怎么保存肉的营养?热水解冻肉类效果有限不可取

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篇首语:欠伸展肢体,吟咏心自愉。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了怎么保存肉的营养?热水解冻肉类效果有限不可取相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、怎么保存肉的营养?热水解冻肉类效果有限不可取

2、冷冻肉如何快速解冻?冻肉怎么解冻比较好?化冻肉不能用热水

怎么保存肉的营养?热水解冻肉类效果有限不可取

要解冻肉,将肉置于金属容器中即可,无需放入热水,这个容器本身就是一个散热器,也可以较快使肉解冻。其实,购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻,可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏,其余部分可再冷冻,这样用时较容易解冻。


热水解冻肉类效果有限不可取-怎么保存肉的营养?

热水解冻肉类:效果有限不可取

除了在清洗时可能会使用热水外,人们在解冻肉类时,为了加快解冻速度,有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间,这是否会导致肉中的蛋白质溶于水,并对其中的营养元素造成影响呢?专家表示,为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉,这种方法是不可取的。这样做未必能够起到快速解冻的效果,外部的肉较容易化开,但如果肉块较大,内部的肉也很难在短时间内彻底化开。

专家解释说:“在煮汤时,肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7%,因此,仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养。”

解冻肉可置于金属容器中

专家建议,要解冻肉,将肉置于金属容器中即可,无需放入热水,这个容器本身就是一个散热器,也可以较快使肉解冻。其实,购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻,可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏,其余部分可再冷冻,这样用时较容易解冻。

热水洗肉可使营养素微量损失?

用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁、矿物质的流失,但流失量微乎其微。

如果用热水进行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整体来看,对于肉中的营养元素不会产生太大的影响,因为更多的脂肪存在于皮下或组织间,仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失,并不影响肉的营养价值。

一位专家表示,如果是整块肉进行清洗,蛋白质的流失并不是主要问题,值得关注的是B族营养素的流失。专家解释,B族维生素也是溶于水的,热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失,尤其是相对于其他肉类,猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些,但这种流失基本上也是可以忽略不计的。

热水冲洗果蔬水温相当于室温即可

不少人在冬季清洗蔬菜、水果时也喜欢用热水。专家表示,用热水清洗蔬菜水果,一般只是对表面进行清洗,在表皮或细胞壁未受到破坏的情况下,不会损害其营养成分。举例来说,维生素C是一种比较容易受到破坏的营养元素,如果水果放置时间稍长,维生素C便会有所流失。另外,蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失。与此相比,热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计。

专家建议,一般冬天可用与室温相当(20℃)的水进行冲洗,水温不宜过高,尤其是对于有切口的蔬菜,否则会增加营养素的损失和维生素的氧化。

冷冻肉如何快速解冻?冻肉怎么解冻比较好?化冻肉不能用热水

冻肉怎么解冻比较好?冷冻肉解冻有学问,放在冰箱冷冻室内的冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类,在用的时候,有的人常常用热水冲泡解冻后立即烹调,最糟糕的化冻方式是用热水泡,导致营养流失,用冷水化冻也不能让人安心,最理想的方法是放在冷藏室中解冻。科学解冻方式是放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解冻。


冷冻肉如何快速解冻?冻肉怎么解冻比较好?化冻肉不能用热水

许多人家冰箱里都有冷冻肉。不过化冻很有学问,如果方法不正确,不但会造成营养流失,还会使微生物繁殖,导致食品安全问题。

最糟糕的化冻方式是用热水泡。这样肉的表面会迅速升温、化冻,甚至有点变色了,而中间还是一块大冰核。这时传热效率最低,一时半会儿化不了,泡久了,还会让微生物大量增殖。同时你还会发现,泡肉水变成了混浊状态,这说明里面溶解了大量的鲜味物质和B族维生素。以鸡胸肉为例的测定表明,这种方法会损失相当多的可溶性含氮物,超过肉中总含氮量的5%。

用冷水化冻,也不能让人安心。因为浸泡时间长,冷水也会溶出含氮物和维生素,只是溶出的数量比热水少一些。泡肉水中仍会滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。

美国餐饮协会规定,只能用4种化冻方法:1.冷藏室;2.置于冷流动水下(不是用冷水泡);3.微波炉(化冻后必须马上烹饪);4.用冻肉直接烹饪。这四种方法只能保证安全,不过营养素和风味不一定都能够得到很好的保存。

最理想的方法是放在冷藏室中解冻。头天晚上把肉放在冰箱冷藏室下层,不但化冻均匀,而且没有营养素的流失,也非常安全,同时还低碳环保。如果实在着急,也能求助于微波炉。选择“解冻”档,先设定一个较短的时间,然后把冻肉换个方向,再继续增加时间。化冻的目标不是彻底变软,而是保持部分冻结状态,但已经能用刀切得动。这时候取出,既方便切割,又不会滋生微生物,口感也不错。

科学的解冻方法是将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中,其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰,形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以,冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。

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