天津菜具有哪些特色呢? 独具特色的天津菜

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篇首语:教书育人是教师的天职,既有苦,也有乐。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了天津菜具有哪些特色呢? 独具特色的天津菜相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

本文目录

1、天津菜具有哪些特色呢? 独具特色的天津菜

2、香肠如何吃美味呢? 中华传统特色食品香肠

天津菜具有哪些特色呢? 独具特色的天津菜

独具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢?

由于中国各地的食俗不同,所以菜品的特色也各有千秋,俗有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。那么下面小编就为大家介绍关于天津菜的饮食文化,它又是如何发展的呢?

天津菜(津菜)——具有天津风味的地方菜系

△ 津菜起源于民间,得势于地利,独具特色。

它凭借于天津地区富饶的物产,特别是质优量大的河海两鲜、飞禽野味和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗,在明末清初逐渐形成。

△ 经过两百多年的兼收并蓄,不断丰富完善,津菜有了很大的发展。

同时,各地风味开始涌入津门,逐步“津化”,使津菜形成多元的风格,由简便、实惠、质朴的民间本色发展成为以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的地方菜系,成为北方大都市、大商埠之时尚。

津菜菜系的特点

天津菜博采众长,由于临河海之近,盛产着鱼、虾、蟹等丰富的资源,所以民间素有“吃鱼吃吓,天津为家”的说法。其中具有代表性的天津风味菜肴中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。

1、冬令四珍——冬季的下酒佳肴。

“冬令四珍”是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。

银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作"银鱼坨",吃到嘴里有一种特殊的清香味道。

紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味,身价十倍了。

而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

2、四大扒——不可单独成席的配菜。

“四大扒”不是可单独成席的菜肴,而是为成桌酒席的其他主要菜起衬托作用的配菜。

四大扒并不是只有四种,而是由于其相对“八大碗”而言只是配菜,所以称为“四大扒”。主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

3、八大碗——酒席具有浓厚的乡土特色。

每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。

八大碗的作法有粗细之分

细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。

粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

天津菜的中餐名菜有:生菜大虾、蟹黄鱼翅、软溜鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比目、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。

天津菜菜品的特色

1)口味多变,以咸鲜清淡为主。

“津菜”口味不拘一格,富于变化,较常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味,尤以咸鲜清淡为主。

2)视制汤为首位,因菜施用。

多年来,蹲汤、制汤与靠、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功,足见其被重视程度。

3)用料广泛又讲究,擅烹河海两鲜及野禽。

津门物产丰富,更盛产鱼、虾、蟹,因此“津菜”厨师对烹制河海水产品极为讲究。各类原料均按季节选取,数十种烹调技法无所不用。

4)注重菜品原色,以和谐之美入眼。

“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配,单一原料烹制的菜品,注重保持本菜应有色泽不受破坏;多种原料搭配入肴的菜品,不仅色泽谐调,且讲究荤素搭配合理,给人以美的享受。

5)技法全面且独特,擅长勺扒。

“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、靠、烩等技法外,勺扒、软溜、清炒、清蒸等技法最为独特,尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。

6)精于调味,清浓兼备。

“津菜”中使用的调料有许多不同于其他流派之处,如在有些菜肴中,不用或少用酱油,而以炒嫩糖挂色,在保持应有色泽的同时不破坏菜品本味;

在部分菜中调以甜面酱、酱豆腐,使成品具有独特浓厚的清香气味;用芝麻油炸花椒、熟猪油作明油为菜品提味、上光等等。

由此可以看出,追溯中国悠久的饮食文化,不得不让我们深刻领悟到天津菜独不仅有着品不尽的独特风味,独特的烹饪绝技,更是有着道不完的饮食文化。

香肠如何吃美味呢? 中华传统特色食品香肠

中华传统特色食品香肠 香肠如何吃美味呢?

在过年前段时间,家里父母就会去购买新鲜的猪肉回来,灌制香肠。因此,在我们吃年夜饭上总会出现一道美食香肠。那么香肠如何吃美味呢?我们在购买制作好的香肠应该如何挑选呢?

香肠是以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成,它是中华传统特色食品之一,享誉海内外。

香肠的特色

①中国香肠有着悠久的历史文化,而且香肠种类也繁多。

根据类型主要分为:川味儿香肠和广味儿香肠;主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。

按风味分,有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等,各具特色。

②香肠有开胃助食,增进食欲之功效。

③中国灌肠香肠不加淀粉,贮存时间久。熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香。

香肠如何吃美味呢?

优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

配方:瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

制法:

①切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。

②漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

③腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

④皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。

将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

⑤晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

⑥保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

如何正确选购香肠呢?

我们在购买香肠时,什么样的香肠才算上品呢?需要掌握一下其中的诀窍,就可以挑选出满意的香肠。

①检查香肠的味道。香肠通常味香可口,变质香肠则会发臭有酸味。

②看肉色。

香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,没鲜明原色,证明经过染色,也不要购买。

③看肠衣的厚薄程度。越薄越好,蒸熟后香肠较脆,如肠衣厚,蒸熟后会“韧”。

④检查香肠的干湿程度。

香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏起来硬,肠衣上面会收缩起皱纹这样干爽的香肠时上品;凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差,不是上品。

香肠不宜贮存过久,否则易发霉。霉变的香肠则容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。

⑤看肉是否肥瘦分明。

分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。

食用香肠禁忌:儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。

制作完的香肠该如何保存?

1)做好香肠后,将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡,用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎。两天后再翻转一次。

2)晾晒时间要取决于温度、风力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的话,3-4天后就可以了。但不要晒得太干,否则口感就差了。

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