文史百科味精是怎么做成的

Posted 2022-12-19 味精

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味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。

扩展资料：

味精在都市传说中具有许多危害，版本也不尽相同。

许多人“相信”味精有害，很重要一个原因认为它是“化学工业品”。

虽然味精亮晶晶的，好像一种化工产品，其实它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。

味精的诞生和使用只有百年的历史，但对于拥有几千年历史的美食大国而言，没有味精，依靠各种天然食材混搭也能提出鲜味来。

据说，古时“鲜”字的写法本是三个鱼字。

鱼本鲜中之最，三个鱼就更鲜了。

春秋时代齐桓公的御厨易牙首创了“鱼腹藏羊肉”这道菜，从而开创了天然食材混搭提鲜之道。

以鱼、羊二味合烹为馔，千古流传，成为“鲜”字之本，于是后来“鲜”字的写法才改为“鱼”加“羊”。

古人最常用的是食材混搭煮制高汤提鲜，俗话说，“艺人的腔，厨子的汤”，制作出优质的清汤或奶汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。

在发明味精前，高汤几乎是全世界每一个专业后厨的必备品，用高汤代替水是让菜品变得更加鲜美的利器。

中餐的开水白菜、鱼翅捞饭需要鸡肉火腿清汤和鸡爪猪肉浓汤；日料寿喜烧、茶碗蒸需要柴鱼昆布高汤“出汁”；意大利炖饭需要鸡高汤；西班牙海鲜饭需要鱼或者海鲜高汤；当然还有各国素食里的素高汤等等。

除了采用高汤提鲜外，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收贮起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。

这种方法，江苏、浙江民间至今仍颇盛行。

无论烧菜、制馅，还是下面条，都可以放入适当的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。

另外，用虾籽取鲜也是常用的方法。

烧汤做菜先入虾籽，其增鲜效果不亚于味精。

此外，古人还常将一些比较鲜美的食品原料磨成粉，制作成原始的“味精”撒在菜肴中以增鲜。

如清顾仲所撰的《养小录》中就记有用笋粉和蘑菇粉提鲜。

清朝时期的鲁菜成为宫廷菜的重要原因，鲁菜师傅能从各种海鲜里提出鲜味来，比如将海肠子烘干研磨成粉，做菜时撒进去，这种原始的“味精”使得普通的菜肴立马变鲜。

鲜味食物不需再放味精。

很多食材本身就很鲜美，如鱼虾海鲜、鸡蛋、肉类等，这些食材鲜味的重要来源是谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

油炸食物不能放味精。

味精在80℃-100℃时的溶解度最好，如果温度高于100℃，会让鲜味变淡，超过120℃，则会产生焦谷酸钠，这个物质具有毒性。

因此，油炸煎烤的食物是不能放味精的，普通烹饪菜肴也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

甜味菜不用放味精。

味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

参考资料：人民网---味精舌尖之鲜的奥秘

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