猪肉肉丝粗是怎么回事(炒瘦肉，总是发硬怎么办？偷偷教你饭店的秘诀，软嫩入味还不柴)

Posted 2023-06-02

篇首语：没有加倍的勤奋，就既没有才能，也没有天才。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了猪肉肉丝粗是怎么回事(炒瘦肉，总是发硬怎么办？偷偷教你饭店的秘诀，软嫩入味还不柴)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

以前在外工作，一日三餐，只有晚上才会在家里吃，下班时间也晚，一家人等着我吃饭，通常都要等到晚上7点左右，一家人才开始吃饭，如今想来，其实家人也是蛮不容易的。

再来说说我对家常菜的看法，那些年都是我妈下厨房做饭，实际上，她做的比较好吃的只有那么几个家常菜：红烧鲫鱼、粉蒸排骨、排骨藕汤、蒸鸡蛋羹、油炸草鱼块、毛豆米炒肉末、干子炒肉丝、千张炒肉丝、青椒炒肉丝等。

在外工作，其实每天下班之后都是饥肠辘辘，回到家，吃什么都是香喷喷的，但我妈的拿手菜太少，即使天天吃红烧鲫鱼、粉蒸排骨、排骨藕汤也有吃腻的时候，所以，家里的菜肴也有各种青菜和炒肉丝，当然还有各种烧菜，五花肉烧干子、五花肉烧干豆角等。

如今回忆起来，还是比较有意思的，那些年我妈下厨房做饭，我是完全不吃五花肉和各种菜肴里面的肉丝的，当然排骨汤里的猪脊骨、肋排我还是吃的，也不知道是什么原因，反正我妈做的五花肉和肉丝，那时的我是完全吃不下去。

后来因为工作的改变，我成为了一名美食博主，开始学习下厨房做菜，开始给大家分享各种家常菜、下饭菜的食谱，通过不断的实践，如今也是我自己下厨房做饭，比如我的拿手菜：红烧肉、红烧排骨、啤酒鸭、红烧鲫鱼、清蒸武昌鱼等，当然我自己也会给我媳妇做青椒炒肉丝、千张炒肉丝、鱼香肉丝等。

做得多了，我才发现，肉丝和五花肉其实挺美味的，即使是刚刚开始学习下厨房做饭的时候，自己炒的肉丝，又干又柴，口感发硬，依然吃的津津有味。

我媳妇也是非常疑惑，为什么你会有很多年都不喜欢吃肉丝和五花肉呢？

如今想来，可能是小的时候在幼儿园，同班的小朋友将肉丝从午饭里摘出来，装在口袋里当做零食的那个举动影响了我，我之所以记忆犹新，而且还是在幼儿园阶段，其原因就在于，我看到同班小伙伴的那个行为，可能会让我产生不适的感受。

如今的我也从炒肉丝又柴又硬的状态，一点点地转变为口感嫩滑的状态，现在我也非常喜欢自己做的千张炒肉丝、鱼香肉丝等下饭菜。

有好多小伙伴在后台留言，询问炒肉丝软嫩入味的方法，下文，我给大家说说我在实践中总结的经验，大家也可以在评论区留言，说说您的看法？分享一下您在家烹饪青椒炒肉丝的技巧？

一、炒瘦肉，总是发硬是肉质的问题吗？

刚刚开始学习下厨房做饭的时候，我发现这样一件有趣的事情，炒肉丝或者是炒肉片的时候，肉中要是带有肥肉，怎么炒都不会发硬，而一旦只有纯瘦肉的时候，就会特别硬，炒的不好的时候，是真的吃不下去，纯瘦肉发硬和肉质有关系吗？

1、我觉得和肉质没有关系，是我们不懂得处理瘦肉，瘦肉经过炒制，就好似我们制作牛肉干一般，水分失去了，肉就变干了，牛肉干是这个原理，没有处理好的肉丝也是这个结果，因为肉丝了的水分没有了，肉丝的口感一定发硬。

2、当然在所有能够买到的猪瘦肉中，也是分个好坏的，最差的瘦肉可能是后腿肉上那一坨瘦肉，带着筋膜，因为筋膜的关系，切肉的时候，还是非常麻烦的，即便是这样的瘦肉，懂的处理，炒好之后也会非常的滑嫩。

3、另外就是里脊肉和梅子肉，相对来说，梅子肉会更好一些，但大多数家庭都会购买里脊肉，从这三种瘦肉的口感来说，虽然梅子肉最嫩，但只要会处理，即使是后腿肉上瘦肉做好之后也是不会发硬的。

4、所以，炒瘦肉、炒肉丝，总是发硬，同肉质是没有关系的，可能就是我们自己不会处理。

处理瘦肉的方法和技巧，下文给大家说说我的一些看法，我是这么做的，分享如下：

1、越新鲜的瘦肉口感才会越好，从吃的角度来说，新鲜的食材是非常关键的，所以，炒瘦肉的正确方法第一点就是购买新鲜的猪肉，越新鲜的里脊肉炒出来后才会越嫩滑。

2、切肉的时候，要注意里脊肉的纹路，大致上是逆纹理的方向切肉，为了猪肉好切，可以冷冻之后再切，先切成肉片，再切成肉丝，肉丝的粗细还是非常有讲究的，想要肉丝口感嫩滑，刚刚开始的时候，还是稍微切粗一些会更好。

3、切好的肉丝要在清水中多淘洗几遍，这样肉丝的腥味就能去除一大半，之后给切好的肉丝补水，同时也可以给它再次去腥，放入适量的葱姜水到肉丝的碗中。

4、补水之后给肉丝来层保护，放入生抽、胡椒粉和生粉、食用油，搅拌均匀后让瘦肉挂浆，这样可以锁住水分。

5、下锅炒制的时候，锅中放入少量的食用油，使用最小的火，放入挂浆的肉丝之后，快速翻炒，适当调整火力大小，控制好油温，以中小火为主，当肉丝变色后即可盛出，这样炒好的肉丝口感才会嫩滑。

梅子肉和里脊肉主要区别在于外形、口感、瘦肉所占的比例，下文，给大家简单地说说这两种瘦肉的区别：

1、梅子肉是猪的上肩肉，每头猪大约只有6斤左右的梅子肉。里脊肉是猪脊骨内侧的条状嫩肉，大致上还分为外脊肉和里脊肉，属于比较嫩的瘦肉。

2、梅子肉和里脊肉的外形是不一样的，梅子肉大部分是瘦肉，但里面有白丝，白丝其实是脂肪，瘦肉占比90%，而里脊肉全都是瘦肉。

3、梅子肉的口感同里脊肉还是不太一样的鹅，梅子肉特别的嫩，口感嫩滑，而里脊肉稍微有点嚼劲。

1、制作青椒炒肉丝，首先就是处理肉丝，放入葱姜水之后，再放入生抽、胡椒粉、淀粉和食用油，搅拌均匀后将肉丝腌制一会。

2、锅中放入少量的食用油，中小火放入腌制好的肉丝，快速滑散，炒至肉丝变色后盛出，一定不能使用大火和高油温。

3、锅中再次放入少量的食用油，放入姜末和蒜泥，炒香后放入青椒丝，炒出青椒的香味，喜欢吃软一点青椒的同学可以加入少许清水。

4、开始调味，放入生抽、老抽、食盐、胡椒粉快速翻炒均匀，这是青椒也已炒软，放入刚刚炒过的肉丝，快速翻炒均匀，既可出锅装盘。

写到最后，还想啰嗦几句，炒瘦肉，总是变柴怎么办？教你饭店大厨的秘诀，软嫩入味也不硬，其实最重要的是腌制肉丝的过程，给肉丝补水，让生粉锁住肉丝的水分，炒制的时候，需要中小火，低油温，这样肉丝的口感才会嫩滑。

下锅炒制的时候，锅中放入少量的食用油，使用最小的火，放入挂浆的肉丝之后，快速翻炒，适当调整火力大小，控制好油温，以中小火为主，当肉丝变色后即可盛出，这样炒好的肉丝口感才会嫩滑。