做鱼肉需要注意的事项

Posted 2021-11-28 鱼肉

篇首语：人的天职在勇于探索真理。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了做鱼肉需要注意的事项相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

本文目录

做鱼肉需要注意的事项

1、首先选鱼，如何挑选新鲜的鱼？新鲜的鱼鳃色泽鲜红，鱼鳃盖紧闭。表皮光泽度较好，鳞片完整。其肌肉坚实而有弹性，指压后凹陷能够立即消失。

2、清理鱼时要注意！鱼的腹腔要清理干净，尤其是贴着脊骨缝的地方，容易残留污血，都要挤压干净。此外，料理鱼时，腹腔内壁的黑膜一定要除净。这层黑膜是各种有害物质的聚集地。

3、切鱼肉应当顺着鱼刺，刀口斜入，避免鱼肉破碎。

4、活宰的鱼不能马上烹调，应当放置一段时间后再开始烹饪。

5、巧去鱼腥：可以在清理鱼时，也可在煮鱼期间。清理鱼时，在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后，可在盆中倒入一些黄酒去腥。在煮鱼期间，用姜可去除腥味。要注意的是，应当把鱼放在锅里煮一会，待蛋白质凝固后再放姜。或者爆锅时，烹入少量醋和料酒以去腥。

6、开水蒸鱼：鱼在突遇高温时，外部组织会凝固，可以锁住内部的鲜汁。因此，蒸鱼时应当先将锅内的水烧开，再蒸鱼。

生鱼片冷冻后再吃吃鱼肉要注意的事项

吃鱼肉要注意的事项

鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。

选购“冰鲜鱼”，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色。其次，鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。

现杀活鱼放放再吃。

刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼，应该立刻冷藏，2小时后再烹调；而大型鱼需要冷藏超过2小时。

尽量蒸着吃。

在所有的烹调方法中，蒸最为健康，烹调温度较低且用油少，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。煮或炖，鱼中的有一部分营养可能会流失于汤水中。烧烤的温度较高，容易产生有害物质，并且烤鱼的用油量也不少，破坏了鱼低脂的健康特色。油炸含油量更高，对鱼营养破坏更大，也不建议选用。

鱼肉过红过白不吃。

鱼因品种不同，本身就存在金枪鱼这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分，但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳”。

水箱内水的颜色不对不选。

在超市购买活鱼时，要看看“水色”。因为它是水质好坏的体现，如果呈现深绿色或是蓝色，可能是藻类过多，说明很久没有换过水和清洗水箱了，可能会影响鱼的健康。水色清且流动更换的水箱中的鱼，一般会更鲜活。

腌制过的不吃。

水产品中可能含有较多的亚硝酸盐，在干制或腌制过程中，其中的部分蛋白质发生分解，产生胺类，和亚硝酸盐结合成为亚硝胺，有一定的致癌风险。

价格太低的不买。

价格低得离谱，就要考虑鱼的来源、品质和安全性问题，变质鱼吃下会带来很大的健康风险。

个头挑“八分大”的。

鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙，体内可能积聚了不少有害物质。因此，买鱼选个头“八分大”左右的比较合适，例如，鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。

生鱼片冷冻后再吃。

生鱼片中可能会存在寄生虫，寄生虫对热和低温抵抗力很差，在零下20℃的条件下冷冻24小时后可被杀灭，而一般生鱼片餐盘下的冰块完全起不到杀灭寄生虫的作用。所以，只有对原料的来源足够放心，鱼才能生着吃。