玉米制饴糖设备(烘焙原料———糖类)

Posted 2023-06-02

篇首语：事常与人违，事总在人为。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了玉米制饴糖设备(烘焙原料———糖类)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

玉米制饴糖设备(烘焙原料———糖类)

焙烤食品使用的蔗糖类，主要有白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。蔗糖是一种使用最广泛的较理想的甜味剂。

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

粗砂糖

细砂糖：是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。

细砂糖

糖粉：一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

糖粉

绵白糖：绵白糖是由粉未绵白糖是由粉状的蔗糖加入转化糖未制成，它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。

红糖：红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

红糖

蜂蜜：主要成分为转化糖、果糖36.3%、葡萄糖35.0%、蔗糖2.7%、蛋白质0.3%、糊精1.3%、水分20.6%、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质以及蜂蜡等，味道很甜，具有较高的营养价值。由于在焙烤过程中一些成分会受到破坏，故不常使用，但在一些点心制作进用作表面涂被的材料，以增加色泽。

蜂蜜

转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中

转化糖浆

焦糖：砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

焦糖布丁

翻糖：由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

翻糖蛋糕

葡萄糖浆：是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。

葡萄糖浆

果葡糖浆：是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的单糖甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。

果葡糖浆

麦芽糖浆：是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。

麦芽糖浆

麦芽糖：根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%～70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。

麦芽糖

玉米饴糖：采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域

山梨糖醇：为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。是营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂，广泛应用于生产食品中,可作为焙烤食品的湿润剂、保湿剂、协同天然防腐剂与甘油协同。

山梨糖醇

90年烘焙师，12的年烘焙工作经验，对蛋糕，面包，西点，中点有实际操作经验。借今日头条平台将多年学习整理资料，希望和有缘同行共勉。