文史百科南京盐水鸭的历史由来

Posted 2022-12-18 盐水

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南京盐水鸭的历史由来,盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。

此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。

《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。

”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。

逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。

在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。

而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。

据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。

那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。

那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。

说来也奇怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京的盐水鸭，南京板鸭。

由此那个南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。

据说那个时候慈禧太后，每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。

可见这个板鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。

南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。

早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。

明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。

古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。

南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。

南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。

夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。

冬季则是板鸭风靡市场。

桂花盐水鸭则四季都有。

以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。

新鲜的盐水鸭则随买随吃。

目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。

现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。

盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。

夜泊秦淮近酒家”。

这说明不仅有白天闹市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣，小吃摊贩林立，酒楼小食店茶社鳞次栉比，其中鸭馔丰富多样，盛行于世。

盐水鸭连锁店，南京就有200多家，在南京街头到处可见，“鸭都”的称谓名符其实，其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都要买上几袋盐水鸭。

南京古城的确不愧称为“金陵鸭馔甲天下”的美。

文史百科 南京盐水鸭的历史由来