文史百科 关于中国白酒的历史

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篇首语:韬略终须建新国,奋发还得读良书。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了文史百科 关于中国白酒的历史相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

中国白酒的历史和工艺

一、白酒的起源

白酒是用酒曲酿制而成的,为中华民族的特产饮料,又为世界上独一无二的蒸馏酒,通称烈性酒。

中国是全球酒类饮料产销大国,白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。

白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。

从商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子说:“清醴之美,始于耒稆”。

《尚书说命》记载:“若作酒醴,尔为曲糵”。

最早的文献记录是“鞠糵”,发霉的粮食称鞠,发芽的粮食称糵,从字形看都有米字。

米者,粟实也。

由此得知,最早的鞠和糵,都是粟类发霉发芽而成的。

《说文解字》说:“糵,芽米也”。

“米,粟实也”。

以后用麦芽替代了粟芽,糵与曲的生产方式分家以后,用糵生产甜酒(醴)。

商、周一千多年到汉朝,糵酒还很盛行。

北魏时用榖芽酿酒,所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。

1636年宋应星著《天工开物》内说:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,逐至失传”。

据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为“酒”。

例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵,细酌老江乾”;陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句,这里“曲糵”也是指“酒”。

曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作“曲”。

曲或鞠的简化字为曲。

酒曲的发展,经过不断地技术改良,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲和小曲。

大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方天气寒冷的各省。

制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦,例如前者为汾酒、西凤酒大曲,后者为茅台、泸州酒曲等。

因制曲原料为麦类,常称为麦曲,其形状似砖,又称砖曲,其曲块大和用曲量多,通称大曲,用于酿造我国的传统工艺名优白酒。

小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亚热带的温暖气候,有利于生产小曲及其小曲酒。

制造小曲的原料为大米或稻糠,有的加入中草药,如邛崃米曲、董酒米曲;有的不用中草药,如厦门白曲、稗木镇糠曲等。

1982年,法国微生物学家卡尔麦提(Calmette)在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉,利用此种霉菌生产酒精,定名为阿明诺法或淀粉法(Amolproetzz),1985年正式投产。

1956年,方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究,确定了根霉是小曲的主要糖化菌。

二、酒曲的种类

白酒所应用的酒曲,大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。

小曲到南北朝时,已相当普遍生产,到了宋代时又有重要的改进,其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。

这种根霉小曲传播很广,如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本(在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术)都有根霉小曲酿酒,产品受到国外人民的青睐。

小曲 大曲

麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良,提倡用曲霉制造酒曲,又称快曲,因制曲时间短而得名。

制曲后,麸曲直接作为糖化剂,一般用量较大,仍有误称为大曲。

酿酒必先制曲,好曲酿出好酒,这是培养有益菌类,利用自然界或人工分离的微生物,分泌出许多复杂的酶,利用它的化学性能来完成的。

白酒酿造始于何人?其说法不一。

从战国时期《世本·作》:“仪狄做酒醪变五味”,这是造酒最早的文字记载,传至周朝,更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪,禹口尝之而美,逐疏仪狄。

杜康作秫酒”。

至今杜康造酒之说广为传颂,及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。

更有曹操《短歌行》:“对酒当歌,人生几何?何以解忧,唯有杜康”。

有人认为杜康是酿酒的祖师爷,这是一种悖论。

宋高承在其《事物纪原》一书中说:“不知杜康何世人,而古今多言其酿酒也”,说明杜康究竟是哪个时代人,尚未搞清楚,何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。

三、白酒的发展

人类社会的发展及微生物学原理推测,认为酒的起源,最早出来是水果酒,其次是奶酒,最后发现为粮食(谷物)酿造的蒸馏酒,这是讨论的课题。

水果中含有糖类的果汁,如暴露于皮外,果皮上常附有酵母,在温度适宜的条件下,果汁就会发酵成酒。

动物家畜的乳汁,其中含有乳糖,同样经酵母发酵为奶酒。

谷物酿酒要复杂很多,粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉,淀粉需要经淀粉酶分解为糖,然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。

我国粮食酒中最早出现是黄酒,称为酿造酒,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才会出现为现在的蒸馏酒,即中国白酒,这与蒸馏器有关。

白酒在唐朝又称为烧酒,历代诗句中常出现烧酒。

白香山有诗云:“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”;雍陶亦有诗云:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,可见当时的四川已生产烧酒。

古诗中又常出现白酒,例如李白的“白酒新熟山中归”;白居易的“黄鸡与白酒”,说明唐朝的白酒就是烧酒,亦名烧春。

研究白酒的起源,必先以蒸馏器为佐证。

方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器(《自然科学史》6卷2期,1987年),但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒(《黄海化学工业研究社调查报告》第7号)。

1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器,其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期(南宋孝宗时),认为可信无疑。

据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后,就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇(酒精)。

但在16世纪以来,由谷物原料直接制备乙醇,其酒精和水的类似饮料产品,就被广泛应用。

四、中国当代白酒业的辉煌佳绩

新中国成立以来,白酒行业迅速发展。

从白酒质量看,1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒,其中白酒4种,称为中国四大名酒。

随后连续举行至第五届全国评酒会,共评出国家级名酒17种,优质酒55种;1979年全国第三届评酒会开始,将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种,称为全国白酒五大香型,嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种,共计称为全国白酒十大香型。

从白酒产量看,1949年全国白酒产量仅为10.8万吨,至1996年发展到顶峰为801.3万吨,是建国初期的80倍,近几年来基本稳定在350万吨左右,全国注册企业达3.7万家,从业人员约几十万。

从白酒税利看,每年为国家创税利约120亿以上,仅次于烟草行业,其经济效益历来是酒类产品的前茅。

从白酒科技看,中央组织全国科技力量进行总结试点工作,如烟台酿酒操作法,四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点,都取得了卓越的成果。

业内人士一致认为总结试点就是科研,科研就是发展发生力。

从白酒工艺看,它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法(新工艺白酒),以传统固态发酵生产名优白酒,新工艺法为普遍白酒,已占全国白酒总产量70%。

从白酒发展看,全国酿酒行业的重点,在鼓励低度的黄酒和葡萄酒,控制白酒生产总量,以市场需求为导向,以节粮和满足消费为目标,以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。

白酒是我国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,如从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。

这些都使白酒工业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献。

我们应继承和发展这份宝贵的民族特产,弘扬中华民族的优秀酒文化,使白酒行业发扬光大。

工艺分类:

1、酱香型酒

w • 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。

主体香为4-乙基愈创木酚。

w • 代表酒----茅台酒,产于贵州省茅台镇。

以高粱为原料,加曲发酵,发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。

再放人缸中陈化,时间为3年至数十年不等。

酒味香浓醇厚,酒度53。

誉称为中国第一名酒。

在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。

2、浓香型酒

w • 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。

主体香为己酸乙酯。

w • 代表酒1----泸洲老窖特曲,以高粱为原料,高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵,经多次蒸馏,制得的酒液清亮透明,酒味浓郁香醇,酒度60。

蝉联五届全国名酒。

w • 代表酒2---五粮液,四川省宜宾市产。

以高粱。

糯米、小麦和玉米为原料,加曲发酵,采用老窖发酵的方法,发酵后也经数次蒸馏。

获取的酒液清澈透明。

味道醇厚清夷,酒度为60度。

全国名酒,多次获金奖。

w • 代表酒3---剑南春酒,四川省绵竹产。

以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料,加入麦曲发酵,经多次蒸馏。

酒液无色透明,味道芳香浓郁,酒度60,全国名酒。

3、清香型酒

w • 采用清蒸二次清的工艺,以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。

主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。

w • 代表酒---汾酒,山西省汾阳产。

以高粱为原料,用麦曲加入发酵,采用数次蒸馏。

所得的酒液清香郁雅,酒度60。

为古今名酒。

全国名酒

4、其它香型酒

w 兼型代表酒----董酒,产于贵州省遵义。

以糯米、高粱为原料,加入大曲和小曲为糖化发酵剂,采用长期发酵法,几次蒸馏。

酒液晶莹透亮,酒味浓香甘美,酒度60。

全国名酒。

w 江西大曲白酒原属此类型,后分出为特殊香型,简称特型。

特型酒代表---四特酒,全国优质酒。

5、米香型酒

w 以大米为原料,以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态、固态发酵,经蒸馏而成的白酒。

w 代表酒1---桂林三花酒,以大米为原料,以小曲(酒药)为糖化发酵剂,采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵,经蒸馏而成,于山洞陈酿生产而成的白酒。

全国优质酒。

w 代表酒2---广东豉香肉冰烧酒,以大米为原料,以小曲(酒饼)为糖化发酵剂,采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵,经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。

全国优质酒。

(1)按白酒的香型分

  酱香型白酒:以酱香柔润为持点,以茅台酒为代表。

  浓香型白酒:以浓香甘爽为特点,以沪州老窖和五粮液为代表。

  米香型白酒:以米香纯正为特点,以桂林三花酒为代表。

  清香型白酒:以清香纯正为特点,以汾酒为代表。

  兼香型白酒:以董酒为代表。

(2)按生产工艺分

  液态发酵白酒:豉香玉冰烧酒

  固态发酵白酒;如:大曲酒

  半固态发酵白酒:桂林三花酒

  固液勾兑白酒:串香白酒

(3)按使用的原料分

  高粱白酒

  玉米白酒

  大米白酒

  薯干白酒

  代粮白酒

(4)按使用的酒曲种类分

  大曲白酒

  小曲白酒

  大小曲混合白酒

  麸曲白酒

  红曲白酒

  麦曲白酒

3、其他蒸馏酒

  这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实,茎、根、花或叶酿制成酒,再经蒸馏得到的含酒精饮料。

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.jiangyingtaoy | 2010-01-30 11:54:56

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肯顶是不一样的,古代的白酒就和现在的酒酿差不多,顶多就有点酒的味道,酒精含量更是少的可怜,要不古人怎么可以千杯不醉呢!

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。

中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。

中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。

酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。

我国白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高。

度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。

近几年,国家提介降低白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制成功了39°、38°等低度白酒。

低度白酒出现市场初期,大多数消费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,“劲头小”。

90年代初,城市消费者已经开始习惯低度白酒,在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。

白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒。

为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。

白酒的名称繁多。

有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。

有的以产地命名,如:茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。

有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等。

还有的按发酵、贮存时间长短命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等。

二锅头、回龙酒等,则又是以生产工艺的特点命名的。

二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。

现在有的酒仍叫二锅头。

现在的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒。

真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒方法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒。

所谓回龙酒,就是将蒸出的酒重烤一次,即为回龙酒。

我国白酒起源于何时,众说不一,尚无定论。

一种说法,起源于诏代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有出现。

李肇(公元806年)写的《国史补》中的:“酒则有剑南之烧春”(唐代普遍称酒为“春”);雍陶(公元834年)诗云:“自到成都烧酒热,不思身更入长安。

”可见在唐代,烧酒之名已广泛流传了。

田锡写的《曲本草》中说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。

”赵希鹄写的《调燮类编》中说:“烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又说:“生姜不可与烧酒同用。

饮白酒生韭令人增病。

饮白酒忌诸甜物”(卷三)。

以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”,是否就是今天的白酒?单从名字相同还不可定论。

有人认为我国民间长期相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒。

但烧锅之名起源于何时,尚待考证。

故白酒起源唐代,其论据尚欠充分。

另一种说法,元代时(1271—1368年)由国外传入。

元时中国与西亚和东南亚交通方便,往来频繁,在文化和技术等方面多有交流。

有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒,远从印度传入。

还有人说:“烧酒原名‘阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国。

”章穆写的《饮食辨》中说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。

‘阿刺古’番语也。

”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国。

再一种说法,是明代药物学家李明珍(1518—1593年)在《本草纲目》中所写:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。

近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。

”这段话,除说明我国烧酒创始于元代之外,还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法,故人以为可信。

从文史资料的角度考察,古代的蒸馏酒分为南北两大类型,如在明代,蒸馏酒就起码分为二大流派,一类为北方烧酒,一类为南方烧酒。

<<金瓶梅词话>>中的烧酒种类除了有"烧酒"(未注明产地)外,还有"南烧酒"这一名称。

但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒,内蒙的马乳烧酒;在南方还可分为西南(以四川,贵州为中心)及中南和东南(包括广西,广东)两种类型。

这样的分类仅仅是粗略的,并无统一的划分标准。

由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。

我国风格多样的烧酒,主要是酿造原料的不同而自然形成的。

其次是酿造技术等因素。

北方盛产小麦,高梁,南方盛产稻米,广西一带产包米,新疆盛产葡萄,蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜,不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。

在蒸馏酒发展的初期,人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。

经过长时间的比较,人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后,对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。

高梁酒:在古代,高梁烧酒受到交口称赞。

清代中后期成书的<<浪迹丛谈续谈三谈>>在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒,而以高梁所酿为最正。

北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高梁所为。

"清代中后期至民国时期,高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。

这是由于高梁原料的特性所决定的。

杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。

据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为"杂粮酒",所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,荞麦,玉米。

当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:"饭米酒米各两成,荞子成半添半成,川南红梁溱足数,糟糠拌料天锅蒸,此方传子不传女,儿孙务必深藏之。

"(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间,四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。

米烧酒:东南一带,米烧酒盛行,如明末清初成书的<<沈氏农书>>曾提到,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味"粗猛",质量不及前者。

糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。

<<沈氏农书>>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到 "高梁香,玉米甜,大米净,大麦冲"。

从元代开始,蒸馏酒在文献中已有明确的记载。

经过数百年的发展,我国蒸馏酒形成了几大流派,如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表),有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表),有酿造周期多达一年,数次发酵,数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表),有大小曲并用,采用独特的串香工艺酿造得到的董酒。

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