文史百科 北京便宜坊烤鸭有哪几家分店
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焖炉烤鸭的鼻祖——便宜坊烤鸭是经营焖炉鸭的北京唯一的老字号餐馆。
“鸭子不见明火”是焖炉烤鸭制作的显著特性。
焖炉烤鸭的独特风味在于由于鸭胚在烤制过程中受热均匀,油脂和水分消耗少,鸭子烤成后皮肉不脱离,色泽红亮,外皮酥,内层嫩,一咬流油,入口即化,口感不腻、回味无穷、口齿留香。
焖炉烤出的鸭子,体状丰满,出肉多,有酥嫩香甜的美誉。
北京烤鸭的出世
北京烤鸭是北京菜中最著名的品种,从北京烤鸭的烤制方法上说,主要有挂炉烤鸭(属明代烤法)、焖炉烤鸭(又称暗炉烤法)两种。
从烤制方法发明的时间先后看,焖炉烤鸭当为北京烤鸭的鼻祖。
北京以经营挂炉烤鸭闻明于世的是全聚德烤鸭店,而至今仍以焖炉烤鸭独树一帜、享誉海内外的则是便宜坊烤鸭店。
北京城内最老的烤鸭店就是“老便宜坊”。
说起来有小六百年了。
一个南方人在宣武门外的米市胡同开了一间经营鸡鸭的小作坊,开始是帮人宰杀鸡鸭,拾掇煺毛;后来挂出了焖炉烤鸭、桶子鸡的招牌。
当时说是价格便宜,百姓待见,人称“便宜坊”。
不过这招牌字号到底该读什么音儿,也还两说着。
有说是明代忠臣杨继盛给字号题匾时,取意于附近的“咸宜坊”而成,意思是方便、随意、合适。
现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了,对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上,而是在鸭坯的加工上下了很大功夫,推出了“花香酥”系列烤鸭,有茶香、莲香和枣香三种口味。
便宜坊推陈出新的思路很有意思,清末,烤鸭除了“汤烧”,还有“葱烧”、“菜烧”,后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试,都是在鸭肚子里下功夫,最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。
便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路,改外不改内,创新不可不谓大胆。
“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的,在烤制前分别将莲香、枣香、茶香入味于鸭坯,既增加了烤鸭的营养成分,在口味上、吃法上有了进一步的改进,还给起了好听的“花香酥”的名字。
吃“花香酥”不仅是为了找寻那淡淡的花香,也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同,毕竟焖炉烤鸭店不多了,一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思,而不是“便宜”。
分店详细信息:
便宜坊烤鸭店(安华店)
便宜坊烤鸭店(幸福大街店)
便宜坊烤鸭店(哈德门店)
便宜坊烤鸭店(鲜鱼口店)
便宜坊烤鸭店(天坛店)
详情查询:gb.chinabroadcast/3321/2005/08/02/421@644405.
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