文史百科 山西过油肉的详细做法
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山西特色过油肉
主料：羊里脊肉、莜面鱼鱼
辅料：蒜苔(即蒜苗)、黑木耳、酱油、醋、鸡蛋、豆粉等
做法：将肉片上浆，加入醋烹香，再放入其他调料及蒜苔、黑木耳翻炒至熟，即可。
小编配酒：过油肉为山西特色菜，加入莜面鱼鱼有点像烩菜的感觉，但炒制后的鱼鱼筋道可口，与蒜苔、黑木耳相配甚为相宜。
蒜苔稍有刺激口味，酒最好为由陈年汾酒调制的竹叶青，香味厚重，回味悠长，可与蒜苔中和且更能突显黑木耳的山珍气息
工艺：将精猪里脊肉斜顶刀切成0．2厘米厚的大薄片，用蛋黄、面粉搅成糊，与肉片一起拌匀。
炒锅烧热，加油，至五成熟时，将肉片入锅，用筷子将其划散，使其互不粘连，至肉片受热翻展、色泽呈淡黄时捞出。
炒锅内留热油，放葱片、姜末、蒜片煸炒至香，再放洋葱片、木耳、蒜薹和肉片，翻炒几下加醋、少许酱油、绍酒、鸡精翻炒片刻。
用湿淀粉勾芡，再翻炒几下，出锅装盘即成。
主料 鲜瘦猪肉
配料 木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜
调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等
将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。
将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。
将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出。
将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。
注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！
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1、“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调
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太原看简介据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
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