文史百科 过油肉的来历
Posted 质感
篇首语：只有承担起旅途风雨，才能最终守得住彩虹满天。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了文史百科 过油肉的来历相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
1、“过油肉”是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。
经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。
山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
2、此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
3、山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊 过油肉姐妹品种之红白过油肉
和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。
还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
4. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。
操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。
油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
5. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
6. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
7. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳； 8. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 9. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
相关参考
过油肉原料：瘦猪肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。制作方法：1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小
过油肉原料：瘦猪肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。制作方法：1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小
山西特色过油肉主料：羊里脊肉、莜面鱼鱼辅料：蒜苔(即蒜苗)、黑木耳、酱油、醋、鸡蛋、豆粉等做法：将肉片上浆，加入醋烹香，再放入其他调料及蒜苔、黑木耳翻炒至熟，即可。小编配酒：过油肉为山西特色菜，加入莜
山西特色过油肉主料：羊里脊肉、莜面鱼鱼辅料：蒜苔(即蒜苗)、黑木耳、酱油、醋、鸡蛋、豆粉等做法：将肉片上浆，加入醋烹香，再放入其他调料及蒜苔、黑木耳翻炒至熟，即可。小编配酒：过油肉为山西特色菜，加入莜
太原看简介据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
太原看简介据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。
狗衔着一块肉过河，望见自己在水里的影子，以为是另外一条狗衔着一块更大的肉。他于是放下自己这块肉，冲过去抢那块。结果，两块肉都没有了：那一块没捞到，因为本来就没有，这一块也被河水冲走了。
1、健康有营养，吃着就是香。2、健康冷鲜肉，来自绿色原生态。3、山边生精华，百姓得惠达。4、吃绿康冷鲜肉，还您绿色与健康。5、原汁原味，健康冷鲜。6、源头本自然，品质有保证。7、肉质爽口，自然健康。8
>1、大乘入楞伽食肉品第八：大慧。菩摩诃。在在生生皆是。乃至慈念如一子想。是故不食一切肉。……大慧。食肉之人生之悉皆怖。修慈心者何食肉。……以食肉故一切障不得成就。是故菩欲利自他不食肉。>>2、大乘入
>1、大乘入楞伽食肉品第八：大慧。菩摩诃。在在生生皆是。乃至慈念如一子想。是故不食一切肉。……大慧。食肉之人生之悉皆怖。修慈心者何食肉。……以食肉故一切障不得成就。是故菩欲利自他不食肉。>>2、大乘入