玉桂粉(做老北京酱牛肉，这1味卤料千万不能少外面卖158，简单2步肉酥筋软又入味，过年露一手)

Posted 2023-06-02

篇首语：山再高，往上攀，总能登顶；路再长，走下去，定能到达。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了玉桂粉(做老北京酱牛肉，这1味卤料千万不能少外面卖158，简单2步肉酥筋软又入味，过年露一手)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

试问上图这醇香味浓的酱牛肉，谁能不爱？

①牛肉在肉类中一直占据着重要地位。《本草拾遗》曾记载道“（牛肉）消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。

从现代营养学来看：牛肉富含优质蛋白、铁元素和B族维生素，可以补气血、增强人体免疫力，是疫情期间增强体魄的好食材！

②关键是，北方素有“酱一锅肉吃7天”的说法。趁着空闲卤上一大锅，日常拿它佐餐、下酒，白馒头或土司夹上两片，丰盛早餐1分钟搞定。

③很多人为了省事，去熟食店里买。但是卫生和食材都没办法保证。吃起来总归有点不放心，而且价格昂贵，1斤要卖到80~100多块~

自己在家做就简单多了，花2小时跟着大厨卤上一锅，成本不超过50元，全家吃到撑！

做酱牛肉，易出现的问题

不过很多暖粉尝试在家自己酱着吃，由于搞不清楚技巧，多数人都失败了。多见3种问题：

①牛肉缩水严重，1斤新鲜的牛肉方法对了应该能卤出来7两左右。

②酱牛肉不入味，切开后应该是里外都入味。

③牛肉塞牙、嚼不烂、太软烂。优质的酱牛肉应该热吃软烂不柴、汁水丰富。冷吃有嚼劲，细嚼下去卤香、酱香、牛肉香一个都不少。

酱牛肉想要好吃，可不是进锅就煮！如果做的牛肉又柴又硬，真是浪费了这么美味的食材。

今天暖暖特邀顶级大厨-老饭骨，为大家带来【老北京酱牛肉】，酱香浓郁，那叫一个地道！非常简单好上手，看完这篇文章，包你在家就能自制五星级水准的酱牛肉~

酱牛肉好吃，全靠这4步

1.酱牛肉的食材要怎么挑？

优先选择牛腱子肉，牛前腿腱子比后腿要好。有筋有肉，层次丰富，比其他部位口感更好。

如下图，里脊脂肪含量27.1%，牛腱子只有15%。轻松做到吃肉不长肉！横切后能见到花状的漂亮筋纹，做出来的酱牛肉不仅口感弹嫩耐嚼，卖相也特别好。

2.如何处理牛肉入味又不腥？

这道老北京酱牛肉想要好吃，靠3个关键点：“一腌、二砸、三炒”。

☑ 一腌：腌渍时需加葱姜、玉桂粉、干黄酱、料酒、盐等辅料，腌制48小时充分入味。

☑ 二砸：焯煮牛肉的过程中需要凉水，并且冷水加入砸牛肉，充分去除血水以及腥膻味。

☑ 三炒：酱牛肉酱牛肉，酱是这道菜好吃的精髓。炒制香料，可让这道酱牛肉更香浓。此外大厨加入了一款“神秘调料”-黄酱。能够让酱牛肉的色泽更鲜亮，味道更浓郁~

3.卤制酱牛肉的香料配方和制作

可根据家里的香料来添加，白芷、豆蔻、小茴香这3味就是酱牛肉的“定海神针”。有条件，可以添加一些丁香、砂仁、香叶等，味道更佳。

关键是暖暖营养师认为：香辛料+酱牛肉=黄金组合。小茴香温肾，豆蔻是温脾的，香叶是发散的，不仅美味，还达到补益的作用。

4.酱牛肉软糯不塞牙的秘诀？

炖煮的时间一定要够长，大火烧开转小火慢炖2小时。如果时间宽裕，不建议使用高压锅，虽然可以快速软烂，但没有普通锅炖的香。

其次，调制卤汤加适量冰糖或白糖，盐和甜的结合可增加酱牛肉回味，味道更柔和鲜美。

最后说一个大厨压箱底大招：如果是晚上酱牛肉，建议明天早起锅。经过一晚的浸泡更入味~

来源：BTV暖暖的味道