文史百科董糖的故事

Posted 2022-05-17 史

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　　著名烹饪理论专家陶文台教授在《中国烹饪史》一书中称“董小宛为很有造诣的女厨师”；１９９８年储文良先生撰写的《中国古代十八名厨》，其中就有董小婉；《中华网——中国旅游》曾列出“中国古代十大名厨”，董小婉名列第八。由此可见，董小婉在中国食品工艺、技艺史上写下了光辉的一页。由“名妓”成“名厨”的，董小宛是唯一做到前无古人后无来者之人。　　董小宛是明末清初金陵夫子庙一著名美貌歌妓、艺女。她“面晕浅春，缬眼流视，香艳玉脂，云鬓花颜”，与马湘兰、李香君、柳如是、顾眉生、卞玉京、寇白门、陈圆圆齐名，并称“秦淮八艳”。她通诗文、善书画、晓音律、擅烹饪，是个艺术和美食的全能才女，在张岱《陶庵梦忆》，以及白石道人编著《奁艳》等书中，均用大篇幅介绍过她。她的丹青妙作《彩蝶图》现藏南京市博物馆、她的象牙柄玳瑁团扇也在安徽藏家发现。　　明崇祯十二年（公元１６３９年），江苏省如皋才子昌襄（字辟疆），应试金陵，与董小宛一见钟情，两人互为爱慕，情心同结，崇祯十五年（公元１６４２年）结为连理枝。据称冒辟疆平时喜吃甜食。有一次他卧病床上，数日不思饮食。小宛深知辟疆忧国忧民，眼看大明有亡国之虞，志士怎不忧心如焚？但小宛主张从长计议，尽力为国为民多做些实事，如果投笔从戎更好。　　冒辟疆感激小宛知遇情深，才强支病体，服些药食。董小宛为使冒辟疆尽快康复，便亲自下厨，选用优质芝麻和白糖熬成膏状，再用芝麻白糖粉层层包裹，切成方块的酥糖双手捧至病榻之前。冒辟疆连日食此美味，病体恢复很快。不久，他毅然告别小宛，离开金陵温柔乡赶赴扬州生死场，投到民族英雄史可法摩下……　　因董小宛所创的这种酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香，老少咸宜，故小宛常年制作，并以此糖飨客，馈赠亲友，天长日久，商贾仿作供市，称作“董糖”。“时，士之渡江而北，渡河而南者，无不以品尝如皋董糖为归”。传说，一次史可法路过如皋造访水绘园，女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作，精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾，并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。这位抗清名将连连谢道：“此去扬州，如能获胜，我一定派人来学做此糖，取名董糖，遍飨全军。”“董糖”之名盖源于此。清《崇川咫闻录》云：“其精美，首推董糖。董糖，冒巢民妾董小宛所创。”　　精制董糖十分考究，大致分制糖粉、熬饴糖、成型三道工序。以地产大麦焦屑、黑芝麻、麦芽饴糖为基本原料，另加配方制作成各式董糖，如在糖骨用响子碾压成纸状薄片以后，将桂花和焦屑、黑芝麻一齐均匀洒之，谓之桂花董糖，以此类推还有玫瑰董糖、水蜜桃董糖、西瓜董糖等。董糖的制作器具有箩筛、粗筛、锅铲、芦穄把、簸箕、碓臼、切刀、压尺、响子、案板、炒锅、烧锅等，主要原料为饴糖、芝麻粉、大麦焦屑、辅料桂花、桃汁膏、西瓜膏等。　　董糖“甜而不腻，糯而不粘、酥而不碎”，文人墨客赞之日：“香召云外客，味引洞中仙”香港著名作家董桥在文章里谈到：“董糖听说是董小宛发明的甜点。老先生说董小宛跟冒辟疆归隐如皋水绘园水明楼，骚人墨客时常在园中吟诗作画，小宛用霜糖、饴糖、芝麻研制出这款酥糖招待客人，大家称赞，远近驰名，几十年后成了如皋著名土产。我吃了两块真的又香又酥又不腻，老先生笑得整张脸像亮了灯似的灿烂：‘吃出你们董家甜姐儿迷人之处了吧！’”安徽作家陈永平称赞董糖：“散发出比酥糖还要香淳清甜的爱情故事和才女遗韵，犹如一幅历史画卷呈现在眼前，让人感到‘秀色可餐’！”

文史百科 董糖的故事

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