传统文化哈尼族酒文化哈尼族的焖锅酒酿制技术

Posted 2022-12-03 传统文化

篇首语：忘记你是个女孩，然后像爷们一样去奋斗!本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了传统文化哈尼族酒文化哈尼族的焖锅酒酿制技术相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

要酿造焖锅酒，首先必须的是“酒药”，也即现代工业酿酒中使用的酒曲。哈尼族焖锅酒的酒药，采用日常所见食材如树根、树皮、树叶、果实、香料以及大米、白面等二十余种材料配制而成，流程如下：

一、大米经过浸泡、碾磨制成米粉，配以适当面粉，均匀加入适量水后和匀，并放置12小时左右，使其发酵。

二、树根、树皮、树叶、果实和少量特殊香料等二十余种辅材按恰当比例配制，用圆臼捣碎。这个过程，哈尼人称之为捣药。在捣药的过程中要精打细磨，由于加入的材料较多，为使其散发出各自独特的芳香，所以研磨越精细则混合程度越高，芳香越浓郁，制作的酒药也就越好。其中，由于哈尼族同胞散居各地的区域环境不同，所加的原料都是因地制宜，故而在用料上也有区别，比如西北部的喜欢多加陈皮、桂皮、小茴香籽等，而西南部的喜欢多加花椒、大茴香和蒿枝等。

三、将捣好的药拌入之前已经充分发酵的面中，待拌匀后捏成饼状放置于簸箕中晾干，直到需要时才拿出来使用。而且酒药每次使用时不能用完，都要留一点来配制下一次使用的酒药，人们把它称为酒娘。

酒药准备完成后，就到了酿酒主料的制备。哈尼族焖锅酒的焖制器具与彝家小锅酒大致相同，酿造原料则以玉米、高粱、稻谷、苦荞为佳，稗、粟、薯等亦可。

哈尼族焖锅酒的酿造程序十分独到：

一、把选择好的原料粮用清水浸湿，再放入普通的饭甑中蒸数小时。

二、蒸到谷物绽皮露心时，抬到打扫干净的房顶上，摊开晾凉。

三、原料摊开晾凉后，进行拌酒药的步骤，拌酒药关键在于掌控蒸煮过的原料的温度，只有温度适宜，酒药的药性才能很好地挥发出来，一般在30摄氏度左右时开始拌酒药。

四、拌上酒药后，搅拌均匀，装进密封性良好的容器，可以是土缸，土罐或者装酒药的蔑囤，用稻草把容器团团捂紧使酒药发酵。发酵时间视气温高低而定，短则2-3日，长则8-10日。

五、到酒药发酵流出汁液时，将其移入瓦缸中，用草木灰和成稀泥糊封严缸口，再进行发酵10一15日后，就可以取出蒸烤，制作焖锅酒。

六、烤酒时，蒸酒药用的木甑是圆台形的，甑内安放一个接酒的器皿，锅、瓢、盆、剖开的葫芦均可。甑的上口放置一个盛冷水的铁锅，主要起冷却作用，故锅内的水需随时撤换以保持冷凉。

甑底铁锅中的水加热沸腾后，使甑内的酒药蒸气上升，在甑顶的锅底凝结成酒滴，落入接酒器皿中。其中，如果在酒药蒸烤一定时间后，抬起盛着冷水的锅，取酒品尝，这时的酒叫头道酒，一般度数较高;而在倒出酒后架上冷水锅再继续焖出的酒，度数就逐渐降低，这时的酒称二道酒。哈尼族焖锅酒的酿造，这就完成了。

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