环形炉(旧西单大街曾经的美食)

Posted 2023-06-02

篇首语：幽沉谢世事，俯默窥唐虞。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了环形炉(旧西单大街曾经的美食)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

环形炉(旧西单大街曾经的美食)

春节将至，每日简单的三餐已让我感到乏味，偶有食欲的冲动，便追忆起儿时西单一带的美食，并远隔时空的精神“会餐”一番。

一般人常说的“西单”，南至宣武门内大街，北至西单北大街，合成为京城非常有名的西单商业街。

西单南北大街两侧有很多著名饭庄，自西单大街改造后，这些饭店都陆续迁往西单以北的区域。

“同春园”的家乡味

同春园是享誉京城的江苏风味中华餐饮老字号，为北京餐饮“八大春”之一，开业于 1930年，1954年长安街拓宽街面时迁移到西单大街。1999年，长安街改造和西单路口扩建时，又迁址到新街口外大街东侧。

西单同春园饭店

之前位于西单的同春园饭庄是二层小楼，一层摆满了餐桌，二层则是单间。我祖上是江苏人，儿时家长带我外出吃饭，去同春园较多。凡重要活动或是接待家乡亲友，也都是到这里用餐。就连父母亲的婚礼也是在这里举办的。家长们是“举目望佳肴，用餐思故乡”，而年幼的我则是“抬头看美食，埋头饱嘴福”。

同春园镇店之菜是松鼠鳜鱼。鱼的肉和皮翻转后油炸得酥脆，翘首扬尾地立在盘中，再浇上油亮且红彤彤的汤汁，酷似松鼠的卧姿，看着就会口水涌动。这是一道功夫菜，鲜活的鳜鱼，有序的刀功，挂浆定型和适度的火候和炸功，甜酸适度的调汁，色香味都很独到，不愧为京城一绝。

同春园的响油鳝糊命名直白——此菜必须有“响油”。富有弹性的鳝鱼相互盘缠在一起，似鸟巢呈凹状于盘中，凹处内撒上了些许蒜末，蒜末上浇满滚烫热油，每每端上桌后仍吱吱作响，体现出“响油”的绝妙。

同春园还有水晶肴肉，为镇江三怪之一，入口后清淡香酥，油润不腻，口滑味鲜。

童年最爱“又一顺”小吃

西单又一顺最让我记忆深刻的是小吃。我儿时，食品供应相对匮乏，各家的经济条件也不富足，“下馆子”并不常有，光顾较多的都是些小吃店。在我的记忆里，老西单的又一顺以小吃为主。

又一顺饭庄 1948 年 8 月刚开业时就在西单，是回族风味餐厅。餐厅的门脸玻璃橱窗里摆放着店里的拿手小吃——蛋黄白色的马拉糕，黄澄澄的螺丝转，深棕色的糖火烧，还有晶莹剔透的绿豆凉粉、配上腌制的胡萝卜碎末和黄瓜丝，清脆爽口……

尽管美食众多，给我留下了极深印象的还是它的“集体火锅”和“羊肉饼“。

集体火锅特别之处，是多位不相识的食客共用一个大火锅涮肉。一张很大的圆桌，中央嵌着大火锅炉，与常见的木炭铜锅相似。炉膛外也是一圈汤水涮肉的锅。此外，环形炉锅内分成多个格，至少8个以上，可供多位不相识的人在自己的格子内涮食。

用餐的时候，先排队缴费、取食料，然后各自去餐桌边找个位置。吃的时候，每个座位对应着涮锅的格子，在各自的格子里涮食物。虽然格子是独立的，但锅里的汤还是相通的。这种吃法在一段时间后便没有了。

又一顺的肉饼独树一帜的是，需要分成两个大扁饼铛制作，一个是烙，一个是油炸。先将生肉饼放到第一个饼铛，两面翻转烙成五成熟后，再放到第二个锅里油炸。待大肉饼两表面呈焦黄色后出油锅。做熟的肉饼有很多层，每层肉馅都满满的。根据顾客需要，肉饼可整张或切块出售，既可堂吃，也有外卖。这种肉饼制作的方式，我只在又一顺见到过。增加了一道油炸工序，肉饼吃起来很香，遗憾的是油炸羊肉饼现已“失传”。

“烤肉宛”的一丝缘分

烤肉宛店址最早在西单南的宣武门内西绒线胡同，创建于清朝康熙年间，是京城最早的烤肉店之一。我儿时见到的烤肉宛餐厅，店铺坐东朝西的一层式，面积并不很大。那时吃烤肉是先去排队交费，肉是按照重量算，其他辅料的费用是算在肉价之中。

烤肉都是明厨现场制作的。高高的炉子上是一块很大很厚的圆形铁板，厨师站在火炉的后面，铁板的左右摆放着肉片和辅料。交费后顾客持着小票再去烤肉炉前排队，师傅按照顾客的交费单，逐份称好肉片，依次单独制作。肉倒在铁板上翻炒，几乎不放油，肉在滚烫的铁板上吱吱作响并冒着青烟，当肉片全部由红变白后，再陆续加入料汁和辅料。吃的时候，掰开热乎乎的烧饼夹着刚烤好的牛肉，真的很香，很解馋！

胡同中的国宴“四川饭店”

曾经的四川饭店在西单路口南的绒线胡同51号，是一座三进院落式很宽敞的庭院式饭庄。

20 世纪 60 年代初期，父亲带着爷爷、奶奶和我一起去吃饭。我们很早就出发了，快到绒线胡同时，就看到来四川饭店吃饭顾客已经排起队，长长的队伍到了西绒线胡同东口。我跟在父亲的身后，等到饭店开门，按顺序缓慢前行，直到午后，我们才进了饭店，有了座位。

多年后，看到一篇采访，我才明白那天父亲带我们去”下馆子“的前因后果。严重困难时期，北京市各大饭店都没有鲜猪肉卖，鸡鱼鸭虾也没有，就卖素菜。四川饭店的货源由四川省保证供应，先前四川运来的猪肉和乌皮鸡储存于东郊冷藏库，数量大，所以这一时期四川饭店独此一家供应猪肉和鸡（高价）。

我还记得，那天吃完饭回到家里，母亲躺在床上，我站在床边望着她那消瘦面孔问：“您怎么不和我们一起去吃饭？”母亲宽厚地抚慰我：“不能都去呀！你奶奶更缺营养，她的眼睛视力要失明了。”

母亲善良之举永远铭记于我心。

“峨眉酒家”的一段铭心往事

峨眉酒家建于 1950 年，是北京最早的川菜馆之一，早期店址就设在老西单商场内。

儿时，一个周日的下午，父母为了奖励我考试成绩优异，带着我到西单商场购买我想要的“海蓝色拉链翻领运动衫”。我记得这件衣服价格是5块9毛钱，在当时已算不小的数目了。

逛完商场天色渐晚，父亲就带着我们在峨眉酒家吃晚饭。当时的我觉得这家店铺很大，房顶很高，堂内都是老式木桌和带靠背的木椅，桌与桌的间隙很宽松。我见木椅子靠背的两个立柱突出，可以当挂钩用，就将书包挂在了上面。吃饭时，父亲和母亲隔桌对面而席，我坐在侧面。我全神贯注于桌上的喷儿香的饭菜，无暇注意到身后椅子上还挂着的包。吃完饭起身时，父亲才发现椅子上的包没有了。回家路上父亲心情很不好，我也只能怏怏地跟在后面。庆幸的是，我把刚买到的运动衫穿在身上，使这件新衣服得以“幸免遇难”……儿时的趣事很多，但唯有这件事让我的印象最深刻。

文丨黄永顺

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