文史百科 我国饮食文化的发展历程

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篇首语:无名,天地之始;有名,万物之母。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了文史百科 我国饮食文化的发展历程相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

中国烹饪的发展,大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

先秦时期

这是指秦朝以前的历史时期,即从烹饪诞生之日起,到公元前期221年秦始皇统一中国止,共约7800年。

此乃中国烹饪的草创时期,其中包括新石器时代(约6000年)、夏商周(约1300年)、春秋战国(约500年)三个各有特色的发展阶段。

新石器时代的烹饪

新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。

它的大致轮廓是:

1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷,不很充裕。

调味品主要是粗盐,也用梅子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重,较为粗放。

至于菜品,也相当简陋,最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿)为尧帝烧制的"雉羹"(野鸡汤)。

3、此时先民进行烹调,仅仅出自求生需要;关于食饮和健康的关系,他们的认识是朦胧的。

但是,从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看,先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

4、在食礼方面,祭祀频繁,常常以饮食取悦于鬼神,求其荫庇。

开始有了原始的饮食审美意识,如食器的美化,欢宴时的歌呼跳跃等。

这是后世筵宴的前驱,也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。

总之,新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿,既虚弱、幼稚,又充满生命活力,为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

夏商周

夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会,也系中国烹饪发展史上的"初潮"。

它在许多方面都有突破,对后世影响深远。

1、烹调原料显著增加,习惯于以"五"命名。

如"五谷"(稷、黍、麦、菽、麻籽), "五菜"(葵、藿、 头、葱、韭), "五畜"(牛、羊、猪、犬、鸡),"五果"(枣、李、栗、杏、桃),"五味"(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。

"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之,原料能够以"五"命名,说明了当时食物资源已比较丰富,人工栽培的原料成了主体,这些原料是其中的佼佼者,以及选料方面积累了一些经验。

2、 炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。

我国现已出土的商周青铜器物有4000余件,其中多为炊餐具。

青铜食器的问世, 不仅抻于传热,提高了烹饪工效和菜品质量,还显示礼仪,装饰筵席,展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高,推出著名的"周代八珍"。

由于原料充实和炊具改进,这时的烹调技术有了长足进步。

一方面,饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种,花色品种大大增加;另一方面,可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

产生影响深远的"周代八珍"。

"周代八珍"又叫"珍用八物",是专为周天子准备的宴饮美食。

它由2饭6菜组成,具体名称是:"淳熬"(肉酱油浇大米饭)、"淳母"(肉酱油浇黍米饭)、""炮豚"(煨烤炸炖乳猪)、"炮牂"(煨烤炸炖母羊羔)、"捣珍"(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、"渍 "(酒糟牛羊肉)、"熬"(类似五香牛肉干)、"肝 "(烧烤肉油包狗肝)。

"周代八珍"推出后,历代争相仿效。

元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天厨八珍",明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍",还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名贵的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"(科举考试中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而来。

4、在饮食制度等方面也有新的建树。

如从夏朝起,宫中首设食官,配置御厨,迈出食医结合的第一步,重视帝后的饮食保健,这一制度一直沿续到清末。

再如筵宴,也按尊卑分级划类。

此外,在民间,屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生,大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。

所以,夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头,后人有"百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇"的评语。

春秋战国

春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。

连年征战,群雄并立。

战争造成人口频繁迁徒,刺激农业生产技术迅速发展,学术思想异常活跃。

此时烹饪中也出现了许多新的因素,为后世所瞩目。

1、 以人工培育的农产品为主要食源。

这时由于大量垦荒, 兴修水利,使用牛耕和铁制农具,农产品的数量增多,质量也提高了。

不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的。

2、在一些经济发达地区, 铁质锅釜(古炊具,敛口圜底带二耳,置于灶上,上放蒸笼,用于蒸或煮)崭露头角。

它较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件。

与此同 时,动物性油脂(猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等)和调味品,(主要是肉酱和米醋)也日风增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

3、继周天子食单之后,又推出新颖的楚宫筵席, 形成南北争辉的局面。

据《楚辞》中的记载,楚宫宴包括主食(4-7种),肴(8-18种)、点心(2-4种)、饮料(3-4种)四大类别。

其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼,都达到了较高的水平;而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新,为后世酒筵提供了蓝本。

4、出现南北风味的分野,地方菜种初露苗头。

其中的北菜,以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心,活跃在黄河流域,它以猪犬牛羊为主料,注重烧烤煮烩,崇尚鲜咸,汤汁醇浓。

其中的南菜,以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心,遍及长江中下游,它是淡水鱼鲜辅以野味,鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖,酸辣中调以滑甘,还喜爱冷食。

这一分野到汉魏六朝时继续演进,由二变四,逐步显示出四大菜系的雏型。

5、烹饪理论初有建树,推出《吕览本味》和《黄帝内经》。

《吕览本味》被后世尊?quot;厨艺界的圣经",战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。

其贡献主要是:正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关;强调火候和调味在制菜中的作用,并介绍人了一些方法,归纳出菜占质量检测的8条标准,并主张"适口者珍",开列出当时各地著名的土特原料,以供厨师择用,《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验,托名黄帝与歧伯臣之间的对话而 陆续写成的。

它由《素问》和《灵枢》组成,共18卷,162篇。

该书除了系统阐述中医学术理论,从阴阳五行、脏腑(中医对人体内部器官的总称),经络(人体内气血运行通路的主干和分支)、病因、病机(疾病发生和变化的机理)、预防、治则(治病的基本法则)等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外,地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系,提出了"六淫"(中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过,使人致病)、"七情"(中医指 喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志)、饮食不当、劳倦内伤等病因说,告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。

这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果,它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

秦汉魏晋南北朝

秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国,上止于公元589年隋文帝统一南北,共810年。

这一时期是我国封建社会的早期,农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。

民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。

在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色。

这一时期的后半段,战争频繁,诸候割据,改朝换代快,统治阶级醉生梦死,奢侈腐化,在饮食中寻求新奇的刺激。

由此,烹饪就在这种社会大变革中演化,博采各地区各民族饮馔的精华,蓄势待变,焕发出新的生机。

1.烹调原料的扩充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充。

张赛通四域后,相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种,《盐铁论》说,西汉时的冬季,市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏(又称苏子,种子可榨汕,嫩叶可吃,还可入药,能镇咳、健胃、利尿)、木子耳、辛菜等供应,而且货源充足。

《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜,以及小盆温室育功苗,韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。

杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄,以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。

有"植物肉"之誉的豆腐,相传也出自汉代,是淮南王刘安的方士发明的,不久,豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大,《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。

《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。

特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。

从此,植物油(包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。

当时植物油的产量很大,不仅供食用,还作为军需口。

有文章介绍说,在赤壁之战中,芝麻油曾发挥出神威。

在动物原料方面,这时猪的饲料量已占世界首们,取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。

其他肉食品利用率也在提高,如牛奶,就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐(从酥酪中提制的奶油)。

汉武帝在长安挖昆明池养鱼,周长达20公里,水产品上市量很多。

再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿,都摇篮上餐桌。

《齐民要术》记载的肉酱品,就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。

此外,在主食中,由于水稻跃居粮食作物的首位,米制品开始于面制品。

菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等,也都引起厨师的重视。

2.筵席格局的变化

汉魏六朝,筵宴昌盛。

《史记》踢的鸿门宴,《汉书》中的游猎宴,都写得有声有色。

特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平:"煮熟小牛腹部的嫩肉,加上笋蒲;用肥狗肉烧羹,盖上石花菜;熊掌炖得烂烂的,调点芍药酱;鹿的里脊肉切得薄薄的,用小火烤着吃,取鲜活的鲤鱼制鱼片,配上紫苏和鲜菜;兰花酒上席,再加上野鸡和豹胎。

"它与战国时的《楚宫宴》相比,在原料选配,烹调技法与上菜程序上,都有长足的进步。

至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等,在格局和编排上都不无新意。

其中最突出的是,突出筵席主旨,因时因地因人因事而设,重视环境气氛的烘托。

这些后来都成为中国筵宴的指导思想,并被发扬光大。

3.炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是,锅釜由厚重趋向轻薄。

战国以来,铁的开采和冶炼技术逐步推广,铁制工具应用到社会生活的各个方面。

西汉实行盐铁专卖,说明盐与铁同国计民生关系密切。

铁比铜价贱,耐烧,传热快,更便函于制菜,因此,铁制锅釜此时推广开来,如可供煎炒的小釜,多种用途的"五熟釜",大口宽腹的铜 ,以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"(类似后来的行军灶,相传是诸葛亮发明的),都系锅具中的新秀,深受好评。

与此同时,还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具,改进了刀工刀法,使菜形日趋美观。

汉魏的炉灶我系台灶,烟囱已由垂直向上改为"深曲(即烟道曲长)通火"。

并逐步使用煤炭窑,有得利于掌握火候。

河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶,河南洛阳烘沟出土的"铁炭炉",以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6 个厨灶,都有较大改进,有"一灶五突,分烟者众,烹饪十倍"(意思是一台炉灶有5 个火眼和许多排烟孔,可以提高烹饪工效十倍的褒词。

这时的厨师还有紧身的"禳衣","犊鼻 "式的围裙(即现今厨师所用的围裙,因形似牛鼻而得名),以及名为"青 "的护袖,劳动保护观念增强了。

4.饮食市场的活跃

西汉经过"文景之治",经济发展,府库充盈,民间较为富足,为饮食市场注入了活力,形成了"熟食遍列,肴旅城市"的红火景象,并开始呈现三个特色:

1、 网点设置有相对集中的趋势。

如北魏的洛阳大市分为八里,东市的"通商"、"达货"二里, "里内之人,尽皆工巧,屠贩为生";西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人,多酿酒为业"。

长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。

2、公务人员的食宿多由驿馆(古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方)提供。

像云梦睡地虎出土的秦简上规定,御史的从卒出差,每叔餐供应半升稗米(糙米)和四分之一升酱料,还有菜羹和韭葱;大夫等官吏了差,则按爵位高低分别提高标准。

汉魏仍承此制。

所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。

3、出现了一些专为权贵报务的特供店。

像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷(古代对外国人的泛称)区", 专住"外宾"。

这一带的餐馆主营精美的鱼菜, 有"洛(河)鲤伊(水)鲂,贵于牛羊"之说。

汉代长安城外的"五陵区"(先皇的墓葬区),专住王公大臣,这里有许多胡人*办的"胡姬(西域的少女)酒店",以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。

4、由于饮食市场的兴盛,地方风味也得以发展,随着经济、政治、文化、军事中心的更移,先秦时的"北菜"转以秦、豫为主,并充实进"胡食"(西域一带的饭菜)。

"南菜"逐步一分为三,西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导;华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响;岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。

至此,黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了,它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

5.烹调技法的长进

秦汉时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。

这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。

在烹调技法上,也比先秦精细。

据《齐民要术》记载,当时的烹调有齑(用酱拦拌和细切的菜肉),鳆(用盐与米粉俺鱼),脯腊(腌熏腊禽畜肉),羹肤肤 (将肉制成羹),蒸 (蒸与煮) 煎消(烧烩煎炒之类),菹绿(泡酸菜),炙(烤), 奥糟苞(翁腌、酒醉或用泥封腌),饧脯(熬糖与做甜菜)等大类;每大类又有若干小类,合计近百种,这是一大进步。

特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下,油烹法颖脱而出,制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。

现今常用的30多种烹调法中,油烹法约占60%以上;从中不难看出,汉魏六朝发明油烹,其影响是何等深远。

尤为可取的是,这时兴用栀子花和苏木汁染色,用枣、桂添香,用蜂蜜助味,用牛奶与芝麻油和面,用蛋黄上浆挂糊,用蛋雕及酥雕造型,菜品的色、香、味、形,都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统,但未形成专门的菜品毓。

汉魏六朝佛、道两教大兴,风姿特异的素菜这时才应运而生。

素菜的基地是寺观,早期以羹汤为主,辅以面点,是款待施主小吃,后来充实菜品,才形成阵容。

《齐民要术》有"素食",一章,介绍过11个品种,但不少仍杂有荤腥料物,属于"花素",乃素菜的早期形式。

到梁武帝时, "南朝四百八十寺",素菜更为活跃,有关记载增多。

此时的面点工艺,亦是成就巨大。

其表现是:面点品种增多,技法迅速发展,出现专门著作。

如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。

我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等,都是在这一时期初奠基石的。

特别是"胡饼 "(即今烧饼),流传千载仍有活力。

6.烹饪理论的收获

1.食疗肇始。

这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医,推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著,总结出脏腑经络学说,奠定了辩证论治(中医指根据病因、症状、脉向等全面分析,判断病情,进行治疗)的理论基础,传统医学体系初步形成。

在药物运用上,强调"君臣佐使"(中医方剂的比拟词,"君"指起主要作用的药,"臣"指发挥功效的药,"佐"指辅佐作用的药,"使"指直达病区的主药和辅药)、"七情和合"和"四性五味",并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系,既有仪器入药,又用药物制菜,使"贸医同源"的理论进一步得到验证。

像淳于意的"火剂粥",华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病,都可视作食疗的开端。

2.系统食书部世。

如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等,它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。

尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》,是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。

该书10卷、92篇、12万言,涉猎面甚宽,容量远远超过前代的农书和食书。

它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结,其主要贡献是:较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法,初具烹饪原料学的雏型;广泛收集调味品生产的传统工艺,对食品酿造技术进行了总结,并有发展;汇集了众多菜谱,分析了不少技法,保留了珍贵的饮馔资料,堪称我国最早的菜品大全。

这本书上起夏禹,下及六朝,思路贯通10多个朝代,健笔纵述2000余年。

引用了古籍150余种,包容百川。

对横向知识也很重视,虽然主要介绍齐鲁燕赵,但对荆湘吴越和秦陇(指甘肃一带)川粤亦有反映。

作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜,以及原料、异馔、炊具、储藏知识等,因此它素有"便民的方法、治疱之良方"的美誉。

总之,汉魏六朝上承先秦,下启唐宋,是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。

引进了众多外来原料,提高了农副产品的养殖技术,食源进一步扩大,改进了炉灶和炊具,以漆器为代表的餐具轻盈秀美;调味品显著增加,开始使用植物油,油煎法问世;菜肴花色品种增多,质量有所提高,素菜发展较快,"胡风烹饪"(西域一带的烹饪技艺)独树一帜;出现不少面点小吃新品种,节令食品与乡风民俗逐步融合;筵宴升级,重视情味;饮水思源食市场兴隆,菜系正在孕育之中;医学理论逐步形成,膳补食疗渐受重视;出现了一批食书,《齐民要术》贡献卓著。

隋唐宋元时期

中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元,它起自公元589年隋朝统一全国,止于公元1368年元朝灭亡,共779年。

这一时期属于中国封建社会的中期,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代,统一局面长,分裂时间短,政局较稳定,经济发展快,饮食文化成就斐然,是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

隋与秦相似,立国时间不长,但为唐朝的发展开了一个好头。

李渊父子建立唐朝后,推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制,经济振兴,国库充实,诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。

加之建立安西、渤海等都护府,扶持南诏政权,文成公主入藏,疆域空前辽阔,成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。

同时又开辟丝绸之路,派玄奘到印度取经,同日本、朝鲜保持睦邻友好关系,使用权长安成为亚洲经济文化交流中心。

这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。

经济动乱的五代十国,赵匡胤建立了北宋。

宋初,比较注意休养生息,经济逐步回升。

特别是采煤、冶铁、制瓷的兴盛,带动了商业贸易的发展,出现不少繁华都市,饮食市场空前活跃。

后来,女真人崛起,出现隔江对峙两个政权。

此时尽管战事不断,经济并未停顿,还出现了一批对笠学文化贡献突出的人物。

特别是南宋时期,生产工具改进大,对外贸易份额高,首都临安相当繁华。

南宋君臣的醉生梦死,刺激着超级大宴频频升级。

同时饮食市场上的激烈竞争,又使一批以地方风味命名的餐馆问世。

当宋辽金在中原大地争战不息的时候,北方的蒙古族迅速崛起。

不久,成吉思汗及其继承人便统一了中国,建立了元朝。

元代,注重屯田开荒和兴修水利,粮食大面积增产,官办的手工业发展很快,农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。

加之元代倚重回、维吾尔等少数民族,对各种宗教实行宽容利用的政策,积极开展对外经济文化交流,所以饮食文化呈现出多元化的色彩,比唐宋时期显得丰满,并有特异的情韵。

1. 食源继续扩充

隋唐宋元时期,烹饪原料进一步增加,通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路,从西域和南洋引进一批新的蔬菜,如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。

还由于近海捕捞业的昌盛,海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、 肉、对虾、海蟹相继入馔,大大提高了海错的利用率。

另据《新唐书 地理志》记载,各地向朝廷进贡的食品多得难以数计,其中,香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶,都为食中上品。

此时厨师选料,仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗,也不乏蜜饯、花卉、蕴含材、以及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的"特味原料"。

同一原料中还有不同的品种可供选择,如鸡,便有骁勇狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、专制汤菜的肉用鸡,以及形貌怪诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。

在油、茶、酒方面,也是琳琅满目。

如唐代的植物油,有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别;宋代的茶,有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品;而元代的酒,则包括阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香药酒、又马奶酒、蜂蜜酒等数十种。

由于生产发展和生活提高,这时烹调原料的需求量更大,《东京梦华录》介绍,北宋的汴京(今河南开封),从南熏门进猪,"每群万数",从新郑门等处进鱼,"常达千担"。

元代,为了满足大都(今北京市)的粮食供应,海运、漕运(旧时指国家从内河水道运输粮食,供应京城和接济军需)每年两次,有时国内基本种原料不足,还需进口。

北宋有种"香料胡椒船",就是专门到印讳莫如深尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。

与元代有贸易关系的国家和地区是140余个,进口货物220余种,其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。

因为原料品种多,研究者也多,《禾谱》、《糖霜谱》、《菌谱》、《笋谱》、《桔录》《荔枝谱》、《鱼经》、《酒经》有多种,这些书籍在理论上支持着烹饪的发展。

2.炊饮器具进步

从燃料看,这时较多使用煤炭,部分地区还使用天然气和石油;有了耐烧的"金刚炭"(焦煤)、类似蜂窝煤的"黑太阳",以及相当于火柴的"火寸"。

还认识到"温酒及炙肉用石炭";"柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同"。

隋唐宋元的火功菜甚多,与能较好地掌握不同燃料的性能有直接关系。

炉和灶也有变化,当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。

还发明了一种"镣炉"。

它是在小炉外镶上框架,能够自由移动,利用炉门拔风,火力很旺。

河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上,便函绘有此炉。

因其别致,《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。

这时还有六格大蒸笼,精致铜火锅,以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。

尤为引人注目的是,《资暇录》中介绍了"刀机",《辍耕录》中介绍了"机磨",这都是我国较早的食品加工机械。

此外唐代还出现专门记载刀工刀法的《砍脍书》,这说明刀功经验也较成熟了。

北宋初年,八仙战术问世,《通俗篇》有所记载。

从此,我国的筵宴就由3-4人一战术演化成6-8人一战术。

这对宴会格局的编排和菜点份量的掌握影响很大,也直接制约着接待服务程序。

在餐具中,最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。

唐代。

有邢窑白瓷和越窑青瓷。

宋代,北方有定窑刻花印花白瓷,官窑纹片青釉细瓷。

钓窑黑釉白花斑瓷,海棠红瓷,以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷;南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷,景德镇窑影青瓷,哥窑水裂纹黑胎青瓷,以及吉州窑和建窑黑釉瓷。

元代,式样新颖的釉里红瓷驰誉中原,釉下彩瓷和青花瓷名播江南。

其中,青花瓷700多年来一直被当作高级餐具使用;1949年后国宴上使用的"建国瓷",就是在它基础上改进的。

宋代的高级酒楼--"正店",还习惯于使用全套的银质餐具;而帝王之家和官宦富豪,仍是看金玉制品。

3.工艺菜式勃兴

在烹调技法方面,隋唐宋元的突出成就是工艺菜式(包括食雕冷拼和造型大菜)的勃兴。

中国的食品雕刻技术源于先秦的"雕卵"(鸡蛋),到了汉魏有"雕酥油"。

进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。

还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的"镂金龙凤蟹"。

尤其是雕花蜜乌,12色一组,用于盛筵,相当漂亮。

食雕的发展,推动了冷菜造型。

拼碟的前身,是商周时祭祖所用的"钉"(整齐堆成图案的祭神食品),后来演化成" "即是将五色小饼 做成花果、禽兽、珍宝的形状,在盘中摆作图案。

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