文史百科 中华美食的历史渊源有哪些?
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篇首语：发明是百分之一的聪明加百分之九十九的勤奋。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了文史百科 中华美食的历史渊源有哪些?相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
中国菜的源头－家常菜
家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。
“一方水土养活一方人”。
家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，蔚成了中菜的菜系。
家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础。
找寻中菜的根源就以家常菜做开始。
湘菜名厨黄清标师傅给我们敲响头锣为“论尽家常菜系列”掀开序幕。
辣椒，驱风去湿湖南菜，偏重酸辣。
这是地理因素形成的发展。
湖南多山，气候温暖潮湿，自古就有“卑湿之地”的称谓。
所以人们喜食辣椒。
辣椒，可以提热开胃，去湿驱风。
重辣，成为生活上的要求。
家常菜，特别显出这种风格。
这是黄师傅开出来的菜单：麻辣子鸡、金钩鱿鱼、豆豉辣椒、酸辣绞丝汤、干贝芥菜胆。
豆豉辣椒蒸鱼，单尾是湘式银丝卷。
六款家常菜，几乎把湘江流域的湖南风味搜罗齐备。
伟人常吃的家菜
“豆豉辣椒”印象很深刻。
这道湘江家常菜在神州吃过两次。
一次是在长江游轮船长的迎宾晚宴；另一次是在北京，由一代伟人身边秘书张玉凤剪彩开幕的“毛家馆”。
豆豉辣椒，都说是那位一代伟人每餐少不了的家常菜。
称得上是“正正宗宗”的“毛家菜”。
黄师傅的“豆豉辣椒”版本依足，原汁原味，辣得满足，吃得高兴。
豆干、芹菜、大蒜、肉丝、豆豉、指天椒、红椒，油渣合炒，味浓油重。
用料平实朴素，而刀工讲究，料如发丝。
教人吃得嘘嘘叫
一炒就成圆圆的小环子，很像大姑娘耳孔挂着的小耳环。
在湘江，原是叫做耳环鱿鱼的。
芡稠味厚，配饭下酒两皆相宜。
烤软的鱿鱼卷筒切丝，加上韭黄辣椒肉丝合炒。
韭黄鲜嫩，鱿鱼甘香，肉丝有提味的效果。
常用的物料配搭成地方的家常菜，确是美妙。
辣椒落得多，其中更有琢碎的指天椒，让人吃得大辣嘘嘘叫。
这就是很典型的湖南家常菜“金钩鱿鱼”。
香辛味辣，很合南洋人的口味。
不现红油的酸辣汤
汤料是冬笋、豆干、冬菇加肉丝。
虽然是家常菜，很有刀章讲究的传统，作料切得丝丝幼，彼此相连绞在一起。
尤其是那豆干丝更见师傅功力。
批得片片同样厚薄，切得条条同样的幼细，但有明显的特点，就是不断不碎，蛋皮丝敷面别有情调。
汤清鲜不浊，和川味的酸辣汤浮泛红油有所差别。
辣是来自胡椒，酸是由白醋带起。
“酸辣绞丝汤”开胃爽嫩很有食趣。
咸香辣子鸡
湖南物产丰盛，家常菜多以时蔬家畜家禽为主料。
“麻辣子鸡” 是常见的家菜，尤其是在洞庭湖地域一带，几乎是家家擅长。
由于子鸡去骨切丁，所以老少食客都能尽情享用。
鸡丁腌制入味，拖浆过油更显嫩滑。
炒以青红椒块，虽有花椒面和指天椒碎，但麻辣度低。
麻而不烈，辣面不燥，突出了鸡丁的鲜嫩。
"麻辣子鸡”把湖南家常菜的芡大油重，咸辣香软的风味表达出来。
奇妙的豆豉调味
重用豆豉，是湖南家常菜的一个特色。
豆豉调味，总离不开红辣椒的相伴，又是湖南家常菜的另一个特色。
事实上，豆豉调味效果奇妙，咸香浓厚提鲜力强。
许多菜系都以豆豉调味，豆豉可算是中华饮食的一大发明。
“豆豉辣椒蒸鱼”是很普遍的家常菜式。
食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒做味料，显得肉紧味鲜，香嫩辣浓。
黄师傅选用鳕鱼，鲜而柔滑
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。
今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。
这种烹调方法早在商周时期就已经出现，它也许就是火锅的雏形吧。
《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。
《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。
北齐的《魏书》中载，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”，可能是当时火锅一类的炊具。
三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。
1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一人在涮羊肉，画上有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。
宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。
“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活（浸油）之。
以风炉安桌上，用水半铫（半吊子），候汤响一杯后（等汤开后），各分以箸，令自夹入汤摆（涮）熟，啖（吃）之，乃随意各以汁供（各人随意沾食）。
”从吃法上看，它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清，火锅才真正兴盛起来，清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。
当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。
清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。
锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。
清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》有载。
1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹！
重庆火锅出现较晚，大约是在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。
四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，四川火锅发源于重庆。
他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。
最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。
于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。
各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干线，既经济，又能增加热量……。
直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。
”他对四川火锅的形成和发展作了比较具体的描述。
另外有一种说法，说四川火锅起源于川南江城泸州，且有证据：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜，又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。
这食欲便沿袭下来，传至重庆扎根，并渐丰富，成为川人特有的美食。
根据李老的记载，可说川味火锅发源于重庆，经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色，因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。
抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。
如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。
一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。
当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。
如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。
由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。
抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。
当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。
这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。
店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。
另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。
此外，还有专人管理炉火。
加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。
每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。
在烹调方面十分讲究选料。
如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。
素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。
毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞，在离开重庆数十年后，仍然忘不了重庆的火锅。
他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文，有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣，再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。
有的人还写下当时流行的一首小诗：“朝天门、楷杷山，火锅小汔店，伴我八年度磨难，饭菜麻辣香，雾都印记难消散！”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”，可见火锅的吸引力是多么的大。
解放后，重庆的火锅业一直兴盛不衰。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”，同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”，此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。
制作厨师获得了优秀厨师称号。
近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
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