烹调菜肴的配料技巧-菜肴配料的意义和要求

Posted 2021-12-01

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烹调菜肴的配料技巧-菜肴配料的意义和要求

配料又称配菜。它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当地配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的过程。配料是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。通过配料，使菜肴进入了定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。

烹调菜肴的配料技巧-菜肴配料的意义和要求

一、菜肴配料的意义

1、确定菜肴的质与量

一个菜肴由什么原料组成是确定该菜肴品质的物质基础和本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。同一种原料的不同部位，质地就不同。选择什么质地的原料，经配制就将菜肴的本质特征确定下来。

所谓量是指组成菜肴的各种原料的数量或它们之间的数量关系（比例，在烹调中原料的数量常以其重量或体积来表示。原料经刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量比。菜肴的质和量是构成菜肴的两个重要方面。一个菜肴的质和量确定之后，这个菜的总体更已确定。

2、确定菜肴的色

自然界中的各种烹调原料，常具有各种不同的颜色，如胡萝卜呈橙红色，植物的许多叶子呈绿色，猪肝呈棕红色等；许多的原料在烹调受热后，由于发生化学变化也可能呈现某些颜色。菜肴的“色”是评定菜肴质量标准之一，配料必须使一份菜颜色搭配合理，色调和谐。

3、使菜肴的营养合理搭配

不同的原料具有不同的营养价值。在烹调中发生的变化也各不相同。根据它们的成分和变化，进行科学的合理的搭配，可使组成菜肴的营养更适合人体需要，从而提高了菜肴的营养价值。

4、是形成菜肴多样化的因素

我国烹调中所用的原料极为广泛，这是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部位互相配合，可形成花式繁多的菜肴。

5、准确进行菜肴成本的核算

配料确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来。它的成本也可计算。

6、有利于原料的合理使用

各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种菜肴做到物尽其用。

二、菜肴配料的要求

1、了解原料的市场供应和库存情况

原料的性质与特点不但由原料的各类决定，且因产地不同而异。即使同一品种的原料，产地不同，原料的性质和特点也有较大的差别，了解原料的产地、市场品种、货源情况及价格，选择廉价质优的原料进行配料。

2、熟悉烹饪原料及各部位的特征

人们把选料看作菜肴制作的第一个关键。全国不少菜系把选料精细、严格，作为本菜系的一大特点。烹饪原料品种繁多，各有特色，烹调中常取其长而避其短，为使各种原料各得其所，以烹制出色、香、味形俱仁佳的菜肴，配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。

3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点

菜肴的名称有的反映菜肴的主辅料间的关系，有的反映主料与调味方法；有的反映主料与烹调方法；有的反映菜肴色、香、味、形的特点，只有熟悉菜肴的名称及制作特点，才能做到合理配料。

4、菜肴的各配料应分别放置

菜肴的配料具有各自的特点，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。烹调中对各种原料的火候要求也不尽相同，调味的方法也不同。菜肴烹制过程中还必须遵循严格的投料顺序，才能烹出符合质量要求的菜肴。因此，配菜时常把不同性质的原料分别盛放，并把辅料放于主料的附近，以备烹调时取用。

5、必须既精通刀工又善于烹调

配料者必须熟悉运用各种刀工和烹调方法，才以把原料加工成各种合适的形状，使同一规格的原料大小相等，长短一致，厚薄均匀，粗细整齐，这是配料的前提。配料时要按烹调技法的特点配料，才能把握配料的要领。

6、必须注意合理营养

人体需要的多种营养是从食物中摄取的。不同的原料含有各种不同的营养万分。在配菜中，必须按人体对营养素的要求，把各种原料合理地配制成一份菜肴。

7、注意卫生

配菜原料来源很广，有生料、熟、罐头装料、淹渍原料等等，并通过初加工等环节，配菜的原料有可能受到不同污染，甚至腐败变质。特别是生料，在配料前要严格把好卫生检查这一关。

8、掌握菜肴的质量标准及成本核算

菜肴的质量精略地分为高、中、低三档，不同质量的菜，必须合理地分档论价。配料过程中，要求配菜者要做到料足量准，价格合理。不以次充好，保障消费者的利益。

鲜爽的湖北菜肴：莲藕炖排骨的做法

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热干面的做法

原料：手擀面。

配料：芝麻酱、蒜水、胡椒粉、醋、酱油、香油、葱花、雪菜、辣椒酱。

做法：

1、笼屉上放上屉布，然后把手擀面抖散放在上面，隔水蒸25分钟至面条九成熟，备用。

2、蒸好的面条盛入较大的容器中，调入小麻油搅拌均匀凉凉，以防止面条风干变硬，随后可放进冰箱保存，待用。

3、吃的时候，大火煮开锅中的水，将适量蒸好的热干面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，让面条达到全熟，捞出沥干水，放入碗中后调入配料，再依口味撒上榨菜碎和香葱碎。

提示：

1、蒸面的过程中要不时打开锅盖用筷子翻动几次，以防面条因水汽过大粘连成面团。

2、面蒸好后要尽快在案板上摊开淋油拌匀，然后晾凉后备用，以免使面条出现粘连。

3、拌面时可用烹调油替代小麻油，调料里的芝麻酱最好用色拉油调过，这样不会太干，比较容易和烫好的面条拌匀。

凉拌鲜蕨菜的做法

原料：蕨菜500克。

调料：葱丝25克，精盐4克，白糖2克，干辣椒20克，麻油25毫升。

做法：

1、将蕨菜洗净，沥干水分，切成段；干辣椒择洗干净，切成末，放入碗中，备用。

2、炒锅内倒入麻油，烧至油面可看到波纹产生时，放入辣椒末炸成棕色，倒入碗中，放凉备用。

3、将蕨菜放入盆中，在放凉的麻油中加入精盐、白糖和葱丝，拌匀后再放入炸好的辣椒油，调拌均匀，倒在蕨菜上掂匀装盘，即可。

提示：

1、将盐和白糖先倒在麻油中而不是直接撒在蕨菜上，是因为直接撒在上面容易拌不均匀，而先和麻油混合均匀后，再倒在蕨菜拌的时候就容易得多。

2、在盆中掂匀要比直接在盘中操作容易一些，特别是你要拌一大盘蕨菜的时候，还不容易掉出来糟蹋了。

3、如果用的是新鲜蕨菜而不是包装鲜蕨菜，最好先用开水焯一下去掉草味，这样会好吃一些。

莲藕炖排骨的做法

原料：莲藕200克，排骨300克，红枣3粒。

调料：葱段10克，姜片10克，盐8克，胡椒粉5克，料酒10克，烹调油30毫升。

做法：

1、将排骨洗净切成寸段，莲藕洗净用刀刮去表面的粗皮后切滚刀块，备用。

2、锅中加油烧至起烟时放入葱段和姜片炒香，随即倒入排骨翻炒，排骨上的肉变色后烹入料酒炒出香味，待用。

3、取一汤锅，倒入炒好的排骨，加满开水，再放入莲藕块、红枣，用旺火烧开后改用小火炖1小时，加盐和胡椒粉调味，即可。

提示：

1、莲藕不要买表面颜色过白的，要买自然白色的。

2、炒好的排骨中一定要加开水，以免导致肉因受冷而紧缩，不但影响口感，最后汤的鲜味也会打折扣。

3、一定不要放八角和桂皮等味道浓郁和颜色偏重的调料，否则不但汤色会不飘溢，味道上也会让骨头和莲藕结合产生的那种神奇的香被掩盖。