文史百科各种烧烤文化的来源

Posted 2022-12-17 文化

篇首语：得意犹堪夸世俗，诏黄新湿字如鸦。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了文史百科各种烧烤文化的来源相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

韩国烧烤

韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。

韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。

在烹饪原料上，韩国烧烤主要以牛肉为主,牛里脊、牛排、牛舌、牛腰,还有海鲜、生鱼片等都是韩国烧烤的美味,尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。

其肉质的鲜美爽嫩,让每一个品尝过的人都会津津乐道。

这是因为每一家韩国料理店都非常重视选料,很多韩国料理店用的牛肉都来自专门的肉联公司。

根据所需肉部位不同,这里的肉牛吃的饲料也有不同配方。

据说,有的牛在养育时,要每天喝啤酒、听音乐,还要接受专门的按摩。

是否确实如此,尚不得而知。

不过,韩国烧烤选料的严格绝对是真实的。

在烹饪技法上，韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。

由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。

在味型上，韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。

当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。

韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。

“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。

在色泽上，韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。

在口感上，韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。

在调味方法上，韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。

腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。

此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。

在就餐形式上，韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。

中国烧烤

伏羲是中国文明代表人物三皇之首，《三字经》中有自羲农，至黄帝，号三皇据上世。

创造精神是伏羲文化精神。

在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，人们不会捕捉。

人们手提一根树干在水边等着，看着鱼游过来就打一棒子，靠这种方法偶尔才能捕到几条鱼。

伏羲将野麻，晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。

这比只吃树上野果要好多了，但是生鱼生鸟吃起来味道并不好，严重的是有的弄不好，吃了还要闹肚子生病。

当伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。

从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也就更健康了。

为了纪念伏羲，人们把他称庖牺即第一个用火烤熟兽肉的人。

现代人如果身处自然界中，没有其他炊具而只有火和生食物的时候，怎么解决吃的问题呢？大概不得不采取较为原始的办法了。

这不是回忆和再现，而是实实在在的努力。

在野炊中获得食物的乐趣，同时可以让人们思考祖先在饮食文化史上的艰辛探索，从而对祖先的聪明才智发出由衷的赞叹。

烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。

在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。

事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。

现在已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。

烧烤的经营方式，也在向着两个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤。

“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫，在不断的伸延，篝火烤炙而食的场面，散发出诱人的香味和欢乐的气氛是人们无法抗拒的。

另一种说法，要先从一种刑法说起，那就是———凌迟。

凌迟始见于五代，因为当时的统治者觉得政权不稳定。

陆游的《渭南文集·条对状》中曾写道：“以常法为不足，于是始于法外特置凌迟一条。

肌肉已尽，而气息未绝；肝心联络，而视听犹存。

”而把凌迟和烧烤紧密联系在一起的则是明武宗朱厚照时期的大太监刘瑾。

明武宗朱厚照在位时，大太监刘瑾一手遮天，置造巧伪，淫荡上心，干乱朝政，陷害忠良，欺压百姓，最后居然还想谋逆造反。

被三法司会审于午门，定罪凌迟处死，并剥夺政治权利终身。

当年八月二十五，刘瑾服刑。

行刑处设在都察院前，有三名行刑手轮流行刑。

按照大明律法，凌迟者须剐3357刀，一刀剐下一薄片肉，刀刀不得触及要害。

三日之内，犯人血肉模糊，渐渐不成人形，但不得咽气。

因为是公开行刑，围观者甚众，其中很多是携钱而围观。

他们携金带银的目的是为了换取剐下的一片皮肉。

这些都是刘瑾的仇家，有人直接或间接受过刘瑾的迫害，也有人是被刘瑾迫害致死的亲属。

他们争抢着取得刘瑾的一块皮肉，捧回家中祭奠亲人。

等祭奠完毕则在火上架一铁片，刷上油，把其肉烤熟吞下，以示解恨。

这便是烧烤的雏形。

日式烧烤

就是铁板烧。

铁板烧之兴起源由，是指在十五、六世纪时，西班牙人所发明。

后来再由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初，始由一位日裔美国人，将这种铁板烧熟食物的烹调技术引进日本，加以改良为今日名噪一时的事是铁板烧。

而今餐厅所使用铁板烧料理台，是将欧美厨房所用的日式煎板炉（Griddle）加以改良而成。

铁板烧的由来：铁板烧在日本本土十分流行，但其中亦分别有韩国式的烤肉，日本人称为“烧肉”（Yakiniku），还有大阪式的铁板“好烧”（OkonomiYaki）。

正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食，而铁板烧因何成为日本料理中昂贵的一种料理，只因铁板烧的材料，会用上最上乘的材料。

例如，新鲜的海产，包括龙虾、带子、鲍鱼等。

另外肉类亦会选用国产和牛，甚至大肆标题，用“神户牛”、“松板牛”或“近江牛”等做招徕，单是一片 200g 的上乘牛肉，便可以花上 10,000 日元以上。

一片肉质脂肪均匀的霜降牛肉，是经过高级的饲养技术所成，当中涉及商业秘密，公式不公开。

但据闻，饲养期间，会定期给牛只饮用一些低酒精成份（4 - 5%）的啤酒，令其血气运行加速新陈代谢，再用一些干草或毛刷，为牛只刷遍全身，令脂肪平均分布全身。

而多种牛肉当中，那一种是最好，则视乎饲养期间的细心照料而有所分别了，因为“神户牛”、“松板牛”及“近江牛”等全国的名牛，全部是来自“但马牛”（Tajima-gyu），但马位于日本的兵库县（Hyogo），但马牛有其肉质美味的优良特征，出生后，8 至 9 个月大就运到其他地区，再在优美的大自然草原下饲养两年。

因当地的生长环境及其饲养技术，便能成为出名的食用牛了。

美国烧烤

布什的烤肉外交

每逢8月户外烤肉高峰期，布什总统就会选择这个时机，回到他在德州的牧场度假，并且把家庭式后院烤肉发展成他的外交利器，招待来访的外国领袖，成为别开生面的另类“国宴”。

布什的这个绝招在外交斡旋中显然有效。

以色列总理沙龙和最近访美的哥伦比亚总统乌里贝，都曾经领教过他的烤肉外交，在布什1600英亩的牧场庄园中“严肃问题轻松谈”。

除此之外，布什还邀请中国国家主席胡锦涛到他的庄园作客。

布什用户外烤肉招待国宾，其实是美国的“立国传统”。

在1793年，当美国国父华盛顿安置国会大厦的基石之后，参与奠基典礼的开国群贤聚集户外，举行烤肉大会，吃掉了227千克牛肉。

200多年来，户外烤肉形成典型的美式文化，与热狗、苹果派三足鼎立，是美国人喜爱的“国食”，扎根在美国人的生活之中。

每年烤掉31亿美元

美国生活空间宽阔，牲畜来源充足，在户外升火烧烤显然是顺理成章的美式料理。

美国人喜爱户外烤肉的程序，是其他国家的人难以想象的。

目前，76％的美国家庭拥有烤肉炉架，每年在后院烧烤的食物估计价值高达31亿美元。

美国人现在使用的烤肉炉架是重要的消费产品系列，从简单的圆形锅炉，到价值数千元的高档烤炉，式样繁多。

但在美国建国的头100多年，烤肉形式非常简单，完全是新大陆的粗犷风格，用缓慢燃烧的木块作为燃料，把大块大块的肉悬架在火上烧烤，手法粗糙，盛夏围火而坐，人人大汗淋漓。

福特发明燃烧炭丸

到了上世纪20年代，福特汽车公司名垂千古的发明家亨利·福特，在户外烤肉的燃料上想出一个新点子，从此改变了户外烤肉的问题。

在福特制造的T型汽车系列的结构中，设计有木质仪表板和车门把手板，制造这些木质零件的木工厂，产生出大量的木屑垃圾。

当时，帮助福特在木屑上下功夫的是他的堂妹夫金斯福德和美国发明之王爱迪生。

最后，福特发明出一种简单而省钱的方法，把木屑和木料烧成灰，然后把灰压缩成炭丸。

这种炭丸储存和运送都很方便，不必大费周折去张罗木材，加上火力集中，使烤者少流不少汗水，也不会被烟尘弄得灰头土脸。

更重要的是，燃烧炭丸远比用木材安全，也比较方便干净。

福特用他现成的汽车经销网，向美国人推销这种袋装的户外烤肉燃料，立刻受到欢迎。

短短几年内，每一个福特汽车经销商每年平均卖出100吨“福特炭丸”。

不久，“金斯福德木炭公司”正式成立，美国人有了这种袋装炭丸做后盾，在家家户户的后院里，户外烤肉如火如荼地展开。

“金斯福德炭丸”至今仍是烤肉燃料的代名词。

美国现象的里程碑

户外烧烤成为美国现象的里程碑是第二次世界大战的结束。

当时，数以百万计的退役军人回到故里，结婚生子，建立家庭。

为了应付这股新兴住房的需要，市郊新建社区大量涌现，而且每栋房子的后院都设计得适合家人户外用餐。

只要主人一吆喝，左邻右舍就聚在一起吃烤肉，饮啤酒。

诱导男人系上围裙

户外烤肉对美国男人大沙文主义的突破，也有微妙的贡献。

在半个世纪之前，烹调是女人的事，但是到了上世纪50年代，户外烤肉之风遍及全美，书店出现许多烹饪书籍，“诱导”美国男人系上围裙，站在后院烤肉架前担当大厨之责。

这些书籍都强调，男人做户外烤肉主厨，非但不是娘娘腔，反而正好表现出男子汉大丈夫气概。

当年畅销的《通用食品厨房食谱》说，石器时代的穴居男人都是用火烧烤老虎肉，大口大口撕咬着吃，而男人在后院翻烤牛肉饼，正是洞穴男人本色的现代版本。

《生活》杂志出版的“图文食谱”也鼓动男人，应该把精致美食的专利让给太太在厨房去做，坚持不让女人插手户外烤肉。

当时，报纸登出艾森豪维尔总统的烤肉照片，巍巍五星上将手持大叉翻烤肉块，此情此景，更助长了男人烤肉之风。

随着现代科技的发展，如今许多男人改用方便而干净的瓦斯烤肉炉。

去年，在全美销售的1440万台烤肉炉中，有870万台用瓦斯燃料。

腌渍熏烤不能马虎

户外烤肉虽然充满草莽气，但现在却发展得非常复杂，行家烤肉的过程十分讲究，丝毫马虎不得。

首先，肉排要用胡椒和其它香料腌渍，然后，烟气袅然的炭火必须放在炉架的一边，肉排放在另一边，接着把炉盖盖上，让炭火的热气和烟通过烟囱熏烤肉排，炉内热度在175—225℃之间。

主持烘烤的人必须长时间站在炉边，仔细照顾炭火，让牛排在慢火熏烤之下变得又香又嫩。

如果一不小心，把肉烧焦烧硬，不仅伤了口福，也伤了主厨的心。

巴西烤肉：

18世纪末，巴西的牛仔们闲暇时经常以长剑串肉，在篝火上烧烤。

沿袭之今，形成了风味独特的巴西烤肉。

巴西人吃烤肉喜欢吃肉的原味，因为不同部位有不同的滋味，所以在烤肉时只放盐来调味，肉串在钎子上，在火上烤，撒上粗盐，让盐融化渗透，肉表层熟了之时，拍去盐粒，再用利刃切割表层食用。

巴西烤肉特别表现与注重的是肉的原汁原味，在鲜美粗犷的味道中还有一股松木的芬芳。

就是这种充满原始味道的滋味，让巴西烤肉名闻天下。

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