禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
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篇首语:“善与恶皆为上帝的成见。”蛇如是说。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了禽蛋类的介绍-蛋的基本常识相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
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禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
一些常见的家禽有:由大雁驯化而成的鹅,由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外,它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
禽蛋类的介绍
家禽的介绍
人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。家禽的饲养驯化,在中国已有数千年的历史,培育出不少世界名贵品种。如由绿头鸭驯化成的家鸭中,北京鸭是良好的品种,年产70~120个蛋,而且制成的北京烤鸭,其美味已驰名中外。
另外一些常见的家禽有:由大雁驯化而成的鹅,由原鸡驯化成的家鸡等。家禽除提供人类肉、蛋外,它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
蛋的介绍
蛋指的是某些陆上动物产下的卵,胚胎外包防水的壳。鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。在适当的温度下,蛋会在一定时候孵化,幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。蛋的营养丰富、价格低廉,而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食,所以自古即被视为营养补给的最佳来源。同时也是一部电影。
蛋的选购
购买蛋时,请多留意以下事项,以免买到“坏蛋”:
把蛋放入4%的盐水中,会立即沉底的是好蛋。
蛋的气室愈大品质愈差。
选择已彻底清除蛋壳上污物、细菌的洗选蛋。
蛋壳破损者,可能已有细菌滋长,不宜购买。
尽量选择有CAS优质蛋品标志的蛋。
蛋壳愈粗糙的蛋愈新鲜。
还沾有鸡粪、泥土、稻谷的传统蛋,最好不要购买。
刚生下的蛋,外壳潮湿、角皮层尚未干燥,易被沙门氏菌、金色葡萄球菌等细菌入侵,最好不要马上买来食用。
蛋的形状愈圆者,里面的蛋黄愈大。
铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。
传统方式制造的皮蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买。
蛋的存放
蛋因为富含蛋白质,所以如果储放不当,很快就会变质、腐败。因此蛋买回来之后,最好先依下列方式储放起来,才能吃得安心、健康。
如果买的是一般传统的散装蛋,放冰箱之前,一定要先彻底清洗、拭干。
超市卖的包装完整的洗选蛋,保存期限约14天。
蛋壳很怕潮湿,所以不能闷放在不透气的塑胶盒中以免受潮发霉。
蛋摆放时,须将较圆的一头向上,较尖的一头向下。
蛋的冰点是零下2.2度C,若冰箱温度低于此温度时,蛋壳可能就会破裂,使蛋遭受污染。
一般新鲜的带壳蛋,若夏天在冰箱储存乭放7天左右,冬天则可放一个月左右。
蛋去壳之后,最好马上煮食,就算放冰箱,也不宜超过4小时。
水煮蛋、茶叶蛋等煮熟的蛋,如果没有马上吃完,可存放冰箱约10天左右。但若壳已破裂,则夏天就算放冰箱,也只能放4天左右,在室温中则大约只可保存2天。
蛋的保鲜
涂膜保鲜法
原理:利用涂膜剂涂抹在蛋壳表面,以堵塞气孔,防止微生物进入,抑制酶的活性,减少蛋内水分蒸发,达到保鲜和降低干耗的目的。目前使用较多的是医用无毒的液体石蜡(或固体石蜡)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。
液体石蜡法
国内山西商科所利用液体石蜡对鸡蛋进行涂膜,贮藏6个月(4月份-10月份)后好蛋率平均为93%以上,干耗率平均为3%左右;而对照蛋(不作任何处理)在同等条件下贮藏50天全部严重变质,作废品处理。用商品蛋涂膜后放入常温冷库内贮藏(大同地区,最高气温平均不超过27℃),经6个月的贮藏,好蛋率平均为97%左右,干耗率为0.9~2.5%;而对照蛋分别为26~69.5%、14.8%以上。此外,北京、安徽等地也进行了同样的试验,取得了类似的结果。该种涂料的不足之处是,涂膜后蛋壳表面有令人不快的油光感或油污感,而且,液体石蜡会向蛋内渗透,使蛋内容物产生异味,故有的国家(如日本)禁用这种涂料。
聚乙烯醇(PVA)
据报道,用PVA对蛋进行涂膜,经过3个月的贮藏(温度:28~33℃,湿度:60~65%),好蛋率为88%。有的学者建议,利用5%的PVA涂膜效果较好。
水玻璃溶液
水玻璃溶液通常为白色、黏稠、透明、易溶于水、无毒、无味的液体,用做涂膜的水玻璃溶液的浓度为3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后,将预先检验合格、洗净、晾干的新鲜禽蛋轻轻入缸,浸泡数分钟,取出晾干,放在仓库中保存即可。此法一般可保存4~5个月。
除了以上介绍的常用方法外,还有用偏氯乙烯、矿物油、直链脂肪酸甘油三酸酯、油脂类、水溶性高分子物质、乳化剂和油脂组成的混合涂料等进行涂膜,都取得了很好的效果。
蛋的营养价值与隐藏危机
蛋是人类重要的食品之一,常见的蛋,包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,它们的营养成分和结构都大致相同,其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成,分别具有以下的营养价值。
蛋壳:蛋壳含有丰富的碳酸钙,非常容易消化吸收,是补充钙质的最佳来源。在正常情况下,每天取约2公克的蛋壳研成粉状食用,可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。
蛋白:蛋白中含有一种叫白蛋白的蛋白,具有清除活性氧的作用,可增强人体免疫力,达到防癌的功效。且蛋白中的卵白蛋白,经消化酵素分解之后,可以产生一种溶解酶,可活化巨噬细胞,抵抗外来病菌的入侵,提高身体的免疫力。
蛋系带:蛋黄左右有两条白色的索状物,就是蛋系带,它是蛋白的一部分,也是优质蛋白质的来源。它还含有一种燕窝也有的成分,叫「涎酸」,具有抗氧化作用,可与侵入人体的病毒结合,进而消灭病毒,防止感染的产生,并且有预防癌变的作用。
蛋黄:蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后,可促进血管中胆固醇的排除,有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后,可生成胆碱,这种物质与脑部的神经传达作用有关,可促进学习、记忆的能力,达到预防老人痴呆的功效。胆碱还可预防肝脏积存过量脂肪,避免形成脂肪肝及改善肝脏机能。而蛋黄所含的铁质,利用率最高,是最补血的天然食品。
正所谓“物极必反”,虽然说蛋有很高的营养价值,但是这并不就意味着吃蛋越多越好。下面让我们来看看,营养价值极高的蛋,究竟背后隐藏着哪些危机吧。
细菌性中毒
蛋在生产、运送及储存的过程中,如果没有确实做好卫生品管的工作,可能提供沙门氏菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及其它细菌滋生、繁殖的好机会,吃了这种被细菌感染的蛋,会使身体出现上吐下泻、腹痛、发烧等现象。
抗生素残留
抗生素能促进鸡的生长,增加产蛋的机率,但过量的抗生素若残留在鸡肉或鸡蛋里面,则会对健康造成危害。
胆固醇
蛋中含有较高的胆固醇,它被认为可能会使血脂增高,导致血管硬化,所以一般人皆知晓,有冠心病、高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的人,不宜多吃蛋。
家禽哪些部位不能吃
鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉等这些肉类都是我们日常饮食中必不可少的食物,但是这些家禽身上的有些部位容易出现健康问题,吃了人体也容易出现健康状况,所以,以下家禽身上的这些部位一定不要吃。
兔“臭腺”:位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺,紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺,味极腥臭,食用时若不除去,则会使兔肉难以下咽。
畜“三腺”:猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。
羊“悬筋”:又称“蹄白珠”,一般为圆珠形、串粒状,是羊蹄内发生病变的一种组织。
禽“尖翅”:鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位,学名“腔上囊”,是淋巴腺体集中的地方,因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒,即使是致癌物质也能吞食,但不能分解,故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。
鱼“黑衣”:鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣,是最腥臭、泥土味最浓的部位,含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。
食品服饰 蛋的基本知识
蛋是禽类繁殖所产的卵,蛋品是一种营养丰富,容易消化吸收的食品。它含有蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素等,尤其是蛋白质中所含的各种氨基酸比较完全,所以蛋与蛋制品是仅次于乳、肉人们主要的营养食品之一。
禽蛋主要包括蛋壳、蛋壳膜、蛋白及蛋黄四部分。其中蛋壳及蛋壳膜的重量约占12%~13%;蛋白约为15%~66%;蛋黄占32%~35%。
外蛋壳膜:也称壳上膜,是覆盖于蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体,水洗下易消失。
蛋壳:厚度约0.2~0.4毫米,蛋壳上有很多气孔,蛋壳有透视性。
蛋白膜及蛋壳内膜:合称壳下膜,是一种能透水和空气的紧密而有弹性的膜。
气室:新生的蛋没有气室,冷却后蛋内容物收缩而形成气室,气室的大小与蛋的新鲜度有关,是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
蛋白:位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体。
系带:是在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物。
蛋黄膜:是一层嫩细而紧密的薄膜,主要作用为保护蛋黄不向蛋白中扩散。
蛋黄:位于蛋的中心,呈圆球形,由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎所组成。
蛋的鉴别:鲜蛋的品质受温度、湿度以及运输、保管等条件的影响而发生变化,所以,蛋在加工前必须根据鲜蛋的品质加以鉴别和分级,以保证蛋制品的质量。鉴别的方法有感官鉴别、光照鉴别等等。下面就介绍感官鉴别法。
感官鉴别法即不用任何验蛋工具、设备,仅用眼看、耳听、鼻嗅、手感等方法加以鉴别。
“看”就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁,有无破损或异样。新鲜蛋蛋壳干净,表面有一层胶质薄膜,如果蛋壳颜色不正,无光泽,蛋皮有斑点、黑点等为陈蛋。
“听”就是以敲击蛋壳发出的声音鉴别有无破损、变质和蛋壳的厚薄程度。把破蛋、哑蛋(表面看不出的裂纹蛋)、空头蛋、水响壳分别开来。新鲜蛋发出的音坚实,好像是碰砖发出的响声。
“嗅”就是用鼻嗅蛋的气味。新鲜的鸭蛋有一种鸭腥气,新鲜鸡蛋无异味。把有霉气、臭气的霉蛋、坏蛋及被汽油、农药等异味污染的蛋分别开来。
“手感”就是凭手的感觉掂蛋的重量,一般新鲜蛋感觉较沉,陈蛋感觉较轻。
鲜蛋的贮藏:鲜蛋的贮藏方法较多,常用的有简易贮藏法、冷藏法、石灰水贮藏法等。
简易贮藏法:是我国人民所惯用的。如谷糠贮存法、松木锯末贮存法、植物灰贮存法等。这些方法的共同特点是容器要求干燥,在容器内放一层填充物摆一层鸡蛋,直到放满,蛋要求新鲜、清洁、无破损、不受潮,每半个月或一个月翻动检查一次,此法适用于家庭少量鲜蛋的贮存。
冷藏法:是国内外较普遍的方法,也是今后的发展方向,把鲜蛋放到冷库内,利用低温抑制蛋内微生物和酶的活性,使蛋的呼吸作用缓慢,以保持鲜蛋的营养价值和鲜度。入库前应预冷,再保持在-1~-1.5℃的温度。相对湿度在82%~87%的条件下,可保存4~6个月,鲜蛋在出库前,要先经升温,升温到比外界温度低3~5℃。
石灰水贮藏法:此法的原理是石灰水有碱性,一般细菌不能繁殖,再加上碳酸钙微粒沉积于蛋壳表面,将蛋壳气孔堵塞,使蛋的呼吸作用减弱,避免蛋内干燥,外界微生物也不能侵入。贮存时间为3~4个月。
石灰溶液的配制是100斤水加2~3斤生石灰,搅拌后静置任其沉淀,散去高温,然后等溶液澄清,温度下降到10℃以下时,取出清液注入放好蛋的水池或缸中,使溶液淹过蛋面20~50厘米即可贮存。注意贮藏期间液面会生成一层薄膜,若发现此膜消失,则要检查蛋是否变坏。
相关参考
蛋是禽类繁殖所产的卵,蛋品是一种营养丰富,容易消化吸收的食品。它含有蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素等,尤其是蛋白质中所含的各种氨基酸比较完全,所以蛋与蛋制品是仅次于乳、肉人们主要的营养食品之一。
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