文史百科中国人烹饪的历史

Posted 2022-12-17 艺术

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你好！

中国烹饪是世界上之最，我这样说丝毫没有排斥其它烹饪的意思。

中国菜已经历了四五千年的发展历史。

它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。

其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。

一：烹饪艺术

中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。

具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。

如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。

陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。

随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。

中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。

中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。

人们常把前者概称为味觉艺术；将后者称为筵席艺术。

二：味觉艺术：

筵席艺术归结为味的艺术。

中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。

这便是中国烹饪艺术精髓之所在。

味觉艺术人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和审美的选择。

烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉。

广义的味觉错综复杂。

人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合味，属化学味觉；馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉；由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。

中国烹饪的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。

烹饪技术是实现味觉艺术的手段。

其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。

三：筵席艺术：

宴席是中国烹饪艺术的又一表现形式。

一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。

它是时代、地区、饭店（或餐馆）的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。

审美主体——与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。

筵席艺术遵循现实美（包括社会环境、社会事物的美和自然事物的美）与艺术美的美学一般原理进行艺术创作。

传承至今的筵席艺术创作活动，主要注意下列两点：

1. 筵席格局以菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。

筵席菜肴的多样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地，咸、甜、鲜、香等多种味感表现其艺术性。

2. 菜点组合排列，表现艺术节奏与旋律感。

筵席菜点的这种味的起伏变化，有若音乐旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低，使审美主体与筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。

四：烹饪科学：

中国烹饪中的科学内涵十分丰富，其中心内容，在于符合营养要求，达到养生效果的烹调与饮食的终极目的。

五味调和的美食观《黄帝内经》说：“天食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。

如是则骨气以精，谨道如法，长有天命”。

味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。

这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。

美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。

味是调和的基础。

阴阳平衡是人体健康的必要条件。

饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。

中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。

追求肴馔适口，应以适口者为珍。

五：中国烹饪菜品风格系统：

中国菜是中国各地区、各民族各种菜肴的总称。

具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

菜品类别：

中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。

1. 消费类别。

由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。

2. 加工类别。

由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

风味流派：

中国是一个多民族的国家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。

四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜。

由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。

谢谢！！

参考资料：《中国烹饪大全》

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