玉林肉丸机(玉林美食——肉蛋篇)

玉林肉蛋，又称肉丸，是玉林的地方特色小吃之一。玉林肉丸洁白、嫩滑、松脆、 无渣、味鲜美，富弹性，从高处扔下，可弹起10--20厘米。民国时期，玉林的酒楼、饭店多有肉丸出售。肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴，30年代至40年代，城区专卖肉丸的摊档有十多个。那些制作肉丸高手，以其产品的独特风味广招顾客，生意兴隆。但是每日仅销售4公斤至5公斤。

解放后，传统肉丸的制作工艺，得到继承和推广。70年代至80年代，除几家大酒楼有肉丸制作高手外，许多熟食摊和企业单位的厨师也能制作。有少数肉丸名家，靠此发家致富，80年代后期，城区各大菜市，每天都有专卖肉丸的摊档二三十个。制作选料选用黄牛肉，后腿肉为佳，也可用精瘦肉代替。到了现在肉蛋已经成为玉林人民家常菜肴了。

1.选用新鲜上等猪里脊肉与前肘肉，洗净滤干水。

2.改肉”把鲜肉切成小块，每块3～5厘米。

3.制作肉丸必须选用生宰鲜肉，而且鲜肉宰后不能超过6个小时，制作肉丸只能在早上进行，因为猪刚宰好，肉新鲜，这就是为什么肉丸只能在早上制作的原因。

4.把肉块放入绞肉机，加入适量的枧水、盐、味精、白糖、胡椒粉、绞肉中途还放入适量清水，直至肉块绞成肉浆。

5.打好的肉浆有胶汁，很粘稠，制作者要叉开五指，插入肉浆中,顺同一方向不断搅拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀，这样又能防止生肉发热变成“熟肉”，要不制作出来的肉丸就不爽脆了。

6.先把锅中水烧至温暖，左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团条从拇指与食指合成圈中冒出，右手持汤匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入锅中。

7.一手挤出玻璃球大小的肉浆，一手用瓷勺一舀，轻点水面，粉红的肉丸便浮在水面上了。

8.一会儿，大锅里就密密麻麻都是肉丸了。在热水中浸泡一段时间后，粉红粉红的肉丸慢慢变白。肉丸是在热水里慢慢浸熟的，不能一次就烫熟，否则它会膨胀松软，肉失去弹性就不脆口了。

9.待肉丸浮起，捞岀放入冷水中浸一下，过冷河肉丸可快速降温，可令肉丸口感更加脆爽。

肉丸的吃法很多，油炸炒焖做汤等各有所爱，吃货们可大展身手，自由发挥。玉林本地人大多用肉丸煮青菜清汤。

玉林肉蛋是一道能代表玉林本地的菜肴，对很多玉林人来说，肉蛋不仅仅是一到简单的菜肴，也可能是浓浓的家乡的味道。