文史百科 中华饮食文化演变史是怎样的

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中华饮食文化源远流长,中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分,更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。

从50多万年前北京人用火烧烤食物开始,中国人民就开始了饮食文化的演变历史。

石磨的普及  从新石器时代直到殷商时期,对谷物的加工一直比较原始简单。

先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工,难以提供大量去壳净米。

到了周代,石岂的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。

石岂,即石磨。

谷物的初加工,由以碾舂为主变为以磨为主。

随着石磨的普及,周人的饮食状况有了很大的改善。

肉类开始加工  与谷物加工相比,周代的肉类加工更为考究。

而且,作为对肉类初加工的选割,与后期烹制具有同样的重要性。

尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。

周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位,然后施行宰割。

在进食时,各式各样的菜肴都有固定的位置,取食也按一定程序进行,这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。

八珍的出现  周代“八珍”的出现,标志着烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。

以炮豚为例,首先将小猪洗剥干净,腹中实枣,包以湿泥,烤干,剥泥取出小猪,再以米粉糊遍涂猪身,用油炸透,切成片状,配好作料,然后再置于小鼎内,把小鼎又放在大镬鼎中,用文火连续炖三天三夜,起锅后用酱醋调味食用。

这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法,而工序竟多达十余道。

“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例,后世令人眼花撩乱的各种菜肴,均是在此基础上发展而来的,甚至在菜名上也袭用“八珍”,至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。

四大菜系诞生  春秋战国时期,各个民族的互相融合,在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。

在北方,古齐鲁饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

在南方,楚人统一了东南半壁江山,占有今天的“鱼米之乡”。

“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”。

一年四季,水产畜禽菜蔬联蹁上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯,逐渐形成了今天苏菜的雏形。

在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身。

秦国的统一大业进行到后期,秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡,建立南越国。

汉高祖十一年受封为南越王。

利用广州地处东南沿海,珠江三角洲气候温和,物产丰富,可供食用的动植物品种繁多,水陆交通四通八达的优势,建立了岭南的政治、经济、文化中心。

这里饮食比较发达,目前广东的饮食文化,其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。

至此,后称“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜)雏形已经初成。

随着中国统一局面的完全诞生,汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。

负责皇帝日常事物的少府所属职官中,与饮食活动有关的有太官,汤官和导官,它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。

这是一个人员庞大的官吏系统。

为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。

在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。

张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外,也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。

今天在原西域地区的汉墓出土文物中,就有来自中原的木制筷子。

我国传统烧烤技术中有一种啖炙法,也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚,最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。

唐代的长安是当时世界文化的中心,为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。

胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化,“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。

今天日常吃的蔬菜,大约有160多种。

但在比较常见的百余种蔬菜中,汉地原产和从域外引入的大约各占一半。

在汉唐时期,中原内地通过与西北少数民族交流,引入了许多蔬菜和水果品种,如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等,水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等,调味品有胡椒、沙糖等。

与此同时,西域的烹饪方法也传入中原。

在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时,已逐渐在黄河流域普及开来,受到广大汉族人民的青睐,其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。

汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。

东汉以后,胡床作为一种坐具从西域传入中原地区,渐被普遍使用。

由于坐胡床必须两脚垂地,这就改变了汉族传统跪坐的姿式。

从魏晋南北朝开始的家具新变化,到隋唐时期也走向高潮。

这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高;另一方面是新式的高足家具品种增多,椅子、桌子等都已开始使用。

桌椅出现以后,人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。

唐朝与域外饮食文化的交流非常多,人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气,饮食风味、服饰装束都以西域各国为美,崇外成为一股不小的潮流。

当时的长安,胡人开的酒店也较多,并伴有花枝招展的胡姬相陪,李白等文人学士常入这些酒店,唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。

酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。

茶食在辽金  随着茶叶的交易,茶食也深入到辽金民族的日常生活中。

金人在人生重大的婚姻典礼中,都以摆上茶食为正规。

而所谓茶食,只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”,即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物,次进一盘蜜糕。

只有待整个宴会结束,对待来参加婚礼的上客,才端上“建茗”。

茶叶成了只有富者才能啜之的饮料,而粗者只能喝乳酪。

忽必烈的涮羊肉  到了元朝,帝国的疆域发展到前所未有的广大,也带来了饮食文化的广阔发展。

这一时期,涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生;月饼,已经成为中秋不可少的一道点心;元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地;产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。

而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林,与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族,并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

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