玉林性炭参数(成都玉林菜市场，今天早上来了一群大腕儿)

Posted 2023-06-02

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玉林性炭参数(成都玉林菜市场，今天早上来了一群大腕儿)

清晨，成都玉林综合市场外，老人们依旧聚在一起打牌的打牌、健身的健身，学生娃娃奔跑着去赶学校第一道铃声。他们不知道的是，一群顶级厨师正赶来这里，探访成都美食的本底。

5月17日一早，超过30位“黑珍珠”餐厅主厨来到玉林综合市场采风。之后，一行人前往本地“黑珍珠”餐厅之一的廊桥THE BRIDGE餐厅交流学习。

△超过30位“黑珍珠”餐厅主厨来到玉林综合市场采风

之所以选择玉林综合市场，是因为玉林是成都最老最市井的社区之一。而这里也是成都最早的菜市场之一，几代成都人都在这买菜，是最有成都味道、成都特色的菜市场。

原料新鲜、丰富，这里厨师很幸福

采风队伍中有一位名叫胡丽妹的上海老人，是名副其实的国宝级烹饪大师，1960年被选拔为新中国第一批女厨师，曾任上海市国际饭店行政总厨。她曾多次为前国家领导人以及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴，这次她作为黑珍珠餐厅指南理事到成都参加活动，也是第一次来到成都。

△主厨在闻调味品的味道

在玉林综合市场里转悠了半个多小时，老人依旧很有精神头，出来的时候手上多了两只塑料袋，是她刚买的青花椒和辣椒面。“我买了点青花椒，还有手工加工的辣椒面，品质很好的。”78岁的烹饪大师胡丽妹难掩兴奋。

胡丽妹告诉记者，在这边买到的花椒、辣椒更加新鲜，手工制作的辣椒面、辣椒油味道更加浓郁、正宗。她说，自己买来这些原料准备回去给家人做鱼吃。别看老人已经78岁，家里还是由她掌勺。

“不一样，这个地方原材料特别得丰富、新鲜。”胡丽妹对比成都和上海的菜市场，“比方说，我在里面看到好多不同品种的菌子和其他蔬菜原料，这对厨师来说是很幸福的！厨师手艺再高是没有用的，关键是食材要好。”

提起川菜，胡丽妹表示自己可以吃微辣口味的。“这几天吃了麻婆豆腐、水煮肉片等经典川菜，我喜欢千层肚，厚一点、脆一点，有嚼劲。我的牙口很可以哦。”她说。

当季食材最棒，想把花椒引入法餐

男泽元哉来自日本，是上海黑珍珠餐厅Bistro Sola的主厨，是一位法餐厨师。记者注意到，在菜市场参观时，他全程认真地聆听向导的讲解，并不时拿起身前摊位上的蔬菜、调料观察或品尝。离开菜市场时，男泽元哉还拿着一片藿香叶，掰下一点放进嘴里尝试，随即又向同行的中国同行请教。

△主厨在闻调味品的味道

他说自己此前从来没有尝试过藿香的味道，“这是一种复合的味道，像是混合有薄荷、罗勒、紫苏的味道。”作为一名厨师，男泽元哉对从未品尝和使用过的食材、香料展现出十足的好奇。“在日本，我们一般用这样的香料来做酱汁，但这边却可以用它们来炒菜、熬汤，果然各个地方的饮食都很独特。”他说。

作为一名法餐大厨，男泽元哉偏好使用本地食材、当季食材，也因此很欣赏玉林综合市场里蔬菜种类的繁多和新鲜程度。他说在上海当季的蔬菜并没有那么多和容易获得，这一点上，成都的菜市场倒是跟东京的很相似。同时，市场里香辛料的气息给他留下很深的印象。“我感觉这里的花椒很新鲜，在别的地方都没有这个味道。他表示，自己之后会考虑和研究把花椒引入到自己的菜品里。

黑珍珠主厨们穿梭在蔬菜摊和肉摊之间，有的被没见过的蔬菜吸引停下脚步，有的在围观卖肉的铺子砍肉，有的则直接掏出手机支付购买起来。

成都市井的烟火气息给上海黑珍珠餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire 主厨Romain Chapel对这座城市的文化有了更多的体会，他感觉菜市场里人们都很质朴，吆喝叫卖声不绝于耳，充满热闹的市井气息。和另外几位主厨一样，Chapel也买了一小袋青花椒带走。

上海黑珍珠餐厅Scarpetta食光西主厨Patrick Justin Leano来自马来西亚，他说自己拥有亚洲文化背景，成都这样的市井生活和饮食习惯让他既感到亲切，同时又有有一种陌生感，是很独特的体验。

川菜走出去，味型绝不能丢

主厨们离开玉林综合市场后到了廊桥THE BRIDGE餐厅，餐厅主理人、世界名厨·亚洲五十佳终身成就奖获得者江振诚为这些美食专家准备了炭香鱼子叶儿粑、二荆条烧椒鲍鱼、红油夫妻肺片、汤叶麻婆老豆腐、老街原味蛋烘糕等传统与创新相融合的川菜菜品进行品尝、交流。

△江振诚（左）正在摆设菜品

江振诚是来自中国台湾的法餐名厨，他在新加坡经营的餐厅涉及北欧、澳洲、美国、日本的美食。但他自第一次接触川菜起，就爱上了这里的味道。现在他每个月都要飞来成都，每次至少吃两次火锅。

但川菜不止麻辣，江振诚说，川菜有24种味型，是中餐八大菜系里记录最为完整的菜系。味型就是味道的组合方式，是川菜的骨干和基因。目前，麻辣的味型占据了川菜的主导地位，不辣的味型被舍弃，江振诚希望能把所有的味型都传承下去。

他表示，川菜在走出去时，传承和创新并不抵触。“我们要传承的是组合方式。”江振诚说，而食材、形式则都可以因地制宜，“就像法餐也重视传承，但法国没有一家马赛海鲜汤是一样的”。

据了解，黑珍珠源于美团点评此前发布的黑珍珠餐厅指南。该指南于2019年在中国澳门发布，共有287家餐厅入选，覆盖全球27城。其中，成都有15家上榜餐厅，在国内仅次于上海、北京和香港。

红星新闻实习记者曾那迦摄影记者王效