文史百科 麻婆豆腐的来历

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篇首语:时人不识凌云木,直待凌云始道高。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了文史百科 麻婆豆腐的来历相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

麻婆豆腐

简介

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。

此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。

凡到四川的游客莫不以一尝为快事。

麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。

刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。

她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。

麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。

此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

原料:

主料(1):

1、豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。

选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。

辅料(2):

1、青蒜苗-50g。

2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好。

一般配料(10)

0、菜籽油125g

1、盐5g、

2、酱油-调色,调味

3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。

4、料酒20g 绍兴料酒

5、蒜3g

6、姜3g

7、葱3g

8、水豆粉40g--勾芡用。

9、鸡精或味精:2g

制法

用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。

成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。

选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。

烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。

再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。

特点

色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。

有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。

现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。

据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。

竹枝词竹枝词

参考资料:://zhidao.baidu/question/1572929.?fr=qrl

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