化肥农药等化学残留物的食物，可以合成新的有害化合物。
第三，烹调食品削弱免疫系统。科学家发现:人吃熟食时，血中和肠道白细胞立刻增加，而吃生食时白细胞没有变化。与常识相反，我们的免疫系统熟悉生食，视熟食为入侵者，并出兵阻击。长期大量熟食会使免疫系统兵穷弹尽，顾此失彼，轻则频繁感冒、呼吸道感染和皮肤过敏，重则发生甲亢、1型糖尿病甚至癌症……
第四，烹调食品增加代谢负担。与常识相反，生食充满营养素、消化酶和"太阳能"，更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代谢营养素，难以被人体吸收，没有代谢掉的残留物在体内形成毒素，污染血液，可以导致代谢综合症，例如肥胖、"三高"和2型糖尿病。
第五，烹调破坏原质原味。对于习惯生食的人，生食如青草，熟食如干草。如果说生食犹如吃青草般鲜嫩爽滑，那么熟食就如同吃干草时艰涩难咽。
第六，烹调浪费时间。
第七，烹调浪费燃料。
第八，烹调浪费调料。
相关参考
盘点常用烹调的使用方法 盘点常用烹调的使用方法 烤制不要接触明火 烤箱温度可以控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，能使食物受热均匀，营养素保留较好，产生有害物
...由于竹笋内存在一些生物活性物质如酶类，与羊肝同炒（烹调）同食，产生某些有害于人体的物质或破坏了其中的营养素如维生素A等
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