猪蹄分切机(看饿了好吃到流泪的苍南美食，你尝过几样？)

Posted 2023-06-02

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猪蹄分切机(看饿了好吃到流泪的苍南美食，你尝过几样？)

关于吃

中国人有太多的话要说

从《汉书》中的「民以食为天」

再到家喻户晓的「舌尖上的中国」

我们寄托在美食上的不仅是味蕾的享受

有时候更多的是味道带来的独家记忆

温州美食——苍南篇

梭子蟹、金乡猪蹄、文蛤汤、华阳卤牛肉......这些都是苍南记忆中最熟悉的味道。带着记忆中的鲜甜，让我们开启一次舌尖之旅。

桥墩鱼头

去桥墩一定会点一道“桥墩鱼头”，其得以扬名还得拜镇内的桥墩水库所赐，水库里丰富的水产资源吸引了一众尝鲜食客慕名而来。

桥墩鱼头通常做法叫“鱼头豆腐汤”，原材料主要有鲜鳙鱼头、豆腐和冬笋。鳙鱼头肉质细嫩、营养丰富，适合冬天食用。豆腐营养价值也较高，含有较多的蛋白质和脂肪。鱼头配上豆腐炖，二者具有营养互补的作用。

鱼头豆腐汤是一道营养丰富味道鲜美的家常菜，而且制作简单。鱼头豆腐汤用鱼来做汤，都需要先经过油煎，再倒入清水炖煮，大火烧开后改小火炖，适时放豆腐和姜蒜盐，其汤才会呈奶白色，且汤味浓厚。

梭子蟹

梭子蟹，是苍南著名水产，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂快快香”，诗句是对本地梭子蟹特点的描绘，炎亭梭子蟹即是蟹中上品，素以个大味鲜而蜚声国内外市场，是温州海鲜鱼业八大优势水产品之一，早在清代已为贡品，现也是出口产品，2007年炎亭荣获“中国梭子蟹之乡”称号。

品味梭子蟹讲究生猛，重原味，可生猛食用，以活螃蟹加工，伴以生姜、蒜头、料酒、醋、糖，既可生吃。或为了让更远的人能吃到新鲜的味道，可以盐渍加工“枪蟹”，原理与生猛吃法相似，炎亭即以“枪蟹”著名。或干蒸，以活梭子蟹置清水上蒸熟。还可家烧，更加入味，特别有家常菜的感觉。

梭子蟹炒年糕，最考验厨师对火候的掌握。多一分则太老，蟹肉已经萎缩，失去了鲜甜的滋味。少一分则太生，年糕与梭子蟹的滋味还没有完全的融合。

以个大味鲜、体肥肉满的炎亭梭子蟹、年糕、细香葱等作为食材，以黄酒、酱油、水、白糖作为调料制作而成的美食、口味咸甜。梭子蟹的鲜味全部吸入了年糕里，每一块年糕都改变了自己的特性，更像是可遇而不可求的蟹肉。

矾山肉燕

肉燕又称燕皮馄饨、扁肉燕、太平燕，是闽菜中非常经典的特色小吃。矾山镇毗邻福鼎市，且与之交往密切，肉燕由此传入矾山。

肉燕传入矾山以后，经过几代矾山人在配料选用、制作工艺、菜品设计上的改良，逐渐打上了矾山风味的印记，最终使矾山肉燕声名鹊起，以致肉燕几乎成了矾山小吃的代名词。今“肉燕制作技艺”已成为苍南县非物质文化遗产。

矾山人称肉燕制作工艺为“肉包肉”，其基本做法：取猪精肉配以番薯粉，经手工打制成燕皮。再取精肉捣烂为馅，将其包于燕皮之中，制成飞燕状。矾山肉燕一是选料要求高，必选猪后腿精肉，保证有足够韧性。番薯粉须是新磨粉，保证有足够张力，才能打得更薄。

二是制作工艺核心在“打”。打肉燕最费时，它需要用一根圆木棍将猪肉原有纤维结构完全打碎，先将猪肉打成肉糜，再打成肉泥，然后混上番薯粉继续打直打至肉泥和番薯粉充分融合，形成十分筋道的肉粉团。再将其擀成薄如纸片的燕皮。肉馅其实同样需要打制，但不需打到燕皮那种程度，做到口味与燕皮有明显区分。

矾山肉燕做得好，肉燕汤烧得也好。矾山人烧肉燕往往将其与花菜搭配，烧成独特的酸辣汤。酸是用矾山本地土醋那种米香味的酸，辣却是用胡椒粉点缀出来的淡淡的、香香的、微微的辣。燕皮的嚼劲、肉馅的入味、酸辣汤的刺激，将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致。也有人喜欢将肉燕与九层糕一起烧制，糕的清香与肉的腥鲜相互混合，亦别有风味。

龙沙葱烧海蜈蚣

海蜈蚣，学名海蚕，生长于东南沿海浅滩海涂上，穴居为主，身形像蜈蚣，脚很短，蠕动行走。海蜈蚣的样子不是很好看，有几分“黑暗料理”的意味，但是丝毫不影响它的美味。

龙沙的海蜈蚣肉鲜味美，基本不用放味精之类的增味剂。农历十二月至三月是吃海蜈蚣的最好时间段，此时的海蜈蚣最为鲜美。最常见的是渔家烧法，将放血洗净的海蜈蚣放入锅中，用清水煮，放些大葱，加点细盐，不放油，烧熟即可，汤汁浓郁，味道鲜美无比，让人味蕾陶醉。

热吃，则肉质软绵细腻，还能感受到一丝丝海鲜特有的甜味，温润酥口。凉了吃，海蜈蚣触角轻轻吸住舌头，有点刺刺的感觉，但清爽鲜美。海蜈蚣一般是现杀现吃最鲜美，冷藏保鲜时间过长就会失去特有鲜味。

文蛤汤

渔寮盛产天下每一鲜——文蛤，它是日本指定进口海产品。文蛤肉嫩味鲜，营养丰富，多以煲汤的方式食用。

文蛤烧苦瓜，这是一道爽口的菜肴。一般人不能接受苦瓜苦涩的味道，但是在这道菜里，苦瓜的苦涩被文蛤的鲜美所替代，保留了苦瓜的清凉，又带有一丝丝海鲜特有的鲜甜。

更加简单家常的做法，文蛤直接倒入滚水中汆汤，甚至都不需要加味精，文蛤本身的鲜味就足以让这道菜活色生香。

葱烧文蛤，比起简单的文蛤汤更多了一些浓油赤酱的重口，是日常下饭的绝佳菜式。葱烧文蛤的操作不难，但是入口的那一刹那，食客的味蕾绝对会被这滋味征服。

马蹄笋

马蹄笋因笋形似马蹄而得名，苍南是我国马蹄笋最大产地之一，有万亩马蹄笋基地。马蹄笋系天然绿色食品，笋肉厚实，笋质脆嫩，细腻清脆，口味清爽，香甜可口，风味独特，营养丰富。它可油焖，可红烧，也可排骨炖汤。

色白如玉，马蹄笋汤是最常见的做法。不需要其他的佐料，煨汤的水选用山泉水最佳，能够最大程度上保留马蹄笋特有的甜味。

马蹄笋也可红烧，色泽红润油亮。大火爆炒出一盘马蹄笋，临出锅的时候再撒上一把小葱，红绿相间，煞是好看。再倒些小酒，晚饭之前小酌几杯，真的是人间一大乐事。

秋天需要贴秋膘，排骨肉质肥嫩，马蹄笋清淡，两者同煮，马蹄笋吸收了排骨的丰腴，排骨又利用了马蹄笋的清新，两者就是天作之合，组成了这道美味佳肴。

金乡猪蹄

金乡猪蹄做得入味而不烂，吃起来有骨感，有嚼头。汤清透，有猪蹄的香味却毫无油腻。猪蹄的特色首先体现在调料，包括了料酒、黑豆、白糖、盐、当归、白酒、味精、水，总共八种。其次，做法独特：先是把猪蹄和八种调料装入高压锅中火烧10分钟后关火继续焖5分钟。另外就是透气及时，所以5分钟一到马上用冷水冲高压锅，目的是为了使高压锅快速冷却，这样猪蹄就不会过烂。