如何烹调好茄子？绿叶蔬菜的营养与烹饪方法
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如何烹调好茄子？绿叶蔬菜的营养与烹饪方法
把银芽放入锅中炒至干身，离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆，又油润。相反，如将银芽直接放入油锅中儿炒，银芽不但“挞身”，一加盐便大量“标水”了。
如何烹调好茄子？绿叶蔬菜的营养与烹饪方法
香菇如何炮制才入口嫩滑？
干香菇要做得入口嫩滑，现将炮制香菇秘诀介绍如下：
（1）香菇浸透后加淀粉（生粉）揉搓片刻，再用清水冲净后，上笼蒸熟然后进行烹调，香菇会格外的QQ，入口软滑。
（2）香菇不宜爆炒过久，否则会“收身”，入口有粗而糙之感觉。
银芽如何炒避免“标水”？
把银芽放入锅中炒至干身，离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此方法炒出的银芽既爽脆，又油润。相反，如将银芽直接放入油锅中儿炒，银芽不但“挞身”，一加盐便大量“标水”了。
如何烹调好茄子？
首先要注意茄子的选购，宜选轻身的，入口方觉绵滑。烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油（就是炸）油温一定要高，高油温过油，油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。另外还有一种方法，就是锅里放少许油，油热后放入茄子，火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到熟透后调味加少许水。依此方法煮出之茄子，入口必定软绵滑溜。
水焯西兰花和糠蜜豆的时候为什么要在水里放盐、糖和油？
蔬菜焯水，是近年来炒蔬菜最普遍的一种烹饪方法，最早使用此方法是港台地区，随着改革开放逐渐向内地推广应用。
当然焯水可增加水溶性营养成分的损失，尤其是维生素C损失，但是可以采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐以及糖，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
据专家分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。在水中加油，主要使蔬菜离开水之后，因高温而蒸发水分，尽量减少水分流失。
还可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味以及农药残留危害。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
鲜草菇要如何烹煮才会入味？
（1）在草菇底部打上十字花刀纹，使烹煮时能容易入味。
（2）草菇先焯水去除臭青味，再用好汤滚煨片刻，滚煨后让其浸于好汤中，到用时隔干，依此做法，草菇一定会彻底入味。
冬瓜要煲烂有何速成的秘诀？
将冬瓜煲烂并不如想象中费时，只需将冬瓜放锅中加水煮滚，盖好熄火焗十分钟，便可达到烂透的效果。此“煲焗”之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。
鲜芦笋生炒应否先焯水？
鲜芦笋生炒不易熟透，焯水后炒又不爽脆。方法是先将其过油（泡油）再作炒，效果必定理想。此方法也适用西芹、芥兰等蔬菜。
芥菜胆如何去除苦涩及使入口爽滑？
用水6杯加苏打粉一茶匙煲滚，放入芥菜胆煮2至3分钟，至菜梗略微软身，捞起用清水漂洗至凉透及去清苏打粉味，即口用于焗、炒或其他方法。此方法也适用苦瓜。
如何烹调绿色蔬菜更健康？绿色蔬菜的烹饪技巧
烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法，并在烹炒时适当颠锅，这样可较好地保持蔬菜的绿色。
绿色蔬菜中存在叶绿素，当遇到酸时，即发生化学变化，形成黄褐色的脱镁叶绿素，这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢，但在烹调加热中，由于蛋白质变性，使叶绿素游离出来，同时在热力的作用下，植物细胞膜破裂，析出植物体中存在的酸，因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应，生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素，需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。
实验证明，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜中的绿色。
另外，蔬菜组织中存在着的酸，多是易挥发的有机酸（如草酸）。烹调时，应适当颠锅，这样易使有机酸挥发，以减少叶绿素与酸接触的机会。
蔬菜怎么吃健康
1、能生吃的蔬菜尽量生吃
萝卜、胡萝卜、黄瓜、山芋、柿子椒及荷兰芹等均可生食，既可尝到自然美味，维生素C也未破坏，但生食蔬菜应注意卫生。
2、吃饭时应先吃蔬菜
当人饥饿时，食欲特别旺盛，面对满桌美味佳肴，应首先进食蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的重要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
3、蔬菜尽量不加佐料食用
绿色蔬菜的最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡，品尝自然味。
4、不要把蔬菜榨成汁饮
蔬菜榨汁饮用，会影响唾液中的消化酶分泌。因为咀嚼作用不是单纯地嚼烂蔬菜，更重要的是通过嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分地混合于汁液里，帮助消化和吸收。
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