烹调大闸蟹要注意的事项
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篇首语:人非生而知之,孰能无惑?惑而不从师,其为惑也,终不解矣。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了烹调大闸蟹要注意的事项相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
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烹调大闸蟹要注意的事项
烹调大闸蟹要注意的事项
首先要确保大闸蟹是活的,而且一定要彻底清洗,像藏有泥沙的蟹胃、蟹肠,以及呈六角形状的蟹心,还有长在腹部像眉毛般两排软绵绵的蟹腮。这些部位不但脏也容易滋生细菌,一定要清除,否则有中毒的风险。
不同的烹调法处理方式也不同,尤其是将它拆肉,蟹肉一定要先煮熟;至于蟹黄,由于大闸蟹的蟹黄一般成糊状,在拌炒时应加点水,过程中再用锅铲轻切,这样蟹黄才不会结成一团成硬状。清蒸大闸蟹必须加入紫苏叶及姜片,这样可以缓和它冷却。
哪些食材不适合与大闸蟹一起烹调呢?
想要吃到蟹肉的鲜甜,就应避开重口味的食材或调味,以免味道相克,像黑胡椒、辣椒等会抢走大闸蟹本身的清甜。另外,大闸蟹和螃蟹一样性寒,烹调时应加点姜和醋,以达到驱寒的效果。
选蟹3大秘诀
1、看颜色:蟹背青、白肚、黄毛和金钩。2、观外形:蟹壳应呈圆形,非长方形。3、闻香味:蟹应吐木草味,非稻草味。
公蟹还是母蟹?
有的人爱吃母蟹,因为母蟹黄多,蟹黄十分鲜美肉质较淡,公蟹则多蟹膏,蟹肉相对丰满和鲜甜;
该如何区分是公蟹还是母蟹呢?
看蟹的脐部,母蟹的脐是圆形,公蟹是三角形;公蟹的“钳子”一般比较大,而母蟹则相对小些。
新买的铁锅怎么处理?铁锅首次使用的注意事项
铁锅是我国的传统厨具,使用铁锅烹调可以增加人体铁的摄入量,因为用铁锅烹调的食品中铁的数量增多,这也许是微小铁屑的脱落。现在世界卫生组织的专家开始建议使用铁锅。
新买的铁锅怎么处理?铁锅首次使用的注意事项
很多新买的铁锅不能拿来就用,需要对其加以清洁处理后才可以用来炒菜做饭。那么,新买的铁锅怎么处理呢?
生铁锅在铸造完成后,没有出厂前,在了防止在销售过程中库存运输不当出现严重锈蚀,一般都会做一定的防锈处理,因而,新铁锅表面看起来会比较油亮,用手摸感觉比较油腻,这就是喷涂了防锈处理剂,这些处理剂加上铸锅的生铁一起,就有一种特殊的气味,必须要去味才能炒菜。
先做去味处理。用1:1的水和食用油加在锅里,加一把茶叶,烧开。最好用动物油脂,用油量要足够擦洗隔壁。烧开后,把火调小,用锅铲舀油水淋遍整个锅壁,多淋几遍。停火后,油水热烫的时候,如果有细沙、锯末或是谷壳等,就加几把到油水里,没有也可以不加,然后用个刷子刷洗整个锅壁。然后倒掉油水,用热水冲洗一下,再进行下一步处理。
茶叶的作用是去除铁锅的铁腥味。如果没有茶叶,可以用食盐和姜蓉代替,先干烧热新铁锅,撒几把食盐到锅里翻炒,尽量炒遍整个锅壁,直到盐变焦黄,然后把盐聚拢在锅底,加食用油和姜蓉慢火爆一下,然后加水烧开。水开后,再淋几遍锅壁。然后停火趁热刷洗一遍。
如果不想用油腻腻的方法做去味处理,可以用新铁锅熬煮一锅绿豆稀饭。稀饭开后,就慢火熬煮,一直熬煮到稀饭成浆糊了,然后就让稀饭自然冷却。稀饭冷后,就倒掉稀饭,这种稀饭是不能吃的,把锅用姜片擦洗一下锅壁,用热水冲洗一下。没有姜片,就直接热水刷洗即可。
上述去味措施,可以不做,把除味和养护工作一部到位完成。不过,还是建议分开做为好。除味工作完成后,紧接着就是做养护工作了。买一块肥猪肉或是肥膘,最好用肥猪肉,肥膘冒油太快,最好是那种猪脖子的肥肉,一般就用下图2所示的肥肉即可。
把铁锅干烧至冒黑烟,然后就把肥肉放锅里,慢火。用筷子或是夹子夹住肥肉不停来回擦锅壁,直到肥肉变油渣。尽量用大块点的肥肉擦洗,一般有小铁锅有二两肥猪肉足够,大铁锅可以适当用多点。然后把油倒出到一个容器里装着备用,用温热水冲洗一下。至此,新锅处理就完成啦。如果没有进行去味处理,则可以加姜蓉连同肥肉一起擦洗,第一次擦洗完了,再做一次肥肉擦洗,第二次不用加姜蓉。
肥肉热擦洗生铁锅,一方面是可以去除铁腥味,沾去铸锅的残留粉末,另一方面是可以在铁锅内壁形成油膜保护层,防止以后使用过程中容易生锈。如果是在煤炉等炉灶烧锅,不怕油滴弄脏地板和厨具等,可以把肥肉刷锅得到的热油,浇一遍锅底,做更好的养护。
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