化学新知 卤水点豆腐的秘密
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篇首语：勿以恶小而为之，勿以善小而不为。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了化学新知 卤水点豆腐的秘密相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤--往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。
盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？
原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒--正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。
豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。
相关参考
【实验步骤及现象】 (A)浸泡：加300mL水浸泡24小时(若气温较高时，中间可更换一次水)，使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。 (B)研磨：将泡好的大豆放在家用粉碎机内，加入200mL水，进行
用品：烧杯、漏斗、滤纸、铁架台(带铁圈)、精密pH试纸。 草酸钠、浓硝酸。 原理：豆腐中的钙质与草酸钠溶液反应便生成不溶于水的草酸钙白色沉淀。 Ca2++Na2(COO)2-→Ca(COO)
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