传统文化 千年前这3道传奇料理都是他的拿手好菜
Posted 鲈鱼
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吃货一词听起来总让人有些莫名的不欢喜,不如开封人的「吃家」来得美好。吃货总叫人联想起好吃懒做的人,吃家却忽然提升了等级。是啊,作家、画家、歌唱家……吃家就是能吃、会吃、好吃、吃得起、吃得开的大玩家,一如京剧票友的高超技艺。这样一来,吃家一词也算某种尊称了。
若说孔子是个美食家,苏轼就是个大吃家。
苏轼祖籍四川眉山,因工作关系,天南海北调动,尝遍了各地的料理,写过许多反映佳肴名馔的诗文,如〈菜羹〉、〈食猪肉诗〉、〈豆粥〉等,还有著名的〈老饕赋〉。他在诗作中以老饕自居,生动反映了他对于烹调的浓厚兴趣和品尝佳肴美味的丰富经验,堪称古代文学家中的大吃家。
众所周知,被贬黄州的那段时间里,苏轼依然是理政、读书、寻味。他曾作了一首关于吃猪肉的诗,说明自己当时的体会与心境:「黄州好猪肉,价钱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。」食材只有赋予人文色彩才会长久流传,苏轼的盛名当然托得起廉价的猪肉,苏轼这套独特的炖肉方法被人们看好,老百姓十分欢喜,便用他的名字命名为「东坡肉」,吃的当然不是苏轼的肉。如今大江南北都吃得到这道菜,也不知道哪家才正宗。
关于「东坡肉」还有另一种说法。说苏轼在杭州时,整治了西湖,发动了数万民工除杂草、疏湖泥,并用淤泥堆积成堤,也就是后来的苏堤。不仅让西湖免遭淤塞,也改善了西湖的水质。第二年,西湖周边百姓大获丰收,大家为了感谢苏轼,便抬酒肉到他家去。苏轼推辞不掉,就叫厨师把猪肉切成块,加入料酒、姜、葱、酱、红糖,用文火焖得香嫩烂酥,再每户一块肉分送回去。
百姓尝后觉得味道鲜美,肥而不腻,称其为「东坡肉」。
东坡羹,实际上是以野生荠菜与米糁为主要原料做成的粥。这种羹粥既好吃又能养生。苏东坡给好友徐十二的信中说得特别详细:「今日食荠极美,念君卧病,面、醋、酒皆不可近,惟有天然之珍,虽不甘于五味,而有味外之美… …君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。天生此物,以为幽人山居之禄,辄以奉传不可忽也。」荠菜作蔬菜,味道鲜美。苏轼写了一首很风趣的诗:「时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。」他发明了一种荠菜和米糁同煮的粥,后来人们就把它叫做「东坡羹」,具体制作方法如下:「取荠一二升许,净择,入淘米三合,冷水三升,生姜不去皮,槌两指大,同入釜中。浇生油一蚬壳,当于羹面上,不得触,触则生油气,不可食。不得入盐、醋。」
陆游曾经烹制东坡羹食之,并作诗,题为〈食荠糁甚美盖蜀人所谓东坡羹也〉:「荠糁芳甘妙绝伦,啜来恍若在峨岷。莼羹下豉知难敌,牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供,秘方常惜授厨人。午窗自抚膨脝腹,好住烟村莫厌贫。」
其实,「东坡羹」并不只「荠糁」一种,还有「玉糁羹」,以山芋为主要原料。苏轼写到此羹时说:「过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色、香、味皆奇绝,天上酥陀则不如人间此味。」并写诗赞之:「香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。」诗中提及的「金齑玉脍」是隋唐名菜,亦名「松江鲈鱼脍」 ,以鲈鱼为原料,配以香柔花、叶制成。做法是:八九月下霜季节,选择三尺以下的鲈鱼,宰杀、治净,取精肉细切成丝,用调味汁浸渍入味后,再用布裹起来挤净水分,散置盘内。另取香柔花和叶,均切成细丝,放在鱼脍盘内与鱼脍拨匀即成。霜后鲈鱼,肉白如雪,不腥。此菜「紫花碧叶,间以素脍,鲜洁美观」,谓之金齑玉脍,直到唐、五代、宋,仍是一道名菜。隋炀帝认为这道菜是东南佳味,苏轼却认为比不上「玉糁羹」。
苏轼另一道拿手好菜是「芹芽鸠肉脍」,以冬季的「雪花芹菜」和斑鸠肉杂以别料经细切后烹制而成。〈东坡八首〉第三首中说:「泥芹有宿根,一寸嗟独在。雪芽何时动,春鸠行可脍。」自注:「蜀人贵芹芽脍,杂鸠肉为之。」禽味加芹味,这道菜可说是鲜美至极。
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