五风味来袭快快收藏 炎热的夏天和小龙虾一起燃烧吧
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五风味来袭快快收藏 炎热的夏天和小龙虾一起燃烧吧
夏季爆品当属小龙虾，对于湘菜来说口味虾和卤虾是常见风味，但是顾客的口味大多是求新、求奇，所以餐厅要把菜品创新摆在重要的位置。今天为大家介绍5道小龙虾的做法，希望今夏能为大家的火爆生意添把旺火。下面和小常识网一起来看吧。
小龙虾(学名:Procambarus clarkii):也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。成体长约5.6~11.9厘米，暗红色，甲壳部分近黑色，腹部背面有一楔形条纹。幼虾体为均匀的灰色，有时具黑色波纹。螯狭长。甲壳中部不被网眼状空隙分隔，甲壳上明显具颗粒。额剑具侧棘或额剑端部具刻痕。
是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。因其杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。 其摄食范围包括水草、藻类、水生昆虫、动物尸体等，食物匮缺时亦自相残杀。小龙虾近年来在中国已经成为重要经济养殖品种。在商业养殖过程中应严防逃逸，尤其是严防逃入人迹罕至的原生态水体。其对当地物种生态竞争优势而导致破坏性危害。
营养价值
小龙虾体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉内还富含镁、锌、碘、硒等，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。小龙虾含有虾青素，虾青素是一种很强的抗氧化剂，日本大阪大学的科学家发现，虾青素有助消除因时差反应而产生的"时差症"。另外，小龙虾还可入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
长沙新口味--贡椒蒜香小龙虾
在传统蒜香小龙虾的制作基础上配上湖南本地的黄贡椒，在用蒜蓉、蒜子、蒜蓉酱一起烹调，菜肴蒜香浓郁，贡椒的脆鲜味更好的融入到龙虾里面。
原料：清水小龙虾1千克。
调料：黄贡椒20克，自制蒜蓉酱150克，蒜蓉80克，蒜子50克，盐12克，大红浙醋10克，东古一品鲜15克，白糖8克，鲜味粉5克，红油200克，色拉油2.5千克（约耗60克）。
制作方法：
1.将小龙虾刷洗干净，去掉沙线，剪掉小龙虾头部的尖。
2.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入小龙虾拉油至八成熟，捞出控油。
3.另起锅再次放入红油，烧至四五成热时，放入蒜蓉酱、蒜子、蒜蓉、黄贡椒炒香，下入炸好的小龙虾，倒入清水500克，放入剩余调料，大火烧开，改小火烧10分钟左右，大火收汁，出锅装入容器内即可。
自制蒜蓉酱：锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒酱3千克、蚝油200克，小火熬至香味浓郁、油色红亮即可出锅。
腌泡小龙虾--浸泡三小时入味
腌泡小龙虾是借鉴了四川泡菜的方法制作，成菜肉质鲜嫩，酸辣回甜。
原料：清水小龙虾2.5千克。
调料：A料（八角、白芷各10克，豆蔻、花椒各15克，桂皮5克，姜片20克，花雕酒50克），自制味汁（以没过小龙虾为宜）。
制作方法：
1.将小龙虾刷洗干净，去掉沙线，剪掉小龙虾头部。
2.锅内加入水烧开，放入A料大火煮5分钟，下入小龙虾转中火，煮10分钟左右，关火浸泡2分钟后捞出，将残渣清理干净，放凉后放入自制味汁内，浸泡3小时捞出摆盘即可。
备注：泡龙虾时，可以加入西芹条、胡萝卜条、莴笋条、彩椒条搭配颜色。
自制味汁：锅内放入水7.5千克烧开，放入盐300克，绵白糖250克，野山椒700克，小米辣500克，大葱段、姜片各50克，花雕酒20克和香料（香叶、山柰各10克，桂皮3克，八角5克） 煮约5分钟，倒入家乐辣鲜露200克，白醋500克、味精50克调匀，离火放凉即可使用。
咸蛋黄小龙虾--换个风味也很香
多次加工后的小龙虾壳咬起来都酥脆，在配咸蛋黄等料炒香，成菜香味浓郁。
原料：清水小龙虾1千克，香菜1克。
调料：高度白酒10克，调制盐水（纯净水2千克，药芹段100克，葱、姜、盐各20克)，色拉油2千克（约耗80克），咸鸭蛋黄6个
A料（糖10克，盐20克，鸡精15克)。
制作：
1.将小龙虾提前在清水中放养半日，滴入白酒，让其吐去腹中污渍，再逐个刷洗，摘取尾部虾肠，剪去少许头部。
2.咸鸭蛋蛋黄蒸熟，打碎，加入A料拌匀。
3.将小龙虾放入调制好的盐水中浸泡15分钟左右，捞出入烧至七成热的色拉油中，小火炸至虾壳红亮（约20秒），捞出控油，再入烧至六成热的色拉油中，速炸至虾壳酥脆，捞起控油。
4.锅内留底油，放入蛋黄蓉迅速搅拌充分至起泡，下入小龙虾翻炒，出锅装盘，用香菜点缀。
特别提醒：
1.咸蛋黄不能用盒装成品，会影响香味，购高邮咸鸭蛋过来取蛋黄，味道香醇浓郁。
2.做蛋黄小龙虾要分开两次过油，将龙虾肉的水分炸干，制作出来的效果才能完美，长时间不变味。
3.制作蛋黄小龙虾选择龙虾型号在678(青壳虾)最合适，不宜过大。
麻辣小龙虾 第四代更新版
以前制作麻辣小龙虾，都是加入麻辣酱煸炒，现在我们熬制了一款麻辣底料，用它再制作麻辣汤料，油炸后的小龙虾只需要放入热的麻辣汤中浸泡10分钟即可上桌，做好的成品肉质更加嫩滑，而且上菜速度也更快。
原料：清水小龙虾1千克，香菜1克。
调料：骨头汤2.5千克，自制麻辣底料500克，盐25克，鸡粉100克，色拉油2千克（约耗100克）。
制作方法：
1.将小龙虾刷洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉刚刚成熟，取出控油。
2.取骨头汤加入麻辣底料大火烧开，改小火熬至麻辣味浓郁，用盐和鸡粉调味，保持汤汁微沸的状态。
3.客人点菜时，将油炸小龙虾放入烧沸的麻辣汤料中浸泡10分钟即可。
自制麻辣底料 ：
1.取八角200克，桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克，白豆蔻25克，小茴香120克，香叶100克，干红花椒300克，香果20克，荜拨、香草各5克用清水浸泡30分钟，取出控干水分，用香料包包好。
2.锅内放入菜子油12.5千克，大火加热至油冒烟，关火冷却至六成热，再放入色拉油12.5千克，放入蔬菜料（拍松的老姜、拍松的大葱段各500克，香菜100克），中火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，放入郫县豆瓣酱10千克，中火炒干豆瓣的水分，再放入糍粑辣椒5千克，继续炒干辣椒的水分，最后放入提前处理好的香料，小火煸炒40分钟即可。
燃烧吧！小龙虾--做法还可以升级
燃烧吧！小龙虾这道菜的做法非常简单。取小龙虾白灼至熟后浇上高度白酒点燃，配辣海鲜汁蘸食，刺激的辣味过后是鲜嫩的虾肉，此菜成菜气氛好，口味也不错。
原料：清水小龙虾1千克。
调料：65度高度白酒200克，盐300克，生姜50克，大葱30克，自制海鲜汁60克。
制作方法：
1.将小龙虾刷洗干净，去掉沙线。
2.锅内放入清水1.5千克，下入生姜、大葱烧开，放入小龙虾白灼至熟，取出摆入容器内，撒上一层盐，倒入高度白酒，上桌后当着客人的面将其点燃，火焰消退后即可取小龙虾蘸辣海鲜汁食用。
自制辣海鲜汁：
1.锅内放入纯净水15千克，放入胡萝卜条、白萝卜条、西芹段、圆葱块各500克，鲜小米辣1000克，老姜500克，蒜头500克，大火烧开，改小火熬制10分钟，捞出料渣。
2.调料（李锦记蒸鱼豉油3.8升，老抽800克，生抽600克，美极鸡粉250克，家乐鸡汁、双桥味精各400克，美极鲜味汁450克，家乐辣鲜露200克，）事先调匀，倒入熬好的蔬菜水中，大火烧开，持续大火加热2分钟，关火，放入香葱末、香菜末、高度白酒各500克，浸泡20分钟后捞出即可。
凉菜调味汁大全快快拿走 夏日炎炎当然是吃凉拌菜了
夏天到了，大家很多时候都会没有胃口，在炎热的天气里，除了空气里热的难受，身体里面也好像是藏着一团火。看见什么都不想吃，怎么办呢？这个时候，就需要凉拌菜来救急了，当然其它季节也可以吃，只是夏天让人更加的迫切而已。下面和小常识网一起来看看。
凉菜(外文名:Cold Dishes )，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
要吃到一道爽口、爽心的凉拌菜，最最关键的当然是调味汁了，可以说一款好的调味汁就是一道好吃的凉拌菜的灵魂。那么，接下来当然是给大家分享调味汁的做法，整整十二款，总有一款你喜欢，如果都喜欢，你可以换着来了。
秘制蒜蓉汁：
大蒜一头，小米椒 两个，洋葱一半，葱白一段，八角一个，桂皮 一小段，香叶一片，盐，玉米油等适量；
做法：大蒜剥皮捣成泥，小米椒去蒂捣烂，放入碗中备用。炒锅倒适量油，油温五成热后加入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶，小火慢炸出香味，把八角、桂皮、香叶、炸干的葱白和洋葱捞出；等油温降低后倒入一多半蒜蓉，小火炸香；成金黄色后关火，油温再降低一些加入剩余的蒜蓉，利用余温翻炒一下，加入小米辣和盐调味等。
凉拌香辣汁：
大蒜半头、醋2汤匙、生抽1汤匙、香油半汤匙、辣椒油1汤匙、糖1汤匙、老干妈半汤匙、热油三汤匙。
做法：大蒜切成蒜末倒入碗中，浇上热油，炸出香味，然后加入醋、生抽、糖、香油、老干妈、辣椒油，搅拌均匀即可。
花生海鲜汁：
海鲜酱、花生酱、盐、糖、味精、酱油、凉开水、食油、生姜末、红蒜泥各适量（根据个人口味添加）。
做法：碗中倒入花生酱、凉开水搅拌均匀，再加入海鲜酱、糖、盐、酱油、味精等调料进行搅拌。炒锅加油烧热后加蒜泥、姜末，煸出香味，倒入碗中搅拌即可。
麻香京酱汁：
甜面酱20克，芝麻酱20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。
做法：先把甜面酱锅里用油炒香后，再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
番茄调味汁：
蕃茄酱20克，白糖30克，精盐2克，白醋5克，蒜泥3克，姜末1克，色拉油20克。
做法：锅中加油烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水50克及以上调料炒匀即成
麻油香汁：
盐5克，麻酱50克，鲜汤20克，红油15克，芝麻油2克，香葱、香菜末各5克，芝麻4克。
做法：将各种调料调匀，撒上芝麻、香菜、香葱即可。
万能凉拌酱汁：
生抽、醋、蚝油、白糖、蒜泥比例2:2:2:1:2，然后加入适量香油、盐、红椒圈、香菜碎，一起搅拌均匀即可。不管做什么凉拌菜，都很棒。
麻椒凉拌鸡汁：
蒜末4瓣、小葱末1根、小米椒5个、花椒1勺、麻椒1勺、辣椒面两勺、白芝麻一勺，热油1大勺、生抽两勺、盐半勺、糖一勺、花椒油一勺；
做法：碗里倒入蒜末、葱末、小米椒，麻椒、辣椒面、1勺花椒油，白芝麻，再浇上一大勺热油，晾凉以后，加入生抽、白糖、盐和一勺花椒油搅匀，即可拌入煮好的鸡肉。
五香味汁：
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。（配制30份菜，家庭用可适当缩减）
做法：将以上原料加入1200g清水（或鲜汤），小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。使用时去渣直接淋入凉碟中，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
蒜泥汁：
1勺味精、3勺盐、2勺糖、5勺蒜末、红油、2香油、2勺白芝麻和1勺白胡椒粉。搅拌均匀即可，用于各类凉拌荤菜
蒸菜汁儿：
1半生蒜蓉+一半熟蒜蓉、1勺白胡椒粉、1勺味精、半勺盐、1勺蚝油、一勺糖、1勺黄油或花生油，混拌均匀即可。一般配海鲜使用。
泰式酸辣凉拌汁：
鱼露4勺、蒜5瓣、青柠1个、小米辣10个、香菜10根、绵白糖3勺、凉开水2勺；
做法：所有食材搅拌均匀后，再挤入一半青柠汁。可用于泰式牛肉沙拉、泰式海鲜沙拉等。
相关参考
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