猪肥肉怎么炼油(炼猪油:猪板油和肥肉油哪个香?本来的小常识,再不说真的要失传)
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猪肥肉怎么炼油(炼猪油:猪板油和肥肉油哪个香?本来的小常识,再不说真的要失传)
都不会炼猪油了
我也是才注意到这个现象,惊出一身冷汗。不敢吃猪油满共也就40来年,在此之前,不仅是我们的主力食用油,更是整个农耕区域人民的食用油。世世代代吃过来的猪油,如今竟然都不知道怎么炼了,当然更不懂得怎么用。直到前几年国际上有权威为猪油正名,“肥猪肉是世界健康食物第8名”,我们才恍然大悟,开始拐回头重新享受猪油的香。
猪板油和猪肥肉,在感觉上,肥膘肉炼出的油要香些,只是出油率没有猪板油的高,炼出的油要少。但在实际上,两者炼的油没有任何的区别,品质完全一样。即便有味道方面的差别,也是炼油操作带来的。本文要说的还不是怎么炼猪油,主要是要分享猪油的小常识,让我们接上40年的断档,找回本来的吃猪油经验。包括怎么区分和使用生猪油、熟猪油?猪板油和肥肉膘在不同地区为什么有不一样的待遇?想知道东北人为什么少吃东坡肉吗?我们从炼猪油开始分享。
猪板油和肥膘肉的基本炼油方法
我平时是这样做的:猪板油冲洗干净,切成坨坨下锅,有两种炼油方法可选择,一种是倒碗水里,水干了油也练出来了;一种是直接炼,因为里面的油不断被高温析出,根本不会糊锅。
就这样,把握住中火,一直炼到油出来,油渣漂上面,烧到油面起烟时关火。然后漏勺捞起油渣,用锅铲子压着挤出里面含有的油。油渣放一边,留着做饺子馅。油里面撒把葱花,油温正好把葱花炸到焦香。待到油不烫了,盛到油罐或油壶里,平时做菜随用随取。
猪肥膘炼油,不同之处在于不是切坨,切成一分厚的片。炼法一样,保持中火,不要怎么多翻动,根本不会糊锅。然后油出来,肥膘片漂在上面,待到油面起烟,捞出肥膘片,不需要猪板油那样挤去残油。然后撒把葱花,炸到焦黄出香,油温也降低了。
猪油的味道特点
猪油有个特性,炼得好了很香,炼得不好很腥。猪油的腥味还跟肉腥不同,是那种毛腥夹杂着尿骚味,味道敏感的人闻着就反胃。这也是有人不喜欢吃猪油的原因,不是油不好,是没有炼好,干脆不会炼猪油。
炼猪油,看着很简单,切成坨扔锅里,不管它就行。等到油渣飘起来,捞去油渣就是油。其实炼猪油有学问,不那么简单,否则都去吃猪油,像几十年前那样,猪油价比猪肉贵。
前面分享的做法,已经说到炼油的关键处理:撒葱花。这做法好像没多少人知道了,想起来从西方传来不让吃猪油,还是1970年代的事,已经40多年了,两代人没怎么吃猪油。两代人的时间,足以使得绝大部分人不会炼猪油,起码不知道炼猪油的细节和经验。比如为什么要撒把葱花?油炼出来不就完事了吗?
生猪油和熟猪油
事情不是那样简单。在农村,食用油——包括植物油和动物油——统分两种:生油和熟油。譬如花生油、芝麻油,炒熟了榨油是熟油,农村油坊都是这样的方式,出来的是熟油。工厂化生产不会把花生炒熟,绝大部分也不是油坊的冷榨工艺,出来的是生花生油。
猪油的生、熟就在于怎么炼。如今家庭炼猪油,油出来了就盛起来,这样的猪油是生猪油。像我那样做,炼出油了,继续烧到油面起烟,撒把葱花烧到焦香,才是熟猪油。
生猪油和熟猪油从表面上,也能看出区别,凝固后的生猪油雪白,熟猪油泛黄色。但在使用上,区别就大了。突出表现在生猪油不能直接吃,必须烧熟了才可以吃。譬如美食家蔡澜先生爱吃的猪油饭,刚出锅热腾腾的米饭,拌了猪油,那是香得狠,稻产区的人都爱这一口。但是不能拌生猪油,否则就是毛腥伴着尿骚味,根本没法吃。
还有炒菜,用生猪油炒菜,必须先把猪油烧熟,也就是炒菜前把炒油烧到起烟,爆香葱姜才算熟油,可以往下进行了。不然的话,植物油那样热锅冷油,或者冷锅冷油、热锅热油炒菜,必定是菜带骚腥味。熟猪油就没这事了,怎么用都不会带骚腥味,因为异味已经去掉了。
猪油异味的去除方法
用葱去除动物腥味,是中餐烹饪的传统方法,也是经典做法。到目前为止,没有发现有更好的替代物,只是在葱的品种上有选择。淮河以南广大地区,普遍用香葱。葱的品种,淮河以南只有两个品种,豫南叫做“分葱”和“火葱”,分葱就是香葱,因为细小,也叫小香葱、小葱。火葱具有淮河以北的大葱特点,但是植形比大葱小,味道比大葱冲,所以叫火葱。
三个品种,大葱味甜,葱味不浓,火葱味道浓烈,香葱味道适中。所以在淮河以南地区,包括江南,小香葱成为鱼、肉去腥调料的首选。而且大多情况下单选,尤其是特别腥味的食材,只用小香葱去腥。从南方人爱吃的清蒸鱼就可以看出,如果没有葱被热油浇了,味道会是不可想象的差;如果不是香葱是大葱,味道也是不一般的差别,可见葱的去腥效果多么的显著。
炼猪油去腥臊,除了香葱,还有用到其他调料的做法。实践中,尤其是市井的面店、汤店、饭店、酒店,有很多的炼油去腥做法。比较有代表性的是重庆火锅底油,牛油用到多种香料烧熟而成,没有了丝毫的动物油腥味。猪油也是很多处理,除了葱,用到不同调味料烧熟。不过,严格的说,那些做法的熟猪油,就不叫熟猪油了,叫“味料猪油”。也就是说,在食材的分类上,不再是纯猪油,而是不同用途的调料猪油。就像重庆火锅底料油,再不能叫做牛油,叫火锅底料油。
猪板油渣和肥肉油渣
猪板油渣的各地用途基本一致,南北统一剁饺馅,有地方会用来当零食,不过是浅尝辄止,吃两口尝个味,毕竟多吃很腻。肥肉油渣就不一样待遇,有着明显的地区性用途,大体上南北完全不一样用法。
猪肥膘肉,也就是过去农村散养的土猪,一年多出栏,长成几百斤的大肥猪,肥膘都有五指厚。如今饲料猪,又是瘦肉型品种,想吃肥膘也没有。这还不是主要的,南北对待肥膘肉的吃法截然相反,而且南起已不在淮河,起码到了黄河为界。在黄河以南,肥膘肉是很多大菜的材料,不会用来炼油,根本舍不得。不然的话,扣肉、粉蒸肉、东坡肉、红烧肉、把子肉都没了。所以,在山东往南直到港澳,极少用肥膘肉炼油的。
过了山东再往北,尤其是辽阔的东北地区,肥膘肉油渣不仅是一道硬菜,而且衍生出多种吃法。只是觉得用肥肉油渣,换取了红烧肉、把子肉、粉蒸肉,好像得不偿失。不过一方水土养一方人,食物本无优劣,适者为珍,爱吃就是美食。
最后给大家挑选个装猪油的油罐,用着卫生还高档,建议多吃猪油,少不了一个合适的猪油罐,这个可以买了:
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